糖醋排骨
简介
糖醋排骨是糖醋味型中具有代表性的一道大众喜爱的特色传统名菜，“糖醋”是中国各大菜系都拥有的一种口味。其起源地有浙江、江苏等不同说法，在江苏、浙江、四川等菜系中广为流传，常用于熘菜。常见的有 无锡糖醋排骨、上海糖醋排骨、四川糖醋排骨、东北糖醋排骨等。这道菜肉质鲜嫩，成菜色泽红亮油润，骨香浓郁、汁浓味鲜、咸中带甜、干香滋润、甜酸味醇，颇受中国人民喜爱。
营养价值
猪排骨具有滋阴润燥、益精补血的功效，适宜于气血不足，阴虚纳差者。不过，糖醋排骨虽然味美易消化、易吸收，但排骨本身油脂含量较高，食用时尽量和其他蔬菜类辅食、谷物类主食一起进餐。
菜系特点
不同菜系的糖醋排骨在做法、用料和口味上存在差异：
菜系 特点
沪菜 用料简单，注重酸甜口味，会加入番茄酱，口味偏淡，属于烧菜
浙菜 用料丰富，做法精细，色、香、味俱全，口味偏重，属于烧菜
川菜 讲究排骨精选与糖盐醋的搭配，是有名的凉菜，采用炸收的烹饪方法，琥珀油亮，干香滋润，甜酸醇厚，是好的下酒菜或开胃菜
淮扬菜 技法上兼顾浙菜和川菜的特点，口味上结合沪菜的特点，用糖醋、葱蒜调味，用油热煸，做法历史较其余三个菜系较短
做法
传统做法
材料准备：一般选用仔排、肋排，还需准备冰糖、米醋、料酒、生抽、老抽、盐、葱花、芝麻、味精等调料。
制作步骤
小排 500 克焯水后，煮三十分钟，肉汤可留着煮面条。
用一汤匙料酒，一汤匙生抽，半汤匙老抽，二汤匙香醋（不是白醋）腌渍 20 分钟。
捞出洗净控水备用，炸至金黄（油别放多，勤翻身即可）。
锅内放排骨、腌排骨的水、三汤匙糖、半碗肉汤，大火烧开，调入半茶匙盐提味。
小火焖十分钟后大火收汁，收汁时最后加一汤匙香醋。
临出锅撒葱花、芝麻，少许味精。
懒人做法
材料准备：新鲜的中排或小排、盐、料酒、生姜、生抽、米醋、白糖、番茄酱、白芝麻、葱花或香菜碎。
制作步骤
选用新鲜中排或小排，洗净后沥干水分，加入少许盐、料酒和几片生姜，抓匀腌制 15 分钟。
蒸锅里加水大火烧开，将腌制好的排骨码放在蒸盘上，大火蒸 20 分钟。
取小碗调配糖醋汁：一勺生抽、两勺米醋、三勺白糖，加适量清水调匀，可根据个人口味调整比例。
将蒸排骨的汤汁滤去杂质，倒入平底锅中，开中小火加热，汤汁微开后倒入糖醋汁，搅拌均匀并略微浓稠，加入一小勺番茄酱。
迅速将蒸好的排骨倒入锅中，快速翻炒，撒入白芝麻，转大火收汁，至排骨表面呈现琥珀色关火出锅。
出锅前撒上葱花或香菜碎。
不焯水不油炸做法
材料准备：排骨、生姜、葱、八角、冰糖、白糖、生抽、香醋、食盐、食用油3。
制作步骤
排骨剁成小段，头尾部分留着炖汤，剩余部分做糖醋排骨。
排骨放进盆内，加水搅动后倒掉浑浊水，重新加水浸泡二十分钟排出血水，换水清洗一次。
倒掉水，留少许，放入一勺面粉，下手抓捏排骨逼出血污，约三分钟后加水清洗，至水变清澈。
锅内加油，烧到五成热，将排骨倒进锅内，中小火翻炒至变色，盛出待用。
另起锅放入冰糖和油，小火炒成琥珀色，倒入排骨翻炒上色，加入葱姜、八角翻炒。
倒入糖醋汁翻炒，再倒入适量热水（约为排骨两倍），煮开后转小火炖半个小时。
排骨煮软后转大火收汁，汤汁剩余不多时不断翻炒，至汤汁粘稠裹在排骨上即可出锅，撒上熟白芝麻点缀。
经典做法
材料准备：新鲜猪小排、100 克冰糖（最好）、生抽、老抽、米醋、盐、青蒜、香葱、橙子或柠檬等。
制作步骤
处理猪小排：将猪小排用清水洗净，冷水浸泡去血水，放入加了姜片、葱段和几滴料酒的清水中，大火煮沸后撇去浮沫，煮 3 - 5 分钟捞出，用冷水冲洗干净。
炖煮排骨：锅中放少许油，油热后加入冰糖小火炒化，糖变成琥珀色时加入焯好的排骨翻炒均匀裹上糖色，加入生抽、老抽、米醋翻炒调味，加入足够清水没过排骨，大火烧开后转小火慢炖 40 分钟到 1 小时。
收汁调味：炖煮时间到后，打开锅盖转大火收汁，过程中根据个人口味适量撒入盐调味。
装盘装饰：将青蒜、香葱切碎，待排骨收汁完成后撒上，将排骨盛入稍大盘子，旁边摆上几片橙子或柠檬
