[巧手DIY]牛肉的腌制方法 [16P] [复制链接]

牛肉怎么腌才更鲜嫩？大厨10年经验分享，肉不干不柴，鲜嫩又入味。牛肉是我们日常中很常见的肉类食材之一，牛肉的肉质鲜嫩，味道鲜美，而且营养价值也很丰富，是秋冬季节进补肉菜的首选，虽然价格贵了点，但营养美味，冬天常吃可以强壮体格，贵点也值得。牛肉的吃法也有很多，不同部位的牛肉在烹饪方法上也略有差异，煎、炒、炖、烤、焖等等，每一种做法都各有风味。冬天打火锅、涮牛肉吃也是非常不错的，我们家就非常爱吃牛肉，基本上隔三差五就要吃一次牛肉。

我们日常在烹饪牛肉的时候，很多做法中都需要先做一个步骤，那就是给牛肉先腌制一下，腌制好的牛肉再进行烹饪，这样做出来的味道更鲜香，腌制方法恰当的牛肉用来炒、煮粥或者是酸牛肉火锅吃都是非常鲜嫩的。但如果牛肉没有处理好或者是腌制的方法不对的话，做出来的牛肉口感和味道上都要差很多的，因此我们在日常中腌制牛肉合格步骤也是马虎不得的。

牛肉的腌制方法看似很简单，但里边还是大有讲究的，牛肉究竟怎么腌制味道才更香更嫩呢？腌制牛肉的用料顺序就很关键，如果顺序弄错了，牛肉腌出来的效果也不太理想。一个10年经验的大厨朋友之前就指点过我如果腌制牛肉的正确做法，掌握好这个放料的顺序和方法，你也可以做出来跟饭店一样好吃鲜嫩入味的牛肉来。牛肉怎么腌才好吃？大厨10年经验分享，牛肉鲜嫩爽滑，不干不柴。接下来一起来看看详细做法吧。

【所需食材】：牛肉适量。
【所需配料】：酱油、蚝油、葱姜段、蛋清、食盐、淀粉、油。
1、然后准备好姜葱段，加入清水一起，用手捏出汁水来。

2、首先从新鲜的牛肉买回来，首先放在冰箱一个小时，然后拿出来，这样可以让它排下酸性。我们挑牛肉可以挑腱子肉，梅头肉和里脊肉都是比较嫩比较脆的。

3、首先来看下牛肉的纹路，它是竖着长的。

4、所以我们在切的时候就要横着切，这样切的牛肉才嫩。

5、切片差不多这样就可以了。千万不要切的太薄，等一下我们腌制的时候就容易揉碎。来看我们的牛肉就切好了。薄薄的一片特别的新鲜。接下来进行腌制。

6、先倒入一勺蚝油，半勺老抽。抓之均匀腌制一下。

7、分次加入葱姜水，然后抓均匀，顺时针搅拌，使每块牛肉都腌制到。

8、然后加一点盐进来。盐可以让牛肉快速吸饱水分，这样才嫩。

9、等牛肉上浆之后加入准备好的蛋清，倒入牛肉。继续抓均匀。

10、加淀粉继续抓。

11、最后，再加入油。这样保证牛肉的水分不流水。

12、做好之后放入冰箱冷藏保鲜，随吃随取也是非常方便的。喜欢吃牛肉的朋友不妨试下吧。

大家制作牛肉的时候记得选用新鲜的生牛肉，回家时候记得冷藏一个小时，才来出来处理，这样有利于排出牛肉的酸性。切牛肉的时候一定要逆着纹路切，这样切出来的牛肉，吃起来是不会老或者咬不动的。也不能切的太薄，不然腌制的时候容易抓烂。每个环节每个步骤顺序都记下来，腌制过程其实很简单很容易。多吃牛肉对身体好，这样腌制好的牛肉，用保鲜袋封存起来，随吃随取，是不是非常的方便的。打火锅、爆炒、煮粥或者炒菜都是非常鲜嫩爽口的。
【烹饪小贴士】
1、记得选用新鲜的牛肉制作更美味。
2、切牛肉的时候记得看纹路，一定要逆着纹路切。
3、加入葱姜水后记得是顺时针搅拌。每个步骤都按照顺序来就不会出错。

