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[美食文化]你们南方人说的羹，到底是啥[5P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-11-18

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-11-22) —

天越冷，就越想吃点热乎的，大菜小菜全都吃上一遍，还得来碗羹汤才尽兴。
人在南方，天寒地冻的时候，就是要喝羹。热气拂面，肉与蔬菜的鲜，水果与砂糖的甜，全在稠稠的羹里。

不懂就问，啥是羹？

对北方人说羹，大家都是一脸懵：羹？羹是啥？等端到眼前一看，北方人纷纷表示，这不就是汤嘛！
南方人大摇其头：羹是羹，汤是汤，不信就尝尝，你家汤里勾芡吗？
北方人做菜爱勾芡，做汤却从来都是清汤，彷佛是默契的互补，南方人烧菜爱清爽，但做起羹汤来，反倒喜欢勾芡。羹、汤之别主要在于勾芡，南方人爱喝的羹，熬煮时在汤水中加淀粉勾上薄芡，口感细腻柔滑，稠而不滞。
其实北方也并不是全完不识羹——河南“省汤” 胡辣汤，就属于 “汤羹”，虽然名为汤，却有着羹的特质。胡辣汤的前身是汉代胡辣羹，再往前溯源可至周代 “和羹”。
《尚书·说命下》记载： “若作和羹,尔惟盐梅。”，肉、菜兼具，咸、酸并重的和羹，是当年洛阳风行一时的饮食，而这份味道也一直活跃在北方大地，直到历史变迁后的今天，在大街小巷的早餐店里依旧为人称道。
早起一碗热乎的胡辣汤，一块蓬松酥软的油饼，河南人习惯用这样的方式开启新的一天。
羹的本义是以羊肉做成的带汁的食品。作为一个典型的会意字，将“羹”字上下拆开，得到“羊羔”的“羔”与“鲜美”的“美”，可以清楚领会此菜滋味。

“羹”。制图/吴玖洋
随着美食频出、词义拓展，我们今天所说的羹不再局限于羊肉，而是指肉或蔬菜制作的、五味调和的浓汤。
这一碗浓浓稠稠的羹汤，直浇在了南方人的心口上。

小清新与接地气，江浙沪全都有

江南多水，生活在水乡的人，在吃这件事上也自带小清新气质。

临水边，吃鱼羹

宿迁泗洪县，当地人领受天岗湖的恩泽，对一种名为银鱼的小鱼情有独钟。银鱼身形小而细长，颜色近乎透明，味道极鲜，江浙以及山东地区的人们喜欢把它晾晒成淡干入菜（淡干区别与盐干，保质期更短，但能更好地保留食材本味）。
天岗湖银鱼羹，是泗洪县人餐桌常见的一道鲜菜。从市场买来银鱼焯水，清汤加盐加葱丝，下银鱼煮上一阵，重点是勾薄芡——倒水淀粉与蛋清的时候要一手倒、一手搅，优秀的勾芡是绝对丝滑的，万万不可出现凝结成块的情况。加一点香菜叶，一点清油，银鱼羹不追求刺激浓重的口味，清新鲜爽是唯一的目标。
同样注重鱼鲜的还有杭州宋嫂鱼羹，说起这道著名的杭帮菜，其中还有一段故事。
相传北宋汴京有一位宋五嫂，因为擅长做鱼羹，闻名整个汴京城。而随着两宋之交、宋室南迁，宋五嫂一家南下到了西湖边，乱世求太平，继续以售卖鱼羹维持生计。一日，宋高宗船游西湖，遇见了当年在汴京城里做鱼羹的宋五嫂，喝着鱼羹，聊起故乡事，他乡偶遇的当年美食，也多了许多别样滋味。
时光流转，当年人已去，这道“宋嫂鱼羹”却流传至今。
剔去皮与骨的鳜鱼、鲈鱼，在鸡汤的浸润下格外油润鲜香，火腿丝、香菇、竹笋末的加入，赋予了鱼羹额外的咸鲜风味，初入口中，与蟹肉竟有几分相似。
不知传闻故事有几分真假，但若叫宋高宗尝尝如今的宋嫂鱼羹，想必也是认同这份味道的。

“大杂烩”接地气

羹这种东西，乍一听挺有格调，熟悉了就感觉十分家常。
位于浙江杭州的淳安县，当地人平日里喜欢做米羹来吃。米羹作为淳安县传统美食，以汾口、姜家一带的做法最为出彩。
淳安人做米羹，原料其实都很寻常，大米、辣椒、茴香、姜蒜……米与香料浸泡几个小时，磨成米浆。丰富的味觉体验与细腻的口感，是淳安米羹最鲜明的特点。家里煮米羹会加一些时令的野菜，想吃点荤味的话，大肠是最经典的选择。在过去，粮食不足的年代里，一锅米羹能在耗费最少粮食的同时，填饱一家人的肚皮。

