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 五岳归来不看山，黄山归来不看岳。这应该是绝大多数中国人都听过的slogan。在这个春茶季，我们去往安徽黄山，来到原产地寻一杯最为地道的黄山毛峰。 白毫披身、芽尖似峰的黄山毛峰，有着俊秀的外形。摄影/吴学文如果要用一个字来概括黄山毛峰的特点，那一定是：秀之所以用秀来形容黄山毛峰，不仅因为其白毫披身、芽尖似峰的俊秀外形，更因为其孕育之地的秀美山水。 毛峰茶汤清澈，带有嫩甜香。摄影/吴学文当我们乘坐的汽车如郁达夫所言，“学穿山甲，学神仙的土遁”般钻入一座座深山中的茶园，窗外一面青山、一面绿水，如同幻灯片般在我们眼前掠过。山水之秀，赋予了黄山毛峰的底色。黄山，这座如今以山而得名的城市，在古时曾有个更响亮的名字：徽州。 日暮乡关何处是？烟波江上使人愁千岛湖上游的新安江，是徽州的母亲河摄影/城市穿梭客巷陌中白墙黑瓦的徽式审美，随着明清时富甲天下的徽商行遍全国，成为徽州留给世人隽永的回忆。托体于古徽州的黄山市，迎客松与黄山毛峰是她最为靓丽的名片，向五湖四海的游客敬献一杯迎客茶，秀出中国人的待客之道。 在历史上，徽州长期保持着一府六县的格局后来婺源县划归江西上饶，绩溪县并入安徽宣城余下大部分地区成为了今天的黄山市制图/鱼一条01山水之秀是黄山毛峰的底色群山闭塞，水路通达，在那些属于古老徽州的故事中，山与水是绝对主角。我们常说“高山云雾出好茶”，但对于黄山来说，“名山胜景出好茶”的说法则要来得更为贴切几分。 云雾缭绕的黄山山脉，是黄山毛峰生长的最佳环境摄影/方托马斯中国的名山虽多，但能与传统名茶有着直接紧密联系的不多，这其中黄山毛峰就占了一个席位。也许你可能没有听说过毛峰，但一定听说过黄山。黄山的峻秀美景自无需赘言，“五岳归来不看山，黄山归来不看岳”就是对它最好的注脚。根据《徽州地区简志》记载，黄山市的前身徽州地区共有山地丘陵10578平方公里，足足占到了辖区总面积（13403平方公里）的79%。这些勾勒起了徽州脊梁的纵横山脉，皆是黄山的余脉。 奇峰秀丽的黄山，不愧“黄山归来不看岳”的美名摄影/城市穿梭客明朝人许次纾在《茶疏》中评论：“天下名山，必产灵草，江南地暖，故独宜茶。”日本荣西禅师也在《吃茶养生记》中写到：“黄山茶养生之仙药也，延年之妙术也。”古人眼中，烟雾缭绕的黄山就仿佛是神仙洞府一般的存在，生长其中的黄山茶，也平添了几分“仙气”。在海拔超过400米的山野密林之中，昼夜间的巨大温差有利于茶叶中风味物质的积累，云雾与树林的荫庇又为茶树挡住了阳光的直射，形成了适宜茶树生长的绝佳环境。 春日里，茶园与远山相映成趣摄影/方托马斯早在明朝末年，就有产自云谷寺中的黄山云雾茶闻名于世，江澄云在《素壶便录》中更将其誉为“茶品中第一”，这正是黄山毛峰的前身。在中式审美中，山与水向来是一对从不分家的昆仲。行驶在黄山曲折的山间公路上，一边是山，另一边永远是水。从群山中发源的流水冲刷出了无数盆地与河谷，为徽州人世代生存的古镇与村落提供了傍身的空间。 在宏村，村口的南湖就是整座村子的水口摄影/吴学文虽然地处群山之中，但流水的存在使得黄山并不闭塞，这成为了黄山毛峰行销全国的有效助力。