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关于夏天，老艺术家能想到最浪漫的事，就是吃宵夜。因暑热退散的食欲，在凉风习习的夜晚又凶猛地奔涌出来。和三五好友围坐在升腾起烟火气的夜宵摊前，不知从何时开始，成了夏季最为割舍不掉的美好记忆。每当盘点中国夜宵地图，南方的朋友都自动占据了话语权：广东大排档能够摆满一桌的粥粉面饭；川渝地区红油夺目的火锅串串；更别提夜宵食单上的新晋网红、绝对C位——小龙虾，满口生津的香辣，堆积如山的红壳，场面之壮观，甚至让人无暇顾及双手淌油的狼狈。 △沈阳宵夜的常客，烤猪心。/《宵夜江湖》谁曾想，一直坚定“南方的露天夜宵就是最牛”的老艺术家，在延迟追剧了美食纪录片《宵夜江湖》后，居然对着烧烤和啤酒堆叠起来的东北夜市狂吞口水。节目一上来就就把镜头对准了喧嚣的沈阳音乐串吧，狂热的歌舞，躁动的声浪，烤到嗞嗞冒油的小串，再加上金链大哥“我算命一算，你五行缺串”的绝妙单押，一幅东北特有的夏夜生活图景就此勾勒而成。就此老艺术家有了一个大胆的想法：想要好好感受夏日限定的烟火气味，最好的去处，或许不是日本的烟花庙会，而是隐身于霓虹灯后，连接起东北人深夜行踪的露天夜市、串店烤摊。01烧烤，东北夜宵永远的神和小龙虾同为夏季限定的嗦螺，黑暗气息和夜晚更配的卤煮、臭豆腐……宵夜江湖里，每一种食物都能找到愿意为之排队等位的食客。可在东北，无论国民网红小吃如何打榜，烧烤才是深夜食堂永远且唯一的灵魂。 △烧烤才是宵夜中的yyds啊。/图虫在《宵夜江湖》的首章，老艺术家就已然领教了沈阳烧烤无所不能的本事：新鲜的牛骨在嘈杂的电锯声中显露出骨髓，圆润的猪心在厨师的滚刀巧手之下片成薄片，不管是多么不容易腌制入味的食材，天生会烧烤的东北人似乎总有方式把它们变成仅需泥炉炭火就能炮制而成的美味。沈阳的烧烤江湖，热衷于牛肉羊小串和拆解一只鸡能够食用的所有部分。当你以为撒上孜然辣椒以及各类中草药调味的鸡心、鸡肝已经足够黑暗，腥膻浓郁的公羊睾丸和仍在蠕动的生烤蚕蛹，在经历了炭火的历练后争相在食客口中爆汁的声音，会让你知道：沈阳烧烤摊，还真没什么不可以。 △传说中香酥脆的烤蚕蛹。袁枚在《随园食单》中写道：“满菜多烧煮，汉菜多羹汤”，在深受满族游牧文化影响的东北，每一种食物的身上，似乎都镌刻着烧烤的基因，这一点在《人生一串》中红遍中国的辽宁锦州，体现得尤为彻底。在锦州，万物皆可烧烤，就连大枣也不例外。锦州烧烤讲究用导热性极佳的自行车条当铁签子，调料也十分舍得下本钱。其中最具锦州特色的白面，用的是中草药、胡椒磨粉，搭配从鸡肉、鸡骨、鸡蛋中提取精华的鸡粉注入灵魂，成本高达百元一斤，足以把其他化工调味统统打趴下。 △滋滋冒油的烧烤，谁能不迷糊啊。在靠山吃山靠海吃海的辽宁，正如没有一只鸡能走出沈阳，也没有一颗蚬子能走出丹东。