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[饮食常识]腊月和腊肉是两回事 [5P] [复制链接]

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臘( là),腊( là),腊(xī)
“腊月”是古代中国人给岁末十二月起的名字,这个月的天气最宜制作腊味。腊月一到,一串串粉光脂绝的腊肉腊肠,就挂在了家家户户的灶头上。
不过,腊月的“腊”和腊肉的“腊”可是两回事。

腊,繁体字写作“臘”( là),在古代,“臘”与“腊”(xī)是两个写法,两者的意义也迥然不同。
“臘”,祭名。《风俗通义》曰:“臘者,猎也,言田猎取禽兽,以祭祀其先祖也。”《说文解字》中说:“冬至后三戌,臘祭百神。”所以古人就用“臘”表示时间,称十二月为臘月。
腊(xī),本义“干肉”,汉刘熙《释名·释饮食》注:“腊,干腊也。”先民们会把一时吃不完的兽禽肉晒干或烘干,制成腊肉保存起来。

古代中国人很早就懂得制作和食用腊肉,在我国较早的文献《周易》《周礼》中就有关于腊肉的记载。彼时,朝廷还设立了臣民纳贡腊肉的机构和官吏:"腊人,下士四人,府二人,史二人,徒二十人。腊人掌干肉。"
“自行束脩以上,吾未尝无诲焉”这是《论语》里的句子,据说孔子就要求他的学生,在初次见面时要拿十条腊肉作为学费。「束脩」的意思便指十条干肉。

此外,宋、元、明、清历代的文人雅士,他们对腊肉更是津津乐道,并不断记述、总结民间腊肉的腌制技艺,在腊肉食俗的传承和发展中发挥了重要作用。
南宋诗人杨万里曾写过这样一首描写腊肉的诗,题为《吴春卿郎中饷腊猪肉,戏作古句》:
“老夫畏热饭不能,先生馈肉香倾城。霜刀削下黄水精,月斧斫出红松明。君家猪肉腊前作,是时雪没吴山脚。公子彭生初解缚,糟丘挽上凌烟阁。却将一脔配两螯,世间真有扬州鹤 。”

元韩奕《易牙遗意》卷上“腊肉条”曰:
“肥嫩猿 (阉割过的猪)猪肉十斤,切作二十段。盐八两、酒二斤,调匀,猛力褥 (揉、擦)人肉中,令如绵软。大石压去水痕 (猪肉中的水分) 十分干。以剩下所淹酒调糟,涂肉上,以篾穿之,挂通风处 。”
明、清两代,江南鱼米之乡出了一大批对饮食文化造诣颇深的文人墨客,他们撰写了许多水平很高的饮食著述,这些著述中就有关于腌制腊肉的记载。比如,明万历高濂所著的《食馔服食笺》,清乾隆袁枚的《随园食单·特牲单》。

腊味,中国人与时间共同密谋的美食。
千百年来,腊月未变,腊味也依旧。
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只看该作者 沙发  发表于: 02-23
腊月和腊肉确实是有区别的,它们分别指的是不同的概念。

1. 腊月:腊月是中国传统农历中的一个月份,通常在每年的最后一个月,也被称为“冬月”或“季冬”。在腊月中,人们会进行各种庆祝活动,为即将到来的新年做准备。腊月的名称源于古汉语的“蜡”字,表示年终祭祀的意思。

2. 腊肉:腊肉是一种传统的中国腌制食品,主要是将猪肉用盐、糖、酱油、酒等调料腌制,并在通风处晾晒而成。腊肉具有独特的风味和口感,是很多地方的特色美食。腊肉的名称源于古时人们在腊月制作腌肉的习俗,因此得名。

总之,腊月是一种时间概念,表示农历的最后一个月份;而腊肉是一种食品,是人们在腊月期间制作的传统美食。它们虽然有所关联,但确实是两回事。
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