在全国众多的火锅品类当中，羊蝎子火锅是一道极具北方特色的美食，关于羊蝎子火锅的确切起源已难考证，但普遍认为诞生于清末民初的北京（及周边北方地区）。
在物质匮乏的年代，羊肉是珍贵的肉食。富裕阶层或餐馆取下羊肉后，剩下的羊脊骨（带着里脊肉和脊髓）肉少骨多，看似“下脚料”。穷苦的百姓或手艺人将这些骨头低价或免费得来，经过长时间精心炖煮，发现味道鲜美无比，骨髓更是精华。这完美体现了中国饮食文化中“物尽其用”的智慧。
相传清朝康熙年间，一位蒙古王爷在打猎回府途中，闻到下人们炖煮羊脊骨的浓香，品尝后大加赞赏。因脊骨形状酷似蝎子，故赐名“羊蝎子”，后传入民间。这个传说虽未必为史实，但也反映了羊蝎子火锅可能与蒙古族的饮食传统及清代北京的多民族文化交融有关。
北京作为帝都，饮食文化博采众长。一方面，受北方游牧民族（如蒙古族、满族）喜食羊肉的影响，涮羊肉火锅早已盛行。另一方面，北京有悠久的“吃下水”（动物内脏）和“贴骨肉”传统（如卤煮火烧、酱骨头）。羊蝎子正是这两种传统的结合与创新。
北京的羊蝎子主要来自内蒙古草原。北方地区，尤其是内蒙古，拥有广阔的草场，盛产优质绵羊和山羊。这种就近且稳定的羊肉供应，是羊蝎子火锅产生的物质基础。
炖煮羊蝎子需要的葱、姜、花椒、大料（八角）、小茴香、辣椒、豆蔻等香料，在北方均有种植或贸易流通，易于获取。
北方冬季寒冷漫长。羊蝎子性温，富含蛋白质和钙质，用厚重的铜锅或铁锅持续加热，边煮边吃，能提供充足的热量和营养，是抵御严寒的绝佳选择。
吃羊蝎子需要上手啃食，不拘小节，充满了市井的烟火气和豪爽气，这也与北方人直爽、大气的性格非常契合。
可见，诞生于民间的羊蝎子，发扬于市井，是平民饮食文化的代表，体现了游牧民族的肉食习惯与中原农耕民族的烹饪技法（重香料、慢火炖）的完美融合。
正宗羊蝎子火锅的味道核心在于：肉香而不膻、汤浓而不腻、骨髓饱满、香料平衡。
北京作为羊蝎子火锅发源地与集大成者，是羊蝎子火锅文化最浓厚、名店最多的地方。
老诚一锅 / 蝎王府：北京最著名的连锁品牌之一，味道经典，分店众多，是许多游客的“第一站”。
满朋轩：在南城享有盛誉，以肉量足、味道醇厚著称，深受本地食客喜爱。
街头巷尾的老字号：在北京的牛街、南城等传统街区，藏着很多口碑极佳的老店。环境可能普通，但味道往往非常地道。可以多关注本地人推荐的名单。
内蒙古（呼和浩特、包头等地）也不少见羊蝎子火锅的身影，这里因为更靠近原料源头，所以风味也更贴近本真。
在这里能吃到用最新鲜、最优质草原羊肉制作的羊蝎子。风味可能更偏重羊肉的本味，香料使用相对克制，突出原香。许多本地餐馆和火锅店都有羊蝎子锅，是当地冬季的日常美食。
北方其他地区如东北三省、河北、山西、天津等地，由于地理相邻、文化相通，也有非常地道的羊蝎子火锅店，风味与北京接近，各有微小特色。
羊蝎子火锅主要分红汤（麻辣咸香）和白汤（原味浓香，更考验羊肉品质和炖煮功夫）两种。初次尝试可从红汤入门。正确吃法是先啃骨缝间的贴骨肉（最香），再用吸管吸食美味的骨髓，最后用浓汤涮煮蔬菜、豆腐、抻面等，让主食吸饱汤汁精华。
判断一家羊蝎子火锅“正宗”还是不正宗主要看这几点：
汤色：红汤应红亮不浊，白汤应浓白似奶。
味道：入口应先感受到复合香料的香气，而后是羊肉的鲜甜，膻味若有似无为佳。
肉质：应炖得软烂脱骨，但又不失嚼劲。
羊蝎子火锅是一道根植于北方土地，由物产条件、气候特点和市井智慧共同孕育出的美食。从历史的尘埃中走来，带着浓浓的烟火气和融合的文化印记。要想体验最正宗的滋味，北京的老字号和内蒙古的本地餐馆是不容错过的选择。
