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[美食文化]去福州大吃一圈后，我好像明白了广东人的想法[29P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-09-03

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-09-17) —

之前介绍了福州的荔枝肉、糟鳗鱼、南煎肝……很多小伙伴都抱怨为什么没有提到大名鼎鼎的肉燕，当然是因为小吃太多了，一篇装不下呀！这篇就来把当时一篇里装不下的继续填上。

炖罐

/ 沙县小吃豪华版 /

我在福州的第一个早晨，是从一个个小小的炖罐开始的。选择了超级平价的学军盛记，单个炖罐价格都在20块左右，一个人40块以内就能填饱肚子。
虽然说是“炖”，实际上蒸才是真正的烹调手段。
将丰富的食材按照比例塞进小罐子里，叠上一层又一层的蒸屉，经历过几个小时的高温蒸汽浴，才能变身一罐罐又香又耐吃的炖罐，保持了食物最原始的滋味与香气，比普通炖法更让人上头。
看到炖罐，你可能会不以为然——这不就是沙县小吃里非常常见的小罐汤吗？没错，这两者说是一个东西也没毛病。毕竟沙县小吃本就是福建三明沙县的美食精髓，而三明的东边，正是福州。我们在沙县小吃吃到的炖罐，算得上是极简版本了，食材平淡，菜品也左右不过三五个选项。而在学军盛记，你却能找到20多种炖罐选择，食材之丰富，口味之多样，绝对超乎你的想象。

■ 第一罐：海鲜杂烩
别看名字起得随便，这罐堪称它家的招牌，小小一罐里的料多得让人惊讶：有炖得软烂的筒骨肉，筷子轻轻一扒便坠进汤中，还有张牙舞爪的蟳、喝汤之前先嘬一嘬细嫩鲜甜的蟹肉、饱满弹牙的大虾、软滑的香菇……边吃边捞，简直像是在开发小宝藏一样。

配料超丰富的海鲜杂烩

肉类这么多又这么杂，汤岂不是味道杂乱得没法喝了？还真不是，汤竟然是比肉还鲜美耐品味的。
这就不得不说到炖罐的调味了，清蒸算得上是大道至简的烹调方法，去掉了过多的调味品，只剩下食材本身的鲜香滋味。食材一多，难免滋味互抢风头，因此还得用上适量的老酒来融合各方香气，同时还能余留一丝悠长的酒香。

这一块肉，又香又嫩

就连不同类型的炖罐摆放的次序也是有讲究的，比如海鲜摆在上层，蒸出来的精华汤汁还能顺着蒸屉一层层向下渗透，让其他炖罐也能带上海鲜的鲜与香。

海鲜摆在上层，让鲜味层层往下渗透

■ 第二罐：目鱼筒骨
这罐的配料相当简单，滋味却最是值得回味，汤色清淡而鲜甜味十足。
筒骨，自然就是猪筒骨，提供了充沛的脂肪香气，还有大口吃肉的快乐。而目鱼，其实是切成条的目鱼干，是非常典型的当地特色食材了。第一口尝到目鱼的时候，我十分疑惑，软厚但又耐嚼，有点像韧性加强版的杏鲍菇，但分明又是十足的肉味。研究了许久才明白，目鱼其实就是……墨鱼。

豆腐黄花筒骨，里面也放了目鱼

我们熟悉的软体动物有3种：八条腕足的章鱼，和十条腕足的鱿鱼、墨鱼。
鱿鱼和墨鱼的最大的区别在于，墨鱼体内有一块梭形的石灰质骨头，而鱿鱼则是只有薄薄一片的塑料质地的骨头。此外，墨鱼体表还有一层坚韧的皮膜，处理的时候可以完整的从表面撕下来。

左为像塑料的鱿鱼骨，右为墨鱼骨

晒干的墨鱼就成了目鱼干，泡发后炖汤或者直接烧着吃都可以，不仅保留下了墨鱼本身的滋味，而且还会在储藏过程中积累更多的风味，正是越陈越香。除了炖罐，不少汤品中都会用到目鱼干，堪称万能增味添香选手。

