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最雅致的硬菜大省开国第一菜,凭什么是淮扬菜?以散装著称的江苏,在此诞生的淮扬菜,却能味统南北。因运河水运之便,淮安曾是盐商聚集的富庶之地。富起来的盐商不仅会吃,还到处搜罗天下名厨和奇珍食材。淮安人有句俗话:“做秀才易,做厨子难”,淮安厨子曾经是清代官场文化圈中“硬通货”般的存在。他们个个刀工雕琢如工笔细描,炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒无一不精,做得一手调和南北的淮扬菜,几乎冠绝中国。图|MJ牌牛奶荞麦面 ©早在74年前,淮扬菜便在共和国“开国第一宴”有过高光时刻。头盘中,一道水晶肴肉技惊四座。经淮安大厨巧手焖制,本应肥腻的蹄髈做得酥而不腻,嗜肉的北方人可以大快朵颐,口味清淡的南方人也能心安细品。图|图虫创意 ©红烧狮子头,不显山不露水的淮安家常滋味,却处处有着淮扬菜的考究。每一份狮子头都遵循三肥七瘦的黄金比例,荸荠添脆,香菇增嫩。先炸,让肉质蓬松,保证咬感;后蒸,去除油腻,让清冽酱汁能有广阔舞台。外焦里嫩,是狮子头的标准;南北共赏,是狮子头的卓越。图|图虫创意 ©“醉蟹不看灯,风鸡不过灯。刀鱼不过清明,鲟鱼不过端午”,淮扬菜的妙处,还在于它的物产丰饶,不令不食。淮安名头最响亮的一道硬菜:软兜长鱼。淮安人固执地认为,只有家乡又肥又长的鳝鱼,才配得上“长鱼”的称呼。以筷夹之,油亮滑爽的长鱼依然“生猛”,需以汤勺兜住;入口细嫩丰腴,随即如糖饴般慢慢化开,齿颊生香;与软兜长鱼并称“淮炒双峰”的白袍虾仁,则唯有洪泽湖出产的白条虾,可以经得住火候的试炼,激发出鲜虾的爽嫩甘甜……图|没事写写段子 ©借天时,得地利,惜人和。淮扬菜,千年未尝一败。图|L维嘉 ©
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