[转帖]江山水晶肉 [复制链接]

赴浙江江山旅游归来的人们，往往会津津乐道江郎山的奇趣、廿八都的险峻、历史人物“一戴三毛”（戴笠、毛人凤、毛万里、毛森）等，却鲜少有人提到一道美食：水晶肉。

水晶肉是江山的传统美食。一碗肉端上来，一块块肥肉一寸见方，色如羊脂白玉。不沾一点瘦肉，不连一丝肉皮。汤汁满满，清澈见底，是油脂和冰糖的融化。夹起，带有拔丝，入口不化。咬一口，有劲道。甜而不齁，肥而不腻。香、甜、嫩、滑、爽，回味无穷。这是一道功夫菜。当地人选用土猪“两头乌”，肥膘得有一定厚度，还要切得方正。冰糖必须无杂质，炊具无杂味，配料无杂色。火候更须到位：炖过头，像嫩豆腐；炖时不足，难以入味。

水晶肉上桌时间也很讲究。过早，碗里泛泡，热气袅袅，影响视觉。过晚，碗面油脂结霜，影响色面。另外，刚上桌的水晶肉，看着冷若冰霜，其实内心热烈。品尝须得慢条斯理，温文尔雅。

水晶肉费功薄利，加之现代人因健康原因，对甜腻食品不大敢问津，所以现在很多店家都不做了。前不久我们去江山旅游，打听了好久，最后才在一家规模不大、装饰普通的饭店觅得。尝后，一行人大呼难得，赞不绝口。

　　水晶肉作为江山的传统美食，确实不像江郎山、廿八都古镇和历史人物“一戴三毛”那样广为人知，但它的独特风味和制作工艺同样值得人们细细品味和传承。

　　1. 水晶肉的选材讲究，选用当地土猪“两头乌”的肥膘，厚度适中，切成一寸见方的块状。这要求猪肉品质上乘，肥而不腻。

　　2. 制作水晶肉需要用到冰糖，要求无杂质，以保证汤汁清澈见底。炊具和配料也要保证无杂味和杂色，以突出肉的本味。

　　3. 水晶肉的火候控制非常关键，炖过头肉质过于软烂，炖时不足则难以入味。这需要厨师有丰富的经验和精湛的技艺。

　　4. 水晶肉上桌的时间也很讲究，过早或过晚都会影响菜品的视觉和色泽。刚上桌的水晶肉看似冷若冰霜，实则内心热烈，需要食客慢条斯理地品尝。

　　5. 由于水晶肉制作费时费力，利润不高，加之现代人对甜腻食品有所忌惮，所以现在很多饭店都不做了。能够品尝到正宗的水晶肉实属难得。

　　6. 水晶肉集香、甜、嫩、滑、爽于一身，回味无穷，是一道功夫菜。虽然不如江山的其他旅游资源那样知名，但它代表了江山深厚的饮食文化和传统技艺，值得人们去发现和传承。

　　您在江山旅游时能够品尝到这道传统美食，并对其赞不绝口，说明水晶肉的独特魅力还是能够吸引食客的。虽然现在制作水晶肉的店家不多，但相信只要有人愿意传承这项技艺，这道美食就不会消失。希望更多人能了解并喜爱这道具有江山特色的传统佳肴。