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[保健养生]让你开胃刀削面[8P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-10-08

— 本帖被砂锅吊子执行加亮操作(2021-10-08) —

提起“铭月坊”，我首先想到的不是那一碗碗热气腾腾的刀削面，偏偏是古龙的《天涯明月刀》。如果厨师也像武林一样有门派，那刀削面的师傅必然也是自成一派的吧？试想一下，苍白的手，弧形的刀！案板前的男人深吸一口气，提起面团，瞬时之间刀光漫天，刀如闪电；面团上一棱一棱整齐的削痕，手起刀落之间，面条如飞柳一般，跳跃，飞腾，旋转入锅。停顿，还是那只苍白的手，拿起漏勺在沸水中搅起。突然间一个翻转，手猛向上一提，漏勺带着面条出水，手腕一抖，面条刚刚好落进另一只手递过来的碗中，不偏不倚。这时，窗外传来一声娇呼：“师傅，五号桌的面好了没有？”削面师傅一手扶刀，暗自思忖道：“今日这刀竟然晚了几秒？”另一只手却没停，浇上汤头，将面递到窗口，闷哼一声：“好了。”

你们看，这就是我心目中削面江湖。我太沉醉于这个想象了，以至于我都忘记了插播广告，（此处应有广告：铭月坊刀削面，吃的就是这个味！）。不过今天不做广告，咱们说的是刀削面这个独门技艺也跟武术一样是需要传承的。而把这个技艺保留传承并发扬的正是“铭月坊”的大掌柜，哦不，是老板，张旭。

已经年过不惑的张旭看起来不过三十出头，曾经在一家五年上市公司担任北方大区总监。期间也曾创业开过餐厅，却因多种原因最终放弃，但是在他的心中却从未放弃的是，将中华5000年流传下来的餐饮文化，传承并发扬的梦想。

转机，就在两年前，一个偶然的机会，张旭在大同吃了一碗当地的刀削面。从此，一碗入魂，再难忘怀。

小冯，来自那个至今还流传着苏三“玉堂春”传说的大同，一个祖传三代刀削面的世家。有祖传的刀削面技艺在身，十几岁的小冯就已经凭着一把弧形弯刀囊括了2011年，2012年，2013年连续几届的山西刀削面比赛冠军。

自古英雄出少年，少年的小冯，在二十出头的年纪，遇到了张旭。莫道天涯无知己，只因不是同路人。当会做刀削面的小冯遇到了爱吃刀削面的张旭，大道三千，殊途同归，于是就有了卖刀削面的“铭月坊”。

刀削面之妙，妙在刀工。刀，不是一般的菜刀，而是特制的弧形削刀。

好的刀削面要软中有硬，硬中有韧，棱锋分明，状似柳叶，入口要外滑内粘，软而不筋，方能越嚼越香。

800年历史的刀削面在小冯的祖传三代的手艺下，已经炉火纯青。而关系到一家刀削面馆的成与败，存与亡，最重要的其实就是这面里臊子的配方。在大同，刀削面可以说是百家百味，面馆老板可以把面馆都给了你，但就这臊子的配方，却说什么都重金难求。

小冯作为刀削面的传承者，除了手上刀工精湛，对于卤料的配置，也是独有见地。“铭月坊”的所有卤料都要经过至少两个半小时的精心熬制，这样制作出的卤料，色泽艳丽，香气扑鼻，而且不会有半点油腥，就着刀削面吃上一口，那是唇齿留香，令人食欲大增。

创新，做餐饮生意就是“摆开八仙桌，招待十六方”南来北往的客人，口味不统一，怎么办？为此，张旭与小冯北上新疆，南下川渝，取经中原，走遍天涯海角全国各地的面食之乡，最后集众家之所长，开发出了带有全国各地味道的刀削面：陕西风味的油泼刀削面，川渝风味的麻辣牛肉刀削面，兰州风味的兰州牛肉刀削面，淮杨风味的酸汤牛肉面，以及自制的爆款黄豆养生面……十八种面，十八种风味，小小刀削面串联起大江南北食客的味蕾，而且根据季节需求不断变化口味。

2015年，北京五环国泰百货四层，“铭月坊”开张。让张旭没有想到的是，店内每天食客云集，柜台前经常排起长队，一天可以售卖出800碗以上的刀削面，而在繁忙的节假日，卖出1000碗以上的刀削面也是常事。

“具有800年悠久历史的刀削面技艺，我们是传承与发扬者之一”，张旭说。为此，张旭正不断为刀削面想联合国申请非物质文化遗产做准备。也希望社会各界能共同征集有关于刀削面历史文化背景的故事，和做面的老物件。“无论做不做品牌，都应该为自己的行业做点事。延续了800多年的历史遗产，不容易啊，我们应该让全世界都知道它的存在，它的魅力。”张旭说。