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[饮食常识]白露至！南瓜排骨是绝配，香气四溢诱人胃[37P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2021-09-10
— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-09-18) —
白
09.07
2021
露

有句俗话说得好“秋天到，南瓜俏！”
夏季蔬菜都相应退场，此时的南瓜就该撑起厨房的半边天了。软糯香甜、绵密细腻的口感，让各个年龄层的吃客们都难抵诱惑。

南瓜蒸着吃感受最清甜的本味、炒着吃能更好的体现绵软咸香、再有搭配米饭或者粥一起焖煮的更添食欲……
对于这些最常见的吃法，淘米粉们一定都司空见惯了。

这次，小编在静安区这家专注于食材搭配的 餥餐厅发现了 南瓜与众不同的新口味。
“餥”拆解开来意为非常食材，店内专注于研究各地较好的食材，混合搭配出最独特的味道呈现给每一位到店的食客。

当软糯清甜遇上脆嫩排骨
这一锅荤素搭配齐活了！

这道南瓜焖排骨，看似简单的操作，但每个细节都是经过大厨精心考量的，南瓜切多大、蒸多久最佳、肉怎么做到酥嫩入味且不柴……

今天，我们就请到 餥餐厅的主厨、师出中国烹饪大师叶卓坚的李严明，教淘米粉们在家轻松搞定南瓜的新搭配。
李严 朋
餥餐厅 厨师长
从厨十七年
师出中国烹饪大师叶卓坚

跟着李大厨把控住每个制作细节，保准你家的南瓜粉糯微甜、排骨入味鲜嫩， 一上餐桌绝对就是头号抢手货！


食材准备
南瓜科普小课堂

淘米粉们可根据个人喜好，来替换南瓜品种。

新疆贵族南瓜
煮熟后又粉又糯、瓜香浓郁、回味丝丝清甜；

老南瓜
入口甜度较高，但蒸完水分偏多容易软烂， 不适合焖煮；

贝贝南瓜
近几年流行的“网红”南瓜，吃起来软糯可口、清甜甘香。
/ 食材/ : 250g新疆贵族南瓜、300g 月牙软骨（猪软骨、猪脆骨）
/ 调味 / : 葱姜蒜、鸡枞菌豆豉酱、料酒、盐、生抽、老抽

以下计量单位：
以右图的勺子大小为准
1 茶匙 = 6ml
以右图的勺子大小为准
1 调羹 = 15ml

以右图的小碗大小为准
1 碗 = 250ml
制作过程
01
第一步：处理食材
将250g新疆贵族南瓜去皮去囊， 新疆南瓜在网上搜索即可购买；
在家可用贝贝南瓜代替制作。
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改刀切成3cm左右的滚刀块，装盘。

Tips：
▶将南瓜改刀成造型均匀、大小统一，这样更便于入味
正确示范如下▼

店内用蒸箱蒸制；
在家开大火，水开后隔水蒸5-6分钟，至五成熟拿出备用；
如果用贝贝南瓜的话， 水开后隔水蒸4分钟左右。

Tips：
▶南瓜五成熟的状态：筷子不能轻易戳透

店内排骨肉质鲜嫩、口感极佳的秘诀，从食材选择就要有讲究！
月牙软骨
猪前腿最上端的那块肉，又叫猪软骨、猪脆骨；脆骨表面有一层薄薄的肉，吃起来更脆更香。

将月牙软骨改刀切成3cm的小块。

开大火，锅内倒水直接放入月牙软骨，焯至肉色变白即可捞出。

Tips：
▶排骨一定要冷水下锅可以更好的去除血水
捞出后，用凉水冲去浮沫和杂质，沥干水分备用。

02
第二步：炒制食材
开中火，锅中放2调羹（30g）油，油温至五成，放入葱姜蒜，进行翻炒。

Tips：
▶五成油温：锅内冒青烟，筷子周围气泡密集
炒香后，倒入焯完水的排骨和3调羹（45g）料酒，翻炒均匀。
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撒上料酒翻炒均匀，能更好的去除肉腥味
调味灵魂：
鸡枞菌豆豉酱
相较于一般的豆豉酱，有了鸡枞菌的加入在味道上能更加增鲜提香。

在网上搜索可直接购买
加入3调羹（45g）鸡枞菌豆豉酱翻炒。
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Tips：
▶酱料和食材提前翻炒，能让排骨更好的入味
炒匀后，倒入3.2碗（800g）水，转小火关盖焖煮20分钟。

焖煮完成后，加入0.5茶匙（3g）盐、1茶匙（6g）生抽、0.5茶匙（3g）老抽和1调羹（15ml）水淀粉，勾芡调味。

正确示范如下▼

要想南瓜挺括有型
最后放入是关键
最后，加入蒸完的南瓜，翻炒均匀后即可。

Tips：
▶炒匀能让酱汁包裹住南瓜，在不流失其本味的情况下又能够味增香
店内是倒入加热过的砂锅中可持续保温，在家也可直接装盘。


上桌时撒上葱花，又添香气。解锁南瓜的又一新吃法，吸收了排骨的鲜香让口感更加清甜够味。
共1条评分 ，金币+13
chn001 金币 +13 鼓励一下 2021-09-18
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只看该作者 沙发  发表于: 2021-09-10
虽然也知道是白露，但最近没吃排骨南瓜而是吃的辣椒炒血肠。香极了！
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