位于新安江畔的屯溪，明朝时就已经成为了天下闻名的茶叶重镇。在黄山毛峰核心产区的富溪乡，流淌在茶山间的澄澈溪水将汇入新安江，进而来到千岛湖，成为农夫山泉的水源。 山间发源的澄澈溪水，为茶园赋予了灵动的活力通往茶园的道路两边，随处可见的便是黄山市“争做全国首个全域茶叶无农残城市”的口号。黄山市对于化肥等农资统一管理，去年还提出了将禁止化学农药进茶园的方向。取而代之的，是物理防治的绿色防控措施。比如遍布茶园中的黄色诱虫板，成为了为茶树抵御虫害的一道防线。 采用捕虫黄板而非化学农药，对虫害使用物理防治摄影/吴学文生长于此方绿水青山之间，山水之秀，成为了黄山毛峰不变的底色。02臭鳜鱼与毛豆腐的背后是徽骆驼开拓的百年秀场高高的马头墙，青砖黛瓦铺就的屋顶，这般源自徽州的独特审美，与荡漾在房前屋后的小桥流水一道，满足了人们对于江南水乡的一切瑰丽想象。然而，同样地处江南地区的黄山，在饮食方面却显得颇有些另类。 在徽州，傍水而建的村落如同一颗颗珍珠，洒落在群山深处摄影/方托马斯令北方人都直呼“打翻盐罐子”的咸，还有让人仿佛置身于江西的辣，使得黄山菜成了与江南一众“小清新”们格格不入的“重口味”。就连一盘本应清清爽爽的炒青菜，也把“宽油下锅”的精髓发挥到了极致。要说黄山美食中的C位，臭鳜鱼和毛豆腐自然当仁不让。其实，这种带着些许异味的发酵食品，它们产生的缘由说起来不外乎四个字：交通不便。  发酵产生的臭味，难掩臭鳜鱼的鲜香摄影/方托马斯；吴学文古时，徽州交通不便，长江里的鳜鱼运到徽州，七八天的光景足以令鱼肉发酵变臭，下重盐重辣烹煮后却产生了一股蛋白质被分解成氨基酸后独有的鲜味。豆腐表面长满了一层令人闻之色变的白毛，但在霉菌的催化之下，油煎后的豆腐又变得如同奶酪般细腻丰腴。这些食物味道的鲜美倒还在其次，尤为重要的是，它们在这个闭塞在大山之中的偏僻地方，为食物提供了像刀版香一般延长保存期的方法，和一种化腐朽为神奇的想象空间。  浑身白毛的毛豆腐，油煎过后摇身一变，成了黄山人盘中的珍馐摄影/方托马斯；吴学文跟同样商业繁荣的苏州、扬州等地相比，“七山一水一分田”的徽州，在骨子里根本算不得富庶。那时的徽州人常自嘲说“前世不修，生在徽州。十三四岁，往外一丢”，正是这个道理。这些封闭的群山带来了当时的信息闭塞与物质贫瘠，它们逼着徽州人前赴后继地向外出走经商。艰险的自然条件磨砺了徽州人敢闯荡、肯吃苦的秉性，他们以“徽骆驼”的名号四散开拓，打拼出一个属于徽商的商业帝国。 歙县的棠樾牌坊群，铭刻了徽商在明清两代纵横商界三百余年的历史摄影/卢文大教育家、歙县人陶行知曾说：茶叶是家乡的土产。在商业活动的人情往来中，再没有比用自己家乡特产招待客人更为彰显诚意的事情了。也许正是看中了这样的商机，当清朝咸丰年间，因为受到太平天国运动而“家业为之荡尽”的漕溪商人谢正安选择了投身茶叶行业，并在上海创办谢裕大茶行。1875年，当谢正安将创制的黄山毛峰上市销售，立马被抢购一空，黄山毛峰的名号响彻了整个上海滩。 谢裕大茶行的印章，见证了黄山毛峰的起源摄影/吴学文走遍天下的徽商们凭实力为自己家乡“带货”，在谢裕大之后，更有着于北京大名鼎鼎的张一元与吴裕泰，他们的创始人也都来自徽州歙县。03复古与高科技黄山毛峰各秀其美从鲜叶到干茶，茶叶脱胎换骨般的蜕变意味着什么？ 