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曾经资本眼中的“香饽饽”——轻食，在当下却陷入了尴尬的境地：没有新的融资进入赛道，大批品牌玩家亏损闭店。未来，究竟能否撬动所谓的千亿市场？本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：刘佳。 在资本“疯投”餐饮业的2021年，咖啡、面食、烘焙、茶饮等赛道备受青睐，而曾经的资本“香饽饽”——轻食，却表现惨淡。据红餐网（ID：hongcan18）梳理，2021年，资本疯狂涌入餐饮赛道，截至8月，餐饮行业投融资件数高达86起，咖啡、面食、烘焙、茶饮等赛道内的一批品牌获投，轻食赛道却无人问津，一起品牌融资都没有发生。轻食为什么不香了？01 从大热到冷清，轻食被资本抛弃了？“轻食”这一概念其实是舶来品，首先兴起于国外的咖啡馆，通常指搭配咖啡的小简餐，如沙拉、三明治等能够果腹、分量不多的食品。在2014年前后，伴随着健身行业的兴起与消费者健康饮食理念的提升，轻食的理念被引入国内，国内轻食市场的雏形开始逐渐形成。彼时，国人对“轻食”的概念还比较模糊，也未养成吃生冷食物的习惯，甜心摇滚沙拉、米有沙拉、好色派沙拉、大开沙界等品牌的崛起，完成了最初的市场教育，凭轻食中的沙拉占领了消费者的心智，迅速铺开线下门店。而后，资本迅速瞄上了这块肥肉。据不完全统计，2015-2018年，至少有10亿资本涌入轻食市场，大批轻食品牌获得资本青睐。其中，轻食网红鼻祖甜心摇滚沙拉获得4轮共近亿元融资；米有沙拉获600万融资；好色派沙拉完成2200万元A+、1000万B轮融资；gaga鲜语获1.8亿元人民币A轮融资；大开沙界获Pre-A轮融资；沙绿轻食获得3000万元融资……而伴随着资本的入局，国内轻食市场也呈现出一片向好的局势。据美团点评数据显示，2018年轻食类消费订单量同比增长75% ，轻食类门店的数量也从2017年底的600多家迅速增长到目前的3500多家 。然而好景不长，轻食品牌的融资大多定格在了2017-2018年，在之后的两年期间，风投机构对轻食沙拉市场处于观望甚至是冷却状态，鲜有出手，轻食行业几乎没有传来任何投融资消息，进入了一段漫长的沉寂。直到2020年，整个轻食大赛道终于再次出现一点火花。鲨鱼菲特、ffit8、超级零、王饱饱等轻食零售品牌屡获融资。然而，线下餐饮渠道依然冷冷清清，仅主打功能性商业健身餐的连锁品牌超能鹿战队传出了一起融资消息。到了2021年，餐饮业迎来了一波罕见的融资浪潮，烘焙、咖啡、茶饮等赛道中的众多品牌均获得了融资，可轻食品类，竟没有一个品牌获得青睐。曾经的“香饽饽”，为何会沦落到无人问津的尴尬处境？或许我们可以从餐饮轻食市场这几年的曲折发展中窥见一斑。02 轻食市场现状：盈利模式普遍不成熟，开店容易守店难近几年，餐饮轻食市场的现状并不乐观。赛道上的主力玩家们，日子普遍不太好过。许多品牌门店缩水、营收下滑，甚至关店倒闭。2016年3月获得10万天使轮融资的瘦沙拉，其官方公众号的最后一次更新停留在今年5月份，点餐页面也显示404not found。创立第一年就获得了3000万元融资、全国门店数一度突破50家的大开沙界，近几年也一家一家的撤店。美团显示，大部分大开沙界的门店目前都处于“暂停营业”状态。成立于2014年，初期号称要成为“沙拉界的星巴克”的米有沙拉，在全国的门店目前只剩5家，官方微博更新也停留在2018年9月。主打“高端素食沙拉”的大蔬无界，也在去年陷入关店窘境，上海、杭州门店纷纷传来关店的消息。老牌连锁玩家门店缩水甚至退场，一批后起的“网红”轻食店也是艰难求生。单以长沙这个城市市场来说，今年以来，很多红极一时的“网红”轻食店纷纷关门或缩减了门店数量。