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本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-05-25)
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#广东潮汕都有哪些特色美食#说起潮汕，人人都会想起以顾家能干被称赞的潮汕“资娘”，茶薄情厚的工夫茶，还有Q弹十足的牛肉丸。潮汕人在饮食上的想象与提炼，超乎一般地区的饮食文化，如此的源远流长，若仅仅只是想起牛肉丸，那未免太过寡闻单薄。如果要找一种食物能够代表整个大潮汕地区的饮食文化，应该是“粿”。粿品在潮汕小食中占据非常重要的位置，是潮汕人时年八节拜神祭祀里最不可或缺的祭品。它像潮汕资娘的勤恳一样，不以华丽美艳的外表出名，也无须贵重的珍惜食材，更不必鬼斧神工的烹饪技巧，只需要最寻常的食材。一双巧手，便在每个潮汕人的生活细碎处留下不可替代的身影。2“物碗粿条汤”：我到家了十几年前初来广州上学，那时在广州边郊，广州话叫山卡拉，鸟路过都不拉屎的地方,饮食除了饭堂就是后门的小炒大盘菜，每每那时，最想念的也是那一碗牛肉粿条汤。那是一种什么样的味道呢？纯米浆制成的粿条切成15厘米左右长，放入用牛骨至少熬煮几个小时的清汤。快火绰熟后铺上牛肉、生菜、蒜头油，清而不浊的粿汤。第一口是刚刚好的咸味，打开了沉闷的味蕾，粿条细长，入口则断，带着不含丝毫添加剂的大米香味的实在感。上面铺着的牛肉，必须得是刀工灵动的潮汕人，才能切出又薄又细嫩的牛肉，碎而不断，片而不厚。用“焯”的方式烫熟牛肉，以秒计，颜色刚好由鲜红变雾紫，那是入口最嫩的火候与口感。一碗优秀的牛肉粿条汤，渺渺升起的热烟散发清新的香气，仿佛一秒入魂。对每一位潮汕人来讲，每当舟车劳顿回乡时，一定是先“物碗粿条汤”，这碗烟气缭绕的牛肉粿条汤，入口仿佛一股清流，瞬间打开疲惫的味蕾。拂去周身繁琐俗尘，是终于回家的心安落定。2从“1”到72变，粿品多变让人咋舌粿到底是什么？拆字见义，即米食也。这最最简单的大米，在勤劳智慧的潮汕祖先手里磨成米浆看似简单实则精细考究，不同的工序佐以不同配料。大米除了主食以外，还变成了五花八门的美味：粿汁、粿仔卷、炒粿糕、菜粿、红桃粿、鼠壳粿、朴籽粿、甜粿、咸水粿、炸油粿、石榴粿等等。本来潮汕人也差点数不清。从味道上有或甜或咸或香，从口感上或厚重或薄透，从吃法上蒸煮炒拌五花八门，从做法上有皮包馅，也有料和馅糅合在一起，从馅料上更是百变不同。除了种类，在口感上也十分刁钻。不同的粿要求不同。红桃粿皮要薄而韧但不黏牙；菜粿要薄皮没有粉感；粿汁则一定薄而爽滑不能硬。那么多粿品，只要水少点，工序走反一道，火候不够，少点花生菜脯粒，或者多些画蛇添足的配料，整个味道就完全错了。但唯一相同的，则是大米最本质的稻香味，有韧性、唇齿咬下去的踏实感，令人回味许久，百吃不腻。潮汕人在饮食上下的功夫与智慧，无人能比。就如同潮汕人到任何一个地方做生意，同一个行业总能找到出其不意的招式，迅速站稳脚跟一样。3做不同的粿，拜大家最爱的老爷潮汕粿品种类繁多，紧跟着拜老爷的时令节日，看时令做时粿，每一种都有独特的意头。