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[美食文化]吃醋指南：当我们在谈醋的时候，究竟是指什么醋[11P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-11-07

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-11-22) —

调味品的江湖，真的好难懂，特级醋、一级醋、三年陈酿、白醋、米醋、陈醋、果醋、香醋、熏醋……看得人眼花缭乱。每每站在超市的调料墙前，都得苦恼好一阵，不知道选哪种才好。
醋到底要怎么选？

琳琅满目的醋让人分不清

醋的分类

/ 原料和工艺 /

根据国标，综合原料和制作方式，把醋分为食醋以及食醋大类下的甜醋。
而行业推荐性标准，则对醋进行了更细致的分类，原料不同产品名称也不一样：以各种谷类或薯类为主要原料制成的叫粮谷醋，高粱酿造的叫陈醋，糯米酿造的是香醋，而用米酿造的叫米醋。

行业标准将醋分得更细

如何选醋？

/ 总酸含量、发酵工艺、执行标准 /

对于不同类别的醋，大家根据自己的口味喜好来选就行。
那么，对于同一类别的醋，要怎么判断呢？其实从背标可以窥之一二，主要关注这几项：总酸含量、发酵方式、执行标准、窖池年份/酿造时长。
■ 总酸含量
总酸含量和醋的等级直接挂钩，以四川阆中的保宁醋为例：
☛ 总酸含量≥6g/100ml是特级；
☛ 总酸含量≥5.50g/100ml是康特级；
☛ 总酸含量≥5.0g/100ml是一级；
☛ 总酸含量≥4.5g/100ml是新一级；
☛ 总酸含量≥3.5g/100ml是二级；

这瓶保宁醋的总酸≥5g/100ml，属于一级

而不同类别的醋，具体分级标准不一样。总之，同一类别的醋，总酸量越高等级就越高。
■ 发酵方式
醋的风味层次和发酵方式有很大的关系，一般有固态发酵和液态发酵两种。
固态发酵原料多是各种粮食和谷物，发酵时间长、步骤繁复，这个过程中会产生很多微生物和风味物质，酿造出的食醋会更立体饱满香醇。而液态发酵，一般直接用酒精进行反应生成醋酸，程序简单耗时短，生产出的食醋口感更清新，酸度也更高。

可以查看背标上的发酵方式来判断品质

所以，相比液态发酵，固态发酵的醋风味会更饱满和醇厚一些。
■ 产品标准号
市面上售卖的食醋，采用的生产标准大都是国标GB18187。但还有很多地理标志产品的醋，则在遵循国标的基础上，制定了自己的专属标准，大家可以看背标上的产品标准号来判断。国内比较知名的四大名醋的标准号分别都是：
☛ 山西老陈醋：GB/T19777
☛ 镇江香醋：GB/T18623
☛ 永春老醋：GB/T 26531
☛ 保宁醋：Q/BNC0001S
比如下面这瓶醋，产品标准号是GB18187，虽然它的产地是山西，但只能标陈醋/老陈醋。

图片来自某电商平台

而下面这瓶的产品标准号是GB/T19777，标的就是山西老陈醋了。山西老陈醋地理标志产品对于地区有着严格的规定，保护范围位于山西省中部，包括太原市清徐县、杏花岭区、万柏林区……

图片来自某电商平台

不过是否正宗，是否为地理标志保护产品，只是作为一个参考。地理标志保护大家可以大致理解为“香槟和起泡酒”、“干邑和白兰地”的关系，很多非地理标志保护产品，其实风味也同样不错~
■ 窖池年份/酿造时长
拿保宁醋举例子，三年陈醋、五年陈醋，说的就是窖池的年龄。窖池使用的年份越久，酿造出来的醋就含有更多鲜美风味物质，价格上也更昂贵，可以达到普通食醋的十倍以上。
而山西陈醋的年份，则是指醋整体的发酵制作的时间，时间越久，“陈”得越香。

四大名醋

/ 各有各的特色 /

不同地区关于醋的酿造和食用，也都各成一派，比较知名的四大名醋，各有各的风味特长，也很具有我们吃醋喜好的代表性。
■ 山西老陈醋
说到醋当然不能少了山西，用高粱为主料酿造而成的老陈醋，香浓醇厚，风味绵长。爱吃面食的山西人，离不开这口醋的陪伴，饺子就醋才有滋味，热乎乎的羊肉汤也得来点醋进行调味，总之啥都可以来点醋。

醋是山西人饮食的精髓

不仅爱吃醋，对于醋的制作，山西人也有自己的高要求。除了国标，山西醋产业协会还制定了自己的产品质量标准，比如酸度必须大于6g/100ml，陈年必须至少1年以上，才能打上“山西老陈醋”的标签。
■ 四川保宁醋
作为一个四川人，对阆中保宁醋的感情不言而喻，不管是街边小吃还是宴席上的川菜，都少不了保宁醋的点睛。

保宁醋是四川人的本命

保宁醋属于酿造醋中的粮谷醋，用麸皮、小麦、玉米、大米等原料制作而成，口感柔和，酸味突出。川北凉粉的制作就离不开保宁醋的滋润，红亮的海椒油衬托得凉粉更加诱人，加入保宁醋，中和辣味增加酸爽的口感，让整体味型更饱满。