一、通用腌制方法
选材
要选择新鲜、纹理清晰的牛肉，这是腌制成功的第一步。优质的牛肉，即便不加过多调料，也能呈现出自然的鲜美。不同菜品需求可选择不同部位的牛肉，比如炒牛肉可选择里脊等较嫩的部位；煎牛排可选择西冷、菲力等部位。如果是做炖牛肉，可以选择牛腩等有筋有肉的部位，不过如果是要腌制的话，还是建议选择较嫩的部位。
清洗与切块/片
把牛肉洗净后切成片状或者块状，块状适合炖菜或者做牛排等，片状适合炒菜。切牛肉时，根据牛肉的用途采用不同切法，如炒牛肉时要“横切牛羊”，即垂直于纹理下刀，将长纤维切断，这样不用担心肉嚼不烂，还更容易进味；煎牛排时要逆着肉的纹路切，即如果纹路是横的，则切的时候要选择与纹路垂直的方向切开，这样入口易嚼。
基础调味
去腥：加入适量料酒（通常每500克牛肉加入2 - 3勺），轻轻按摩牛肉表面，使其充分渗透，能有效去除牛肉本身的腥味，还能增添一丝酒香，但用量不宜过多，以免掩盖牛肉本身的鲜美。
提鲜：可以放适量酱油（每500克牛肉放3 - 4勺左右）、一勺蚝油提鲜，拌均匀。
腌制时长：搅拌均匀后，盖上保鲜膜，或盖子，腌制20分钟左右。
保持鲜嫩的操作
加水：腌制过程中加上一小碗水（根据牛肉量调整，一般500克牛肉加100 - 150毫升水），这会让牛肉更加鲜嫩。
加淀粉、蛋清和小苏打（可选）：加入适量淀粉（如500克牛肉加3 - 4勺）、一个或半个鸡蛋清（根据牛肉量调整）、少量小苏打粉（每500克牛肉约0.5克，小苏打不可多加，以免有碱味），搅拌均匀。具体量按牛肉分量来。再倒入腌制20分钟后的牛肉，再次搅拌均匀，让每一片（块）牛肉都挂上粉。淀粉能在牛肉表面形成一层保护膜，有效锁住牛肉内部的水分和鲜味，防止在烹饪过程中水分流失，使牛肉保持滑嫩的口感，同时使牛肉的质地更加细腻；蛋清可以让牛肉更加滑嫩；小苏打能起到嫩肉的作用。
防止粘连与其他处理
加食用油：在腌制好后倒入1汤勺（500克牛肉的量）的清油，搅拌一下，这样下锅的牛肉，就不会粘在一起。食用油能在牛肉表面形成一层薄薄的油膜，进一步防止水分蒸发，同时使牛肉在烹饪过程中更容易上色，表面更加光亮诱人，还能在一定程度上隔绝空气，减缓牛肉的氧化速度，保持其新鲜度和色泽。
冷藏（可选）：如果时间允许，将腌制好的牛肉放入冰箱冷藏一段时间，可以让牛肉更加入味，同时保持其鲜嫩多汁。
二、特殊腌制方法
辣味腌制（适用于凉拌牛肉或者喜欢辣味的炒牛肉等）
用料：熟芝麻少许、蒜泥1勺、小葱末1勺、牛肉500克、胡椒粉1勺、花椒粉1勺、花椒油2勺、蛋清2个、淀粉3勺、姜末1勺、盐1勺、辣椒粉2勺。
步骤
准备新鲜牛肉，挑嫩一些的买，洗净后切成薄片，顺着纹理切。
切好的牛肉放入容器中，分别加入葱末、姜末、蒜末、花椒粉、胡椒粉、淀粉、两个蛋清、盐、糖和白芝麻，喜欢辣的再加入细的辣椒粉调味。
把牛肉和料搅拌均匀，然后加上2勺花椒油锁住水分，使牛肉更嫩一些，也有花椒的味道。腌制2个小时左右就可以。
腌制牛排（适合家庭煎牛排）
用料：净牛排500克、盐、糖、胡椒、酱油、酒、味精适量。
步骤
将牛排切成100克重的小块，逐块用刀拍打，或者先把保鲜膜盖在牛肉上，再用小软锤拍打，这样牛肉吃起来入味三分。
把牛排逐片放入用葱头汁、黄酒等调成的卤汁内拖一拖，取出腌五分钟，再用蛋糊涂拖。
牛排用盐、糖、胡椒等调味品腌半小时。之后就可以下热油锅煎制了

上文分享的牛肉腌制方法非常详细，确实能够帮助人们在家中也能做出饭店级别的美味牛肉。以下是对您分享内容的总结和一些额外的烹饪小贴士：

牛肉腌制步骤总结：
1. 准备材料：新鲜牛肉、酱油、蚝油、葱姜水、蛋清、食盐、淀粉、油。
2. 牛肉处理：将牛肉放入冰箱一个小时以排酸，挑选腱子肉、梅头肉或里脊肉等较嫩的部位。
3. 切牛肉：逆着纹路横切，不要切得太薄，以免腌制时揉碎。
4. 腌制顺序：
   - 倒入蚝油和老抽，抓匀腌制。
   - 分次加入葱姜水，顺时针搅拌，使牛肉吸收水分。
   - 加入食盐，帮助牛肉吸饱水分。
   - 加入蛋清，继续抓匀。
   - 加入淀粉，保持肉质。
   - 最后加入油，锁住水分。
5. 冷藏保存：腌制好的牛肉放入冰箱冷藏，随吃随取。

额外烹饪小贴士：
1. 肉质选择：选择新鲜牛肉，腱子肉、梅头肉和里脊肉等部位较为鲜嫩。
2. 切肉技巧：逆着纹路切，这样可以使牛肉更加嫩滑，不会咬不动。
3. 葱姜水的使用：葱姜水可以帮助去腥增香，同时使牛肉更加嫩滑。
4. 搅拌方向：顺时针搅拌，有助于牛肉更好地吸收调料和水分。
5. 腌制时间：腌制时间不宜过长，以免肉质变老。
6. 油的作用：最后加入油可以形成保护层，锁住肉质中的水分和香气。

通过这些详细的步骤和小贴士，您可以在家中轻松制作出鲜嫩多汁、不干不柴的牛肉。无论是煎、炒、炖、烤还是涮火锅，腌制好的牛肉都能让您的菜肴更加美味。希望这些信息能帮助您更好地享受烹饪牛肉的乐趣，并为您的家人带来健康美味的佳肴。