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[美食文化]麻辣烫正在成为餐饮界顶流[8P] [复制链接]

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本文经授权转载自锌财经（ID：xincaijing）
原标题：VC盯上的麻辣烫，还是有点烫嘴
撰文：葛煜
编辑：大风
资本盯上了街头小吃。
近期，以兰州拉面与麻辣烫为首的新消费品备受资本的青睐。麻辣烫品牌小蛮椒完成千万元级A轮融资，兰州拉面品牌马记永、陈香贵和张拉拉近期也均获得融资，有的估值高达10亿元，投资方不乏挑战者资本、红杉资本等明星投资机构。
在这之前，餐饮业一度被认为与资本无缘。根据IT桔子数据显示，2015年以前，餐饮行业共有533起投资事件，而同期，国内资本市场共有29386起融资事件。

近年来餐饮业投资数量来源：IT桔子
曾经不起眼的街头小吃，都在成为新消费浪潮之下的新贵。
最初，兰州拉面和麻辣烫都是地域特色小吃，后来逐渐走向全国成为国民小吃。随着消费升级，聚光灯来到兰州拉面和麻辣烫之下，新消费牌的门店走时尚化与国潮路线，杀进高端购物中心、商圈和写字楼，人均消费提高至40元左右。
但是，餐饮领域对于资本来说，一直存在着极重的供应链、场地、员工等成本问题的同时，又要面临食品安全、“黑天鹅”的高风险。
兰州拉面、麻辣烫这些小吃店项目的纷纷上马，似乎资本也在这些简单餐饮品类的项目当中寻找着餐饮行业被整合的可能性。

国民小吃吹起新消费的风

最近，站在资本聚光灯下的是一碗兰州拉面。
创立于2020年10月的张拉拉，其创始人张晓慧曾是国家女子摔跤队队员，品牌获得过雷军的顺为资本、朱啸虎的金沙江创投。同年，陈香贵也正式成立，其创始人姜军有多年餐饮界经验，因本身是甘肃人便升级了兰州拉面品牌。
陈香贵推出的网红产品“牛大碗”因可以四五人合吃在抖音热门视频火了起来。与前二者相比，马记永早一年成立，受到元气森林创始人唐彬森的挑战者资本和红杉中国的热捧。

新兰州拉面品牌的门店内
不同于过去多是开在街边的“小门脸”，现在马记永、陈香贵、张拉拉等新品牌门店选址位于百货商场、购物中心或者写字楼附近，从门店设计来看，都是走简约时尚风格，还会添加一些国潮元素，打造成网红餐厅的形象，店内大多是提供精致的餐具、扫码点单和免费续面的服务。
“马记永们”打出“还原地道甘肃兰州风味”的口号，提供的菜品涵盖牛肉面、小吃、烧烤和饮料。在食材上，“马记永们”有8种不同面型，包括毛细、二细、韭叶等。一碗面搭配牛骨汤、腱子肉和辣子区别于7元一碗的兰州牛肉面，“马记永们”人均消费在30-40元左右。
与“马记永们”同样吹进新消费风的，还有小蛮椒等麻辣烫新品牌。
小蛮椒的门店风格走国潮大牌路线，在门店设计上将常见的4层风冷柜减少至1-2层展示柜，为减轻供应链负担减少了SKU却仍显得种类丰富。在口味上，小蛮椒主打“回归川渝地区经典的麻和辣”，提供川椒麻辣、麻辣拌等口味选择，人均消费在26元左右。

小蛮椒的门面
也有新的品牌以不同方式探索新消费浪潮，如主打健康营养、可以喝汤的觅姐，以及主打高端时尚的福客。前者与张拉拉为同一创始人，后者曾获得来自百富控股的B轮融资。
在餐饮行业内，受制于供应链、店面成本、品控等因素，一直是资本的洼地。但像兰州拉面这种简单品类的餐饮项目，或许因为“小而美”的轻模式，一定程度上避免了餐饮行业的这些“老大难”的问题。

