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对于中国人来说，只要是动物，都敢尝一尝，有些在国外泛滥成灾，入侵后反而成为我国的美食，比如小龙虾、牛蛙、生蚝、罗非鱼等。可国内外都有的马肉，却很少在餐桌上体现，这是怎么回事？今天我们来聊一聊关于马和马肉的故事。关于马这个物种马的祖先出现在5000多万年前的新生代，叫做始（祖）马。起先只有狐狸般大，生活在北美森林，背部弯曲，牙齿结构简单，只能以嫩叶为食，善于跳跃。在之后的两千万年间，逐渐演变为山羊般大小的渐新马，和现代小马般大小的草原古马。弯曲的背变直了，进化后的牙齿，善于吃干草，四肢也变得健硕有力，由跳跃式变成了奔跑，开始向草原扩充。随后，上新马、真马相继出现，马掌由3趾结构变为单蹄，骨骼坚实，蹄质更硬，不管是柔软的草地，还是硬质的石面，它们都能急速奔腾。因奔腾属性，它们的心肺和汗腺十分发达，还自带温控，能耐高温也能抗严寒，又逐渐由真马演变出了森林马、冻原马、鞑靼马和普氏野马。这四种马就是现代马的祖先，它们靠敏锐的嗅觉和听觉驰骋在大草原上，两个大眼睛可视范围在330~360°（我们所见的马后腿踢人，其实是马看准了才踢的）。不但可视范围广，在夜间时，还能看见百米外的物体。马虽然是食草动物，比不上食肉动物凶猛，可它依赖于自己的身体条件，躲过了很多动物的攻击。根据考古发现，最早驯化野马的国家为哈萨克斯坦，大约在五六千年前，人们逐渐驯化，起初是用于充饥，后来发现它特点，又逐渐成为了交通工具和战争武器。大约五千年前，野马也被中国人驯化，从此以后，马作为一种很神奇的动物，一直相伴人们左右，谱写了很多传奇。关于马肉明代的李时珍在其编写的《本草纲目》中，这样描述马肉：食马肉中毒者，饮芦菔汁，食杏仁可解。还有一本《随息居饮食谱》中也说，马肉辛苦冷，有毒，食芦根汁或杏仁解之，其肝，食之杀人。可见从古时候开始，人们都认为马肉并不适合食用，所以就没有吃马肉的习惯流传下来。真是这样吗？其实不是。随着科学技术的发达，原来这些都是古人们的误解，其实马肉是一种很安全的肉食。它没有猪肉、羊肉和牛肉油腻，所含的不饱和脂肪酸，可以促进人体血液循环和提高免疫力等作用。在国外，哈萨克斯坦作为驯化野马最早的国家，就对马肉爱不释手。早期，哈萨克斯坦骑着马，带着蒙古包放牧，这种游牧生活也逐渐改变了他们的生活习性。在茫茫草原上，羊肉和马肉是他们身体营养的根源。随着他们食用马肉的次数越多，也摸清了马肉的品质，他们把马分为赛马和肉马等不同种类，肉马才是专门供人食用的。哈萨克人民会挑选优质的不同草料喂养，在此条件下长大的马，肉质鲜美可口，飘香四溢，被奉为上等佳品，只有盛大的家族聚会才会宰杀食用，饭店里是几乎见不到马肉踪迹的。特别是马身上的脖颈、肋条、肥肠和臀部，被他们称为马身上最好吃的部位。当地最具特色的传统美食，就是马肉制作而成的马肠，是当地公认的招待贵重客人的美味佳肴。也有营养学家研究表明，马肉相比猪羊牛肉来说，脂肪含量更低，蛋白更高，应该能成为猪肉以外的第二大主流肉食。但在我国，却不是这样，我国除了猪肉外，鸡鸭鱼肉、羊肉和牛肉才是肉食来源的第二梯队，吃马肉的人少之甚少，这是为何？中国人很少吃马肉的三个原因第一：原来遍布全国的战马，因场地和周期原因，导致养马的少了，马肉的市场也随着降低现在在国内养马的人不多，主要是场地问题，古时候的成片草地，现在建立起了高楼大厦和纵横交错的道路，导致饲养马的空间被不断地压榨。在我国的东部和南部，除了在个别牧场或草原能看见稍小的养马场外，在其它地方几乎看不见成群的马活动，要想供应市场，不太现实。就算北边和西边各地的草原上有适合养马的场地，若想靠局部地区供应全国，又面临场地适宜性和养殖周期太长等现实问题。一个养马场，要同时兼备室内和室外，室内的马舍、食槽、饮水桶、产房、观察室等，所占空间多达几百几千平方米。