比如过年拜老爷必备红桃粿，状如寿桃寓意平安长寿；清明时节做朴籽粿，用利于排解积热的朴籽叶做成，有益健康；七夕则会做石榴粿，七夕是潮汕人很重要的十五岁出花园的仪式、粿上点一颗黑豆寓意出类拔萃；婚嫁满月入宅等拜祭老爷也会准备酵粿，发酵寓意发财，而发到笑开口更是吉利。这么多的粿品中，最受重视与欢迎的当属红桃粿。巴掌大的红桃粿，用天然红曲粉染出粉色好意头，用木印印出寿桃般的形状、粿皮篆刻上祥云和篆体寿字，形状喜庆，寓意福寿吉祥。每当节日拜拜时，它肯定是当之无愧的必备品，承载着拜神的重任。一个能备受好评的红桃粿，最重要在于粿皮是否薄而不破，咬下去不黏牙，最基本的馅料是糯米、切丁香菇、花生，随着生活条件的改善，还加入了虾皮、瑶柱、腊肠等。这些配料一起炒成香喷喷的糯米饭，再包进粉红色的粿皮里，就是一道上好的祭品了。更好吃的方式是放入少许油煎成金黄的表皮，入口脆，再嚼香，再咬一口粿馅，齿颊迂回间它们是灵魂搭配，互相成就的美味。4吃粿如吃饭可以一时没钱，不可一日无粿除了牛肉粿条汤的做法，粿条还可以湿炒。热锅下油快速翻炒，激发粿条的香味，接着另起锅大火爆炒，再放入腌制过的牛肉芥兰，最后倒入粿条快速翻炒，整个过程必须快火猛攻。薄切的翠绿芥兰、鲜嫩多汁的牛肉和酱油染上的金黄色粿条，勾芡过的汁水在盘中缓缓流淌，宛如火辣美人在盘中勾引味蕾一刻也不能等。用潮汕话讲就是非常“锡嘴”，那是寻常人家至高的评价，再配上一碗牛丸牛杂生菜汤，绝对的灵魂搭配，组成平淡而勾人的日常一餐。还有咸水粿，是粿品里可爱的小存在，圆饼形比瓶盖般大些，中间凹进去一个小圆用来装甜甜的菜脯粒汁。它是每个潮汕学生放学时的美味，童年的回忆。至今仍然记得在初中校门口，一到5点铃声响，就有位瘦干驼背的老阿伯，推着铁质小推车来售卖，校门口还没走到，已经闻到那一阵咸水粿刚出锅的热气。我们上了几个小时课馋得肚子咕咕直叫，争先恐后地等着老阿伯装碗，一块钱一小碗十五个。咸水粿没有放任何调料，只有大米的清香和些许Q弹的口感，热腾腾中淋上黏腻的甜菜脯粒汁。咸水粿的质朴和粘腻的蜜汁口感相抵，刚刚好慰藉了我们这班在教室里埋头苦读了一天的委屈。这咸水粿，真真像极了不谙世事的学生仔，虽然读书苦闷，却仍然天真浪漫。（不能再写了，再写就要丢下键盘坐上高铁回家了。）5粿，是潮汕的文化图腾粿文化是潮汕最直接的文化体现，祖祖辈辈看天吃饭拜祭神仙也不忘精耕细作，将最普通的大米幻变出多变的美味。潮汕人对生活有多热爱，粿品便有多讲究。在很多潮汕人儿时记忆里的印象，是三姑六婆阿婶老妗，每逢节前聚在一起，舂粉糅合捣粿皮，齐心合力做馅料。她们的巧手，将面团捏着一个一个碗状，包入馅料后熟练地捏紧，按入木印。妇女间一边做粿一边闲聊鸡毛蒜皮的琐事，做粿木印的按压拍打声与聊天声穿插其中，这一揉一捏间邻里亲友的革命友谊就此建立。在潮汕人的生活图景里，粿代表着对美好生活的希冀，也牵引着思乡的愁绪、割不断的亲情。它像一种图腾，印刻在每个潮汕人的心里。不管走到哪里，那一丝思乡的愁绪里，都有着味蕾的牵引。如今科技发达，信息更迭的社会，很多传统手艺已经消失殆尽，而幸好，粿作为一种传统美食，还能得以流传至今。也许以后随着年轻一辈的成长，拜老爷的传统仪式不再时兴，但这陪伴无数祖祖辈辈的粿却不会消失。因为它饱含一代又一代勤劳质朴的潮汕人对大自然的敬畏、对生活的无限热爱。
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