香浓美味的米羹。摄影/宋祁人
走过了艰苦岁月，如今的淳安人依然爱着这种食物，在除夕夜里，无论年夜饭多么丰盛，大多数人家也都会煮上一锅米羹，传统做法之余，再加点豆角干、豆腐、蕨菜干，吃着咸鲜香浓，更有些忆苦思甜的意味。
过完年到了元宵节，台州人则喜欢做点糟羹。糟羹又叫山粉糊、咸酸粥，在各地吃着汤圆或元宵的时候，台州人选择端着糟羹享受团圆。

台州人的元宵节，是吃着糟羹度过的。插画/林天意，《风物中国志·临海》
糟羹用米粉、薯粉或藕粉作为主料，吃起来稠而顺滑，有胶质感，味道有甜有咸，咸味糟羹更为经典。煮糟羹之前需要先炒一炒，肉丝、冬笋丝、香菇、木耳、菠菜……等等主打鲜味的陆上食材下锅炒熟，想要有点海味的还可以加点鲜蛏，米粉勾芡煮成稠稠的模样，喝上一口过元宵，一年就算是正式开始了。
江浙沪的羹，不止鲜与咸，甜甜的老上海水果羹，是很多上海人的童年回忆。
水果羹适合冬天吃，藕粉用温水调开，慢慢搅到发稠发腻，加点苹果、香蕉、橘子等时令水果，再放上些西米、圆子或者甜酒酿，煮上甜甜的一碗，小孩子尤其喜欢。如果里面还加了银耳，那就是有面子的 “扎台型”，属于水果羹里的高档款了。
远在一千多公里外的四川南充，也有着和上海水果羹一般甜蜜的羹汤。营山八宝羹乍一听名字，极其容易与八宝粥混淆，但这两者其实并不相同。

营山八宝羹。绘图/吴玖洋
作为甜羹的一种，八宝羹以糖汁、银耳汤作为汤底，加白糯米、百合、莲子、蜜樱桃等同煮一锅，吃起来给人的感觉并不厚重，格外清甜。

鲜吃富贵，还看福建老广

福建人吃羹，吃得充满 “贵气”。临海的福建从来不缺鲜，用鲜肥鲜肥的梭子蟹做一碗蟹羹，是福建人认定的鲜羹之道。
喜欢吃蟹的人大多爱膏满黄肥的大闸蟹，或者个大肉足、能一次吃个过瘾的大海蟹，在福建，蟹羹会为你打开新世界的大门。剥了壳的梭子蟹在沸水中解体，饱满的蟹肉脱落下来，和肉丁、鸡蛋、葱花等一同熬煮，加薯粉勾上芡，再点一点香醋，鲜酸透亮的蟹羹有着满满的海洋风情。
吃海味之余，福建人也深谙肉香，当地人钟爱的牛肉羹素来享有盛名。
福建最有名的牛肉羹当属泉州牛肉羹，这道融合了羹的软滑与牛肉鲜香的菜肴，相传是宋元交战时期，南宋名臣陆秀夫携幼帝逃亡途中偶然发明。牛肉羹有软羹、硬羹之分，泉州牛肉羹与著名的西湖牛肉羹一样，都属于软羹，做羹时牛肉切得碎碎的，入口顺滑。
在石狮（泉州下辖县级市），石狮牛肉羹则更为“硬气”，牛肉切片做羹，富有嚼劲，这样的一碗牛肉羹，是典型的硬羹。地道的牛肉羹老店里，现在依然是请师傅人工抓打、搅拌牛肉，保留着最原汁原味的石狮味道。

羹汤里的粤式清淡

同样是“贵气”的吃鲜羹，广东的吃法相比福建更为清淡。
顺德出美食，吃羹也是一绝，在均安镇，有一种名叫拆鱼羹的奇妙羹汤，俘获了当地人的胃。
鱼肉先腌、再煎、后煮，几步处理下来，才算正式进入流程。拆鱼羹羹如其名，好不好吃，还看拆鱼的水平。鱼骨拆出，鱼肉拆成小块，煮时加入丰富的配料，姜、陈皮、银耳、丝瓜……加一点点盐，用马蹄粉稍稍勾芡，属于顺德人的拆鱼羹便能端上餐桌，入口鲜美、柔滑，极具“非重口”的广东菜精髓。
还有菊花水蛇羹、玉米羹等等，都是广东人熟悉且青睐的羹汤美食。尤其是玉米羹，因为具有“家常”属性，一日三餐中常有它的身影。玉米、鸡蛋、牛肉……食材的选择全看个人喜好，加盐勾芡煮一锅，咸鲜的玉米羹开胃又解馋。
在潮汕、闽南一带，有一种羹统一了福建与广东关于口味的小小分歧，常出现在春节餐桌上的 “七样羹”，饱含人们对于生活的美好期盼。芥菜、芹菜、韭菜、蒜等七种蔬菜同煮一锅，深浅不同的绿一眼看去格外清爽。吃着七样羹，谈天说地聊聊来年，过去一年的诸多情绪在菜肴中尽数化解。