例如，可让顾客依照喜好自由搭配出500种以上沙拉的“士多啤梨沙拉”，在大众点评上能检索到的门店数量已从3年前的十余家缩减至裕南街街道上的一家；吃不胖沙拉、Helenana1987、兔子沙拉等曾经表示有增加门店计划的长沙本土沙拉品牌，如今也全部停业......“吃草”的生意究竟难在哪里？红餐网梳理发现，没有成熟、可持续的盈利模式，是这些关店倒闭的轻食品牌的通病，也是当下轻食市场的最大痛点。“开店容易守店难”，轻食店看似成本低、毛利高，但其实，刨去高企的运营成本，商家们赚到手的利润少得可怜。对此，Fitgreen适绿轻食创始人范冰凌2019年接受媒体采访时曾透露一组数据：2018年，长沙轻食沙拉类外卖门店累计139家，截至2019年1月15日，其中单店月销量不足500单的门店有93家，处于亏损状态，而不足10单的门店为40家，已经全部或即将关闭。有业内人士算过一笔账：一家沙拉店的客单价在30元左右，由于沙拉受制于季节性影响，夏季的订单量每天在200单左右，而冬季订单量最高时只有80单。每份沙拉的食材成本占据了10至15元，再除却2元左右的包装费用、1/4的租金、每月支付给员工的薪水和平台抽成等，这家档口店要实现盈利，周期起码要两年。而这个盈利周期并不容易撑过去。轻食的门槛极低，品类同质化竞争严重，门店之间往往相互模仿竞争，打价格战，压低市场的平均价格，导致利润进一步压薄。随着房租成本和人工成本的增加，陷入价格战的门店若没有平台补贴和强力的供应链做支撑，根本撑不过2年。除了利润低外，供应链建设、市场认知、食安等也是阻碍轻食品牌发展的难题。以市场认知为例，调查数据显示，在轻食的消费群体中，22—35岁的女性占比达70%，种子客群主要是健身、减肥人群，以及具备一定消费能力的白领和商务人士。此外，中国人的饮食讲究色香味俱全，倾向于加工复杂、调味丰富的菜品，而轻食沙拉来源于西方国家，味道相对寡淡，本身成瘾性比较弱，与中国人的饮食习惯也相差甚远。总的来看，轻食目前在国内的受众面仍然比较狭窄，消费习惯也未真正形成，要想真正打开中国人的胃，仍有很长的一段路要走。03 赛道仍有前景 但市场仍需继续探索盈利模式仍需探索，经营也面临诸多问题，轻食品类是不是就完全不能做了？首先，从消费大趋势来看，轻食市场还是有前景的。数据显示，2020年中国轻食沙拉市场规模已达到55.6亿元，预计2021年将会突破90亿元，达到92.3亿元；轻食沙拉消费者规模预计将从2020年的1180万人增长到2021年的1816万人。而随着未来民众生活水平与健康意识的升级，主打低热量、低脂肪的轻食也必然会在餐饮消费中占据一席之地。据欧睿国际数据预计，2022年中国轻食代餐市场将达到1200亿元。其次，从品牌发展机遇来看，市场仍在探索阶段，行业格局没有形成，成功突围的品牌有很大潜力成为“第一品牌”，在品类红利来临前占据先发优势。据红餐网了解，目前，一些轻食品牌正在市场教育、品牌营销、消费者体验等方面积极探索：比如，在市场教育上，为了更加清楚地向消费者传递其最关心的健康营养信息，有的轻食品牌设计了三种外卖餐盒，分别代表不同的营养成分，每个盒子上均标注了详细的营养信息；有的品牌则将菜单划分出碳水、蛋白质、纤维、酱料四大板块，让一份标准餐品由这四部分组成，顾客可以在每部分挑选自己心仪的餐品，同时还可以根据清晰的标识计算自己所选餐品的总营养数据。而为了加强消费者对轻食的认知，一些轻食品牌正尝试利用社交媒体进行“科普”，比如暖柠轻食经常通过公众号进行营养学知识推送，甚至利用短视频平台进行直播讲解等。不过，总的来看，轻食品牌们的各项尝试仍在探索阶段，未来能否有所突破，我们只能拭目以待。小 结正如一位业内人士所说，轻食并非餐饮技术密集型品类，其发展需要的是用规模化形成集群效应培养大众的轻食需求和消费习惯，要更多的品牌入局做大市场，才能迎来长远的发展。如今，轻食品类正处在艰难的开拓探索阶段，期待现存的玩家们能带领品类突围而出。
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