我家还有一块目鱼干，准备择日拿来炖汤

■ 第三罐：鸡肾目鱼
我承认，选择这罐完全就是想尝尝鸡肾的味道而已。鸡肾的特点也是鲜甜，但还有一股浓重的腥气，属于“”爱的人极爱，不爱的人完全无法下口”的地步。

鸡肾还是带有一些腥味的

■ 第四罐：石橄榄鲍鱼
福建和广东都常用石橄榄入汤，汤汁清爽微苦，有着浓浓的植物香气。虽然名字带橄榄，但跟青橄榄完全没关系，而是兰科的一种匍匐草本。

对于游客来说，炖罐中不少食材都能算得上稀奇古怪了，想得到想不到的，都能炖汤，除了鸡肾还有骨髓、鸡胗、脆骨、猪脑等等……属于滋味特别，回味无穷的路子，不过多少也有点刺激，如果初次尝试建议从基础款尝起。
■ 第五屉：红蟳饭
炖罐之外，这道同样蒸出来的饭也一定要尝尝。半只肥美的红蟳躺卧在油亮的糯米饭中，米粒浸透了酱汁，鲜香十足，更有浓浓的蟹肉香气扑鼻而来。

店里菜单上写作“鲟饭”

更惊喜的是，为了丰富口感，糯米饭中还加入了香菇、干贝、胡萝卜丝等等，一口下去，米饭甜而香，蟹肉嫩而软，这饭比菜还好吃！

这一口饭，比菜还香喷喷

喝了个汤饱，下一步就是向小吃进发。作为一个游客，短时间内很难找到最为地道的店铺，但是照着各个品类最出名的店铺尝过去，倒也能觅得一丝别样滋味。

小甜汤

/ 花生汤&甜豆花 /

老福州小吃里，有两家名字特别像，一个是做元宵的耳聋伯，一个是做花生汤的没牙伯。原本都是专做自家小吃，后来也慢慢加上了其他菜色，比如我的花生汤和芋泥都是在耳聋伯家尝的。
花生汤的原材料实在很简朴，简简单单一把花生和白砂糖就行了。但要做得好吃，却需要实在漫长的等待。一颗颗饱满的花生，需要首先细心脱去膜衣，再在水中翻滚上多时，才能在保留完整外形的同时，拥有入口即化的软糯口感。汤色是乳白的，滋味是清甜的，花生本身的坚果香气融进每一口汤里，只需要一点点甜味点缀便足矣。

花生已经被熬煮得入口即化

花生汤原本是源自泉州地区的特色美食，在泉州人的宴席上，总有一碗碗花生汤的身影，无论是搭配甜咸菜色都足够清爽。随着人们迁徙的步伐，花生汤也逐渐走遍了福建，成为人们熟悉的一味甜汤。

当然，不喜欢的人也许会觉得花生汤稍微有点腻，没关系，还有甜口豆花值得一试。

红豆豆花

芋头和大米

/ 被福建人玩出了花 /

闽菜爱用芋头，尤其闽南菜更是将芋头用得出神入化。可做菜，可做主食，可炒、蒸、炸、烧，口味更是甜咸皆宜。
最常用的芋头，名为槟榔芋头，质地松软而香气浓郁，最适合做成芋泥。比起我们常在奶茶中吃到的芋泥，闽菜的甜品芋泥显得尤为丰厚、细腻。这其中，有芋头选择之功劳，但更多还是因为热猪油为芋泥注入了灵魂。