虽然黄山毛峰的制茶工艺早已实现工业化流水线生产但每一枚鲜叶仍然需要采茶人手工采摘摄影/吴学文也许是无数炒茶工人每天守在滚烫的锅灶前，俯身弓腰长达十余小时的辛勤劳作。但在关于黄山毛峰的茶叶工业化、现代化进程中当中，这部分情节却显得更贴合这个时代的特点。晚上7点，都市中忙碌了一天的上班族们大多已经下班，但在谢裕大漕溪茶厂中，灯火通明、机器启动，黄山毛峰的生产作业才刚刚开始。 在这个春茶季，流水线上的制茶工人们往往会劳作到深夜摄影/吴学文如今，黄山毛峰的生产过程已经可以达成全机械的流水线作业。三条长逾百米的黄山毛峰生产线如钢铁巨龙般盘踞在厂房中，马力全开之下每天可以处理15万斤鲜叶。相比人工炒茶每人每天不过四五斤干茶的产量，根本就是数量级上的碾压。传统炒茶工艺所仰仗的，是师傅们对于制茶各个环节所积累的丰富经验，但这种技能的训练从来就不是件易事。每年春茶季的时间只有短短一个月，培养一名合格炒茶师傅所需要的时间无不需要以年来计算。 制图/鱼一条而在这条荣获了2021年国家科技进步二等奖的先进生产线上，透过一块块电子显示屏，从杀青到烘焙之间的一切温度信息都变得一目了然。 在谢裕大漕溪茶厂中，生产线各个环节的温度信息在屏幕上一目了然摄影/吴学文当地茶农桂大姐与丈夫两人打理着自家十几亩的茶园，每天凌晨3点便要上山采茶，一直忙碌到傍晚6点才稍能歇息。中午时分，桂大姐骑着电动车来收茶点卖茶，方才聊了几句，她就急不可待地要转身回家，替下还在山上劳作的丈夫。从凌晨到夜半，从采茶到制茶，无数人在不同的岗位劳作，如同彼此咬合的齿轮一般组装起这条春茶季不眠不休的茶叶生产流水线。 采茶人与收茶人，在这个春茶季各司其职摄影/吴学文除了头部茶企谢裕大之外，还有无数小而精的茶场于这片原产地的土壤上蓬勃生长着。在同样位于富溪乡的徽百年茶厂，钻研黄山毛峰制茶技艺近40年的负责人王红书不善言辞，却对每道工序都如数家珍。 收茶时王红书精挑细选，一丝不苟摄影/吴学文理条，是塑造黄山毛峰形状的重要工序。所谓“毛峰”，自然应当有着挺拔如山峰般俊秀的外形。作为我国烘青绿茶的代表，黄山毛峰在制作过程中通过理条或轻揉捻，芽叶呈现较为自然，制成后的干茶外形秀丽。而由王红书改进的新型理条机，使得干茶形状包紧，外形更加自然。不同于西湖龙井等炒青绿茶的浓郁工艺香，烘青的加工方式也为黄山毛峰带来了纯粹而秀雅的口感。随着科技的进步，由机械取代人工已是时代浪潮的大势所趋。但始终不变的，是茶人们对茶叶品质臻于匠心的不断雕琢。 生产过程中的严格把控，是匠人精神的体现摄影/吴学文在这些万众瞩目的核心产区之外，黄山毛峰却又换了一般形象。前往歙县螺蛳坑时，因为山间正在修路，我们不得不弃车步行，徒手翻过嶙峋的乱石堆。在山路中蜿蜒前行十余分钟，眼前景色豁然开朗，一个阡陌交通、鸡犬相闻的村子出现在我们眼前。 群山环绕的螺蛳坑，像是一个不受外界打扰的隐秘角落摄影/吴学文山上采茶的吴长根大爷已有75岁，却依然精神矍铄，看起来也就60出头的模样。吴大爷操着一口与黄山当地截然不同的安庆方言，据他所说，自己所在的这个村子是在晚清时迁居到此方大山深处，从祖辈开始就在周边山上靠种茶卖茶为生。我们在恍然之间，仿佛走进了一个“不知有汉，无论魏晋”的桃花源。 