临近黄海的丹东，海鲜烧烤成了大排档里的主流，一张架在炭火上的金属烤网，就是生蚝、扇贝、飞蟹、虾爬子、天鹅蛋起舞的地方。出生于泥沙浅海的海鲜，品质已足够上乘，无需过多调味，只需浇上一勺浓郁的蒜蓉汁就足以提炼出精髓。其中最绝的当属肉厚多汁的东港蚬子，烤到外壳微张，浓郁的汁水喷薄而出，甚至用不上加辣，只需少量姜丝，趁热嗦进嘴里，就能化为满口鲜甜。 △大连的海鲜烧烤也十分美味。而东北烧烤最大的魅力，就是看似一家人，但细品之下，风格截然不同。以齐齐哈尔为代表的黑龙江烤肉，量大肉多，走的是草原派烤肉的豪放粗狂。因为毗邻内蒙，不缺优质牛羊肉的齐齐哈尔，就连烤串签子也一并省略，一桌一个烤炉子，周围码放着各色食材，直接食客自助烧烤，丰俭由君。上桌之前，烤肉会预先用孜然、洋葱、豆油和鸡蛋清甚至啤酒腌制调味，特质的铁盘需在滑入牛油开锅之后，才能下肉。鲜甜的大肉在烤盘里翻飞烤熟之后，再蘸上当地特有的“芝麻盐”干料，便能正式进入大快朵颐的正片环节。 △东北三省黑吉辽烧烤风格截然不同。芝麻盐，简洁如其名，由芝麻、花生碎和盐三者混合而成，当它们与烤肉相遇，吃到嘴里的口感和香气，会让人忍不住感叹：齐齐哈尔“芭比Q”，不愧是你。而到了吉林延边，烧烤又披上了一层朝鲜族的甜辣色彩。烤肉的用具变成了重达数十斤的铸铁锅盖，蘸料更是碟碟碗碗丰富得能摆满一桌：滑爽的香油碟、浓郁的韩式大酱、配肉的孜然干碟、专属板筋的蒜蓉辣酱…… △吃延边烤肉当然要菜包肉一口放进嘴里吃啦。烤肉会提前用苹果汁腌制，自带果酸清香。烤好的大肉包入刷了酱料的紫苏叶里，再点缀上一点点泡菜；焖烤煨熟的原味土豆掰开，挤上集齐了酸辣甜的三味酱汁，不管荤素，吃到嘴里，都是汁水清爽的原始风味。02碳水，东北夜市的第二面在东北，吃夜宵吃得不只是热闹，还得管饱。在号称吃掉了“全国一半鸡架”的沈阳，扒皮取肉看起来所剩无几的鸡架子，除了烧烤，还解锁了烟熏、油炸、爆炒、卤煮各种各样的吃法。而鸡架焯水，加入中药汤包调味慢煮而成的那锅精华，搭配裤袋粗细的手工抻面，清淡润肠又压肚子的主食，就成了和重口味小串们鏖战一宿的最好收场。除了抻面，辽宁地区的夜宵摊点还会准备好蛋炒饭和炒方便面，来填补高碳水带来的快乐。虽然烧烤是夜宵摊上的主流，但花样繁多又不抢风头的配菜和主食，同样值得一波关注。 △吃烧烤不来一碗炒方便面，感觉都少点啥。如同沈阳的夏夜通常以满桌的串签子和一碗鸡架抻面画上句号，哈尔滨的烟火气常常以一碟便宜大份，甚至可以无限续盘的花生毛豆卤水双拼拉开序幕，大口吃肉的中场休息时分再加碟拍黄瓜以爽口舌。最后的最后，必须要有一碗红配绿的疙瘩汤来沉淀喧嚣的夜聊。蛋花的滑，面疙瘩的香，再加上西红柿丁的酸甜，只有这样一碗用料真诚的面汤，才足以配得上如此漫长的夜晚。可要说和夏天最配的宵夜主食，还得是如盆铁碗盛出的那份延吉冷面。滑爽的荞麦面卧在浮着冰碴子的牛肉汤里，面上铺盖着大片牛肉、半边鸡蛋、苹果片、黄瓜丝、鸡肉丸子和泡菜辣酱，讲究点的，还得撒上芝麻松仁提香。 △夏天吃上这一口酸酸甜甜的冷面，暑气都消退了。/图虫还不等眼睛吃饱，就让人忍不住呲溜一口，吸得满嘴流汤。冰镇过后的酸甜咸辣和夏夜温柔的晚风同时涌上心头，在如此解腻的滋味面前，似乎所有不能和世间和解的烦恼，都被凉意驱散。东三省看起来是一家，可在夜市文化上却表现出了泾渭分明的色调：北接俄罗斯，西临内蒙古的黑龙江，各类大肉扛起了夜宵的半壁江山；靠海吃海的辽宁，讲究的是把海陆空所有食材一网打尽；和朝鲜接壤的吉林，朝鲜辣酱的清爽调味，镌刻出了独具风情的味觉密码……可最终，带给人满足的，仍是稻作民族难以割舍的那碗碳水炸弹。03啤酒，温柔了东北的夜晚当东北烧烤的光环过于盛大，食客们常常忘记：支撑起东北夜市另外半壁江山的，还有各色小吃。老艺术家相信，即便有一天东北失去了炭火和烤炉，抚顺人仍旧会用一盘诱人的麻辣拌来安抚深夜不安的食欲。这份麻辣烫东北化的二创美食，在端上桌之前看似平平无奇，不过是些陈列在冷柜的朴素食材。可当豆皮、蔬菜、面粉肠和最不能缺少的红丸子，在白糖、孜然和现炸的辣椒面、花生碎里充分搅拌，完成了生命的大融合，或甜或酸或麻或辣的抚顺麻辣拌就成了直击舌头的一记美味。 △来了抚顺怎么能不来一碗麻辣拌呢？就像抚顺的夜市离不开麻辣拌，佳木斯的夜市也离不开涮肚。同样是麻辣烫衍生而来的一锅杂烩，但佳木斯涮肚的灵魂在于那锅中草药和郫县豆瓣酱熬出的汤底。在老汤中进化出爽脆口感的牛羊肚串、鲜蘑豆腐，即便带着刚出锅的热气，也因为那口吸饱汤汁的香辣，而成了夏夜里让人无法拒绝的宵夜王者。 △谁能拒绝深夜一份热气腾腾的涮肚呢？除此之外，外人也很难想象，一辆载着大铁板子、鸡蛋篮子、调料罐子的简易手推车，能给哈尔滨人民带来怎样的快乐。可当师傅熟练地抛出冷面皮，上演一出堪比摊煎饼果子的烹调手法，鸡蛋、火腿、葱花、香菜轮番上阵，再佐以甜酱和辣油，最终在铁铲之下化为几块色彩诱人、内涵丰富的烤冷面，就能瞬间明白：没有烤冷面的东北之夜，是多么不完整。 △烤冷面是每个东北人割舍不掉的美味。可要东北人来说，真正完整了东北夏夜的食物，不是香气诱人的烧烤，不是花样繁多的主食，而是论箱上阵的啤酒。有人说沈阳的夜宵江湖是由烧烤、抻面和雪花啤酒组成的，没有啤酒，东北的宵夜摊，似乎就成了没有星光点缀的夜空。 正如东三省在谁是烧烤之王的话题上互不认输，用什么佐餐，同样各有坚持。△在东北喝啤酒，都是按箱喝的。在大口吃肉的哈尔滨人看来，除了哈啤，其他都是邪教；而撸串撸得正欢的沈阳人，却只认准勇闯天涯的那瓶老雪。比起口感醇厚的哈啤和老雪，吉林人似乎更偏爱口感淡爽的长春啤酒，甚至有着“延吉百威”之称的冰川9度。其实重要的不是喝进嘴里的那口味道，而是被酒精唤起的记忆，总能有一百种方式，来温柔这样一个耳畔只剩喧嚣、舌尖极度满足的夜晚。
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