资本的妥协

早些年前，兰州牛肉面是一道来自西北的传统小吃，正宗的兰州拉面不叫“兰州拉面”而是叫“牛肉面”。上世纪90年代，兰州拉面被确定为三大中式快餐试点推广品类之一，成功晋升为“中华第一面”并走向全国遍地开花。
可走向了大江南北后，兰州拉面至今都没有一家叫得上名的品牌。市面上80%的兰州拉面并不是兰州人开的，面馆的招牌上大多没有打出"正宗"字样。
因各自为营，兰州拉面的品牌之间高度分散、集中度极低，在口味与服务上很难达到标准化。

兰州拉面
即便有资本愿意进场，也解决不了供应链这个烫手山芋。难以整合和形成头部效应，也是餐饮行业的一大“特色”。以海底捞为例，其在火锅市场的占有率也仅为6%。
对餐饮行业来讲，商业模式又极其地重。哪怕是轻如兰州拉面、麻辣烫这些简单的品类，一旦做成品牌，都不得不去建立一条原材料包含供应链、物流、店面、人员的链路。
对餐饮行业来讲，每一个节点都是极重且难以控制的。比如，和府捞面作为老牌的面食类品牌，对门店环境、店铺人员都难以做到把控。
而对一些复杂品类的餐饮项目，比如火锅界的“一哥”海底捞，从1994年创立到现在，也不过6%的市场占有率，成为了火锅餐饮的第一股。但近两年来，却一直饱受质疑，尤其是今年开始，上半年已经亏损10个亿，近两个月的市值蒸发超过2000亿元。
曾有业内人士告诉锌财经，做餐饮，最好做的是开几家门店，所有的人员、原材料、选址都可以自控；一旦上了规模，做连锁，就需要给这个最难标准化的行业去制定标准，这本身就是一件很难的事。

麻辣烫
并且，一旦规模化，餐饮行业所承担的风险是巨大的，比如一家门店的食品安全问题，就会影响到整个品牌；又或者，类似于“疫情黑天鹅”事件，也足以给整个行业带来毁灭性的打击。
但又不得不承认，餐饮是一个巨大的刚需市场。资本之所以选择了麻辣烫、兰州拉面这些周边小吃，似乎也只是折衷之选。

未来难测

本质上，这次兰州拉面与麻辣烫的IP能够走红只是一个缩影，背后是餐饮界空前的资本热度。
如今资本盯上街边小吃，主要是看中坪效高以及翻台率高等原因。
作为中式快餐，流水线制作的兰州拉面一般能5分钟就能出餐，消费者吃一碗面的时间不会超过20分钟，就餐时间基本在中午和晚上的饭点，这就意味着翻台率会很高。有数据显示，马记永、陈香贵、张拉拉这三家店铺每月营业额能做到50-60万元，坪效高达5000元。

和府捞面的门店设计
除了面食生意，麻辣烫看上去也是一条不错的赛道，能轻松开店上万家，可快速复制，并且市场庞大。在小吃快餐赛道上，麻辣烫市场规模已经突破千亿元。以小蛮椒为例，其新推出的60平堂食店模型平均日翻台率可达12次。
资本愿意进场兰州拉面和麻辣烫等新消费品牌，还有一个重要原因，可控。
与传统小吃的老字号相比，“马记永们”因模式轻备受资本的青睐。从品类上来看，“马记永们”是街头小吃，SKU较少供应链可控；从规模来看，“马记永们”处于创业早期，往后的标准化发展也可控。
但实际上，哪怕是这些简单品类的餐饮项目，一旦做成品牌或者连锁，依然逃不开供应链、店面、人员、品控这些“老大难”的问题。较少的SKU和简单的产品工艺，也不过是一定程度上缓解了这些问题，并不能根治。
此外，对麻辣烫、拉面这些品类来说，也很难形成品牌效应。对消费者来讲，选择拉面、麻辣烫又或者其它小吃，更多的是就近原则或者临时起意，哪个品牌的“拉面”，对消费者来说并不重要。
因此，资本桌上的这碗拉面能不能吃得香，还很难说。