靠采茶卖茶为生的吴长根大爷，每年也会自己做茶给自己喝摄影/吴学文傍晚时分，当家家户户开始冒起炊烟，螺蛳坑的茶叶作坊也开始了茶叶的制作。整间屋子不过十几平米，却是从杀青到烘焙，一应器械俱全。与用天然气制热的流水线不同，制茶人程敏轩保留着上世纪八九十年代的炭火杀青工艺，茶叶透着一丝炭火的香气，仿佛也带来几分别具风格的古早滋味。 炭火杀青，为黄山毛峰赋予了炭火香味摄影/吴学文04茶旅结合将黄山毛峰“秀”出世界在近些年来，我们欣喜地看到，中国现今的年轻人开始对茶越发产生兴趣，这不仅是生活习惯的经典复刻或者锐意创新，也是对传统茶文化的一种改革与复兴。 传统名茶+创新杯型带来新式茶饮美学感受摄影/吴学文就拿中小学生来举例吧，当他们发现自己原本印象中“苦涩”的茶，成了手中一杯香甜可口、潮流十足的茶饮；原本晦涩难懂的中国传统茶文化、茶知识，变成了由繁化简、轻松有趣的内容分享，他们对中国茶的印象也进入了一种全新维度的认知。 谢裕大茶文化博物馆，是安徽第一家茶叶博物馆摄影/吴学文在黄山的谢裕大茶文化博物馆，每年都会接待4~5万名参与茶文化研学的中小学生。他们可以在非遗制茶技艺体验园内，依照传统工艺，亲手参与从采茶一直到烘干的黄山毛峰制作全过程。 来自全国各地的中小学生，在博物馆中学习黄山毛峰的传统制作技艺图/博物馆提供在黄山、西递、宏村等知名旅游景区附近，黄山的茶企都布局了很多茶叶门店，为更多的国内外游客介绍和传递中国优秀的茶文化。 在各处旅游景点，喝上一杯有当地特色的茶饮也成为了旅行打卡的新潮流摄影/吴学文从茶叶生产到销售，再到日渐生机勃勃的研学文化产业，一张贯穿了一二三产业的大幕缓缓张开，那是黄山毛峰的“百年秀场”正在开幕。甚至还有来自不同国家的留学生，来到黄山感受中国的茶文化。博物馆的徐纪苗馆长说，曾有一位来自乌兹别克斯坦的同学，他的家乡撒马尔罕是丝绸之路上的重镇，来自中国的茶叶更是构成了当地人生活中不可或缺的要素。但来到中国后，他感到非常困惑：因为在茶叶的原产地，中国人喝茶时似乎从来不往里面加糖。其实，在中国历史上，茶叶的品饮方式也并非一成不变。从唐代的煎茶法，到宋代的点茶法，再到明代兴起的瀹（yuè）泡法，我们喝茶的方式也在不断升级迭代。但始终不变的，是对于茶写进骨子里的热爱。 秀美的黄山毛峰，秀出中国文化摄影/吴学文茶，既足以作为琴棋书画诗酒茶这般精神层面上的高雅享受，更能融入日常，成为柴米油盐酱醋茶的生活必需品。雅俗共享的茶，可以自由地切换自己的身份与定位。倘若我们将目光投向更远处，来自中国的茶叶曾沿着古老的丝绸之路行销海外，成为受世界追捧的“神秘东方树叶”。而时至如今，来自五湖四海的留学生又以茶为纽带联系在了一起，他们正搭建起一座沟通的桥梁，让中国的茶文化走向更遥远的世界。 历经1300年风霜的迎客松，代表了黄山人热情好客的精神摄影/城市穿梭客最张开臂膀的迎客松，每年迎接着数以百万级的游客。代表了中国人待客礼仪的茶，自然成为了黄山文化中不可或缺的元素。黄山，也因而成为了一座没有屋顶的茶叶博物馆。它是万里茶道中的重要城市，也成为了中国茶向世界发声的桥头堡。“秀”出中国好茶，黄山毛峰，当仁不让！
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