室外光一个让马匹散步的跑道就需要200米以上，马匹越多，跑道越长，这种条件，只有偌大的草原才能满足马匹的活动要求。再者，马不是反刍动物，它的身体有缺陷。众所周知，羊、牛属于反刍动物，它们一共有四个胃，羊的四个胃分别为：瘤胃、蜂巢胃、重瓣胃和皱胃。牛的为：瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃。即使是骆驼，也有三个胃。只有一个胃的马，不具备反刍能力 羊、牛和骆驼进食后，前两个胃（骆驼是第一个）将食物与唾液初步混合分解，分解不全的再进入瓣胃之前，再返回到口腔内再咀嚼，这个过程叫“反刍”。对于它们，每天喂养一到三次就能满足生长的需要。而马的食道狭窄，只有一个胃，属于少吃多餐的动物，一天需要喂养五到八次才能满足。这无疑增加了大量的时间和精力。而马对草料的要求很高，稍不注意，就可能引起感染，这是养殖户们不希望的。马难伺候也行，你多长肉总行了吧？可事实并不如此，马吃进肚子里的草料，一百斤都长不到半斤肉。这就是它一个胃造成的缺陷，虽然盲肠发达，有助于吸收，但比起羊和牛来说，它的营养吸收率实在不够看，好歹羊和牛吃进去百斤食物，能转化出1~2斤肉。再者，马一年一胎，从小马出生，一般要一年半才有生育能力，母马需要足够的营养，不能太瘦也不能太胖。因疾病、营养、运动等问题，母马的流产率也高，养好的话，前10年都能繁殖，运气好，顶多能生8胎，运气不好，10年间只有4~5胎。五岁之前的马都属于幼龄马，马的平均寿命30~35岁，就算使役的马，也能达到20岁。试想，后十年里，母马失去了繁殖能力，天天要供着，养殖成本太高。所以，要想靠马肉达到盈利的目的，就存在付出率高，回报率低的现实问题，这样亏本的生意，养殖户自然不愿意干。养得越少，市场就越小。当然，各地的小型牧场养的马，主要用于马术运动和运输，个别用于生产乳肉，大面积作为肉马饲养的几乎没有。第二：在古代，马推动了国家文明的发展，在中国人的眼里，和马之间的感情比较浓厚我国也是较早驯化野马的国家之一，早些年间，游牧民族驯化后主要用于食用和挤奶。后来人们发现，马身体匀称，四肢矫健，善于奔跑，无论是草地还是山区，它都能涉足，适应力强。马的这些特点，是牛无法与之媲美的，人们又逐渐把马发展成了长途运输和赖以生存的主要交通工具。在农业上，我国从古至今都是农业大国，牛和马分工明确，牛耕地，马驮运，不管是北方游牧民族还是南方农耕文明，马都是家家户户的宝马，不到万不得已，是不会食用马肉的。随着战争的不断爆发，人们又发现，无论是通讯还是征战，马也是最佳选择。到了春秋时期，马的作用更明显了，那时马还没有钉马蹄铁，很多国家因为这个，贻误战机不说，还导致战斗正酣时，马不动了，或躺下了，或跌倒了，倾斜了很多胜利的天平。在没有马蹄铁的战争年代，马的马掌由于自身构造（马只有一个趾，属于单蹄，蹄是呈斜斜的梯形，着地部位为趾的侧面和前面（叫蹄壁），以及底部的前端（蹄底）都比较坚厚，而趾底部的后端角质柔软，还有弹性，马蹄只有蹄壁着地接受磨损，其它部位是悬空生长的。），又存在两个致命缺陷。一是长期磨损的情况下，蹄壁上的角质层会快速脱落，后期又跟不上生长速度，发炎感染，变成瘸腿马。二是不磨的情况下，角质层又会肆意增长，就像人的脚指甲太长会影响走路一样，马也不例外，摔倒，断腿，组织坏死等情况特别多。这两个致命缺陷，让每个国家都很苦恼，只能大量饲养战马，做着治标不治本的事情。到了战国时期，你所见的战车前翻、侧翻，很多都是因为拉车的马脚疼，造成的结果。由此可见，有好的马匹对一个国家而言是多么重要。就算到了三国时期，我们所知道的名马，比如曹操的绝影，刘备的的卢，吕布的赤兔马，它们身体强悍，但也扛不住四处奔波。在每次出去后回来，都有人专门给它们保养四肢，那时的脚上也镶有东西。后来，直到元代的成吉思汗打到欧洲，才从古罗马带回来了马蹄铁的前身，过程经过不断改良，才沿用至今，解决了战马紧缺的问题。