加了猪油的芋泥

将蒸熟的芋头碾成芋泥后，加入白砂糖、猪油混匀后，最后撒上一把香芝麻，才能成就这道香喷喷的芋泥。香滑而细腻，脂香与甜香浑然一体，小小一碗不多时就没了。
不过吃芋泥时一定要小心，它表面看起来一点儿热气不冒，宛如冰品。实际上内里极其滚烫，一不小心就要烫了舌头，一定要耐心才能吃得到芋泥的美妙。
芋头还能做成芋头粿，又叫三角糕，是当地小伙伴的早餐选择之一，也是传统的福州小吃。外壳在油锅里炸得酥脆，内里却还保留着细嫩，因为引入了米这一食材，而比单纯的芋泥多了一丝缠绵粘牙。

芋头粿，也叫三角糕

干吃可能会有点噎，刚好搭配另一个经典早餐——鼎边糊。
鼎边糊的制作过程十分有趣，锅中烹煮着加入了各色海鲜如蛤蜊、虾米的鲜美汤底，锅边淋上一圈米浆，待到米浆被烤得微干成型，再将其铲入汤中，稍经烹煮就成了一大碗热气腾腾又鲜美十分的鼎边糊。过去，这是福州家家都会制作的早餐，配菜可以随着每日购得的鲜菜变化，日日吃，日日不厌。

鼎边糊

此外，鼎边糊也可以搭配海蛎饼吃。用海蛎肉和韭菜混匀，再加上米浆摊成的小饼，外壳酥脆，蛎肉软嫩，带着浓浓的奶香味，一个就够早餐吃到饱。

海蛎饼

说到这里，你可能会发现福州小吃可谓是极善用米，有一类小吃便是直接用米制成——粿。
粿是闽南话对米糕类的统称，是将秫米、粳米磨成米浆后，进一步用模具制成的小糕点，此外还可以加入不同的配料或变蒸为炸、煎，从而变出油炸粿、甜粿、菜头粿、草仔粿、芋粿等一系列小吃。走入街边随便一家粿店，你就能找到数十种粿。

千层糕

扁肉燕

/ 累晕老师傅 /

说来说去，好像福州人就偏只知道海鲜一样？其实不然，毕竟福州最最最出名的肉燕（扁肉燕），就是跟猪过不去。
肉燕又叫太平燕，是福州小吃中名头最大的一个，因其制作过程之复杂，也成了各大美食博主的下厨打卡菜。
每一张燕皮，都是老师傅麒麟臂练成路上的里程碑。精选猪腿瘦肉，举起几斤重的木槌就是一顿捶捶捶，直到肉纤维被打散，成为细腻的肉泥。在这个过程中，还需要不断用手感受肉泥的弹性和韧性，同时细心挑出其中的肉筋方能保证最后的口感。
接着，肉泥中混入红薯淀粉和盐，再换成精细的力道不断拍、撵、擀、拂、压、折、切，最后得来一张张薄如白纸，色泽玉白的燕皮。薄薄的燕皮，对着光甚至可以透出手的影子，而且它虽薄却并不脆弱，可以整张拎起来。
接下来的步骤，就是包馅儿。燕皮摊开在手心，筷头蘸上些许肉馅，手指灵巧翻飞几下，一只小巧，外形如飞燕的扁肉燕便出现了。

肉燕的烹煮极简单，清水就足以激发它的香气。煮熟的肉燕，燕皮呈半透明状，晶莹剔透，观之甚是清润可爱。浇上一勺清汤就可以端上桌了，当然加点虾米紫菜会更鲜美。

燕皮制作起来耗时长，寻常人家懒得做燕皮的，可以直接到店铺卖现成的。燕皮还可以直接成叠切做丝，成燕丝，入水煮熟自成一碗鲜香小吃。
同样需要将肉剁成茸的还有福州鱼丸，福州鱼丸用鳗鱼、草鱼或鲢鱼，将鱼去皮剔骨之后，也是大力出奇迹地剁成茸，再加红薯淀粉制成鱼丸浆。鱼丸种类众多，福州鱼丸的独特之处在于有馅，馅儿用的是猪肉，陆上鲜与水中鲜相遇，碰撞出绝美的火花。