这里也有一个关于马蹄铁亡国的故事，话说英格兰理查三世与亨利伯爵在争夺王权时，本来理查三世总攻在即，眼看胜利就在眼前，没想到胯下战马一个趔趄，就把理查三世摔到地上，身后的士兵还以为理查三世中箭了，一刹那动军心乱阵脚，结果被亨利伯爵反败为胜。后来才知道，是因为理查三世战马的马蹄跌松动了，马感到不适摔断了腿。由此可见，以前的战争，没有马根本不行，“汗马功劳”这个成语，就是对战马最高的褒奖。马的听觉和嗅觉十分灵敏，视觉几乎360°无死角，且记忆力惊人，是一种温情的动物。那时士兵的梦想，就是能拥有一匹与自己高度默契的战马，胯下生风，立战功，扬名立万，报效国家。综合来说，几千年来，不管是在军事上还是民用上，马都是人们最重要的伙伴，甚至是家人、朋友。从人们的意识上，都没有想要把马当做主要肉食来源的想法。第三：马肉的卖相不好，价格还很贵对比猪肉、牛肉和羊肉的鲜嫩来说，马肉透着一股古怪的深红色，生肉看上去毫无食欲，因此才有《本草纲目》和《随息居饮食谱》中说马肉有毒的说法。再者，马肉虽好，但由于长期运动的缘故，全身肌肉发达是其一，汗腺发达是其二，肌肉的纤维比牛肉还粗，还散发着一股扑鼻的异味（类似狐臭），自然买的人就少，久而久之，商家就把马肉列为弃之不可惜的肉制品。全身都是肌肉的马匹 当然，也有客户有需求，但由于养马的成本高，再加上运输成本也高，价格相对其它肉制品而言会比较高。虽说对于有钱人来说，这不算什么，可烹饪技巧繁琐，对烹饪者的要求很高。如果厨师的技术不过关，无论是爆炒还是蒸煮，做出来的马肉又酸、又臭、又硬，是很难下咽的。技术难倒了众人，随着时间久了，在民间就流传有“驴肉香，马肉臭”的说法，在代代相传之下，自然吃的人就少。国外为什么吃马肉的人较多？从最早驯化野马的哈萨克牧民来说，因为他们长期和马生活在一起，对马的研究很透彻。他们祖祖辈辈沉淀下来的经验足，家家都是烹饪高手。哈萨克人民会把新鲜的马肉切成长条，撒上盐和祖传的调料配方，然后搭在木架上，四周用土块或木板遮挡，再以特殊的松枝，靠松枝的烟气把马肉熏干。熏干的马肉和马肠是当地十分有名的特色，香味十足，肉质筋道，回味无穷。和哈萨克相邻的俄罗斯、中国新疆、吉尔吉斯斯坦、乌兹别克斯坦等地区，以及柯尔克孜族、塔塔尔族，也有吃马肉的传统。就算是我国北方的游牧民族，也要吃马肉，他们制作的马肉肉质干柴、嚼劲十足，如果没有一口好牙的话，就要准备一把牙签剔牙。再比如，广西桂林也有吃熏干马肉的传统，味道也不错。除了传统的烹饪方法外，在日本还有一道十分有名的菜，名叫樱肉，也就是马肉刺身。说起日本的熊本洲，熊本熊和马肉刺身被称为当地颇负盛名的乡土料理之一，也是名扬各地的特色名菜。在当地的各寿司店，都能找见它们的身影，一份上等的马肉刺身，能卖到几千块一盘。有时想吃，还需要排队预定，火爆程度令人咋舌。其次法国的部分地区也对马肉情有独钟，不管是刺身还是熟食，都吃得津津有味。他们认为马肉营养丰富且有弹性，吃起来嚼劲十足，如果再用上等的秘制调料来中和酸味的话，和情侣一起吃，这将是一份十分浪漫的人间美味。综上所述，外国人喜欢食用马肉，更多是当地的文化传承和精神信仰。他们吃马肉就像我们吃猪肉一般轻松写意，应该报以尊重和理解。据统计，每年大约有470万匹马用于食用，可见马肉并不难吃。总的来说在我国，马具有很高的灵性，有着极高的地位象征，它勇猛俊逸、刚毅昂扬，代表自强不息，勇往直前。它独立不羁，寄托自由精神。它神采风扬，象征着心生向往的龙马精神。从马演化出的成语，比如千军万马、厉兵秣马、汗马功劳、马首是瞻、马到成功、天马行空、戎马生涯等等，每一个都代表了划时代的意义。在我们中国人的骨子里，马推进了现代文明的发展，它是我们的伙伴，是朋友，是一种高贵的动物，因此，很少人把它当做美食享用。
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