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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-07-28)
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不知道你有没有发现，日式拉面似乎没有以前那么火爆了，没有隔壁网红奶茶店的大排长龙，也没有了日料店的高级气氛。尤其在今年，味千拉面等一众日本拉面连锁店，纷纷爆出巨额亏损的情况下，人们慢慢发现，日本拉面在国人的饮食生活中的存在感在慢慢下降。二十世纪末，在中国，味千拉面还是人们心中高档日料的代名词，去麦当劳肯德基太low，味千拉面显然高了一个档次。1996年，味千拉面进入中国市场，作为第一个在中国发展的日本拉面品牌，在从未接触过日料的消费者心中，一碗日式拉面是很多人的日料入门餐。如今看起来再平淡无奇的味千拉面店铺，曾经是不少情侣约会、影视剧外景拍摄的绝佳地点。 2004年电视剧《十八岁的天空》外景出现味千拉面招牌很多人以为味千拉面创立自日本人之手，但其首创者是后来归化日本的我国台湾客家人刘坛祥。他和几个朋友采用了客家人使用的烹饪技巧，将日本福冈县久留米市的猪骨拉面进行了改良，从此创制了熊本拉面，创立了拉面店味千拉面。味千拉面虽来自日本，但截止去年10月，它在日本才有74家门店，其中有7成在熊本县，而在日本人口最为密集的首都东京及周边地区，味千拉面却鲜为人知，2011年，味千拉面在东京只有一家，到如今，这个数字依然没有显著的增长，据说只增长到了7家。但在日本以外，尤其是中国，味千拉面有700多家门店，常常被看做是日本企业进军海外的成功案例。 味千拉面在上海的第一家店铺就开在淮海路上，据说只用了三个月就将昂贵的租金成本收回，而当时一碗30-40块的拉面，也让对国外料理具有亲近感的上海白领们尝到了新鲜感，满足了很多人的虚荣心。和其他内地连锁饮食业相比，味千拉面的标准化运营模式使得它可以迅速在一二线城市快速复制。从2003年的13家店铺到3年后的210家，再到现在700多家，2007年，味千拉面在港交所上市，融资2.5亿美元，2008年，味千拉面的中国运营方味千中国，还入选了福布斯营业额10亿美元以下的“200家最佳亚洲企业”之一。 2015年时还在排队的味千拉面店铺上市后的味千拉面，给自己定下的目标是开1000家店铺。出生于山西的味千中国创始人潘慰雄心勃勃，说要争取在五年内达成这一目标，进一步扩大公司的规模。但就在这一目标定下不久的2011年，味千拉面栽了跟头。当年7月，味千拉面被爆出广告造假：“纯猪骨熬制”的汤底，其实是以浓缩液勾兑而成。这一事件被爆出后，味千中国的市值暴跌40亿港元，这也成了味千拉面开始走上下坡路的转折点。从普通消费者看来，味千拉面的吸引力也持续在下降。大众点评中，味千拉面的评分始终在4分上下徘徊，评论栏里口味一般、种类单一、店内拥挤等评价也时有出现，但每人50元上下的价格，也让很多人开始觉得日式拉面已经没有很多人想象的那么“高大上”了。 而在去年的疫情冲击下，味千拉面也遭遇了前所未有的亏损。截止去年12月31日，味千拉面的运营方味千（中国）控股有限公司营业额同比减少29%至18.2亿元人民币；净利润亏损7786.8万元，而上年同期的净利润为1.56亿元，由盈转亏。在去年，味千拉面拥有快速休闲连锁餐厅722间，较上年同期的799间减少了77间。关闭一些收益不良的店铺的同时，味千拉面还在压缩各种成本，人工成本比上一年减少29.8%，水电、广告促销、店铺管理费等其他经营开支也比上年同期减少34.1%至4.2亿人民币。根据界面新闻的报道，在去年疫情缓和许久的第四季度，味千拉面的营业额也只有2019年同期水平的近85%。这跟味千拉面大规模关店止损有关，但在最近几年，味千拉面的颓势已经非常明显。2018年~2020年的最近3年里，味千拉面的公司股东应占溢利分别为5.5亿元、1.56亿元、-7786.8万元。由此可见，即使没有疫情影响，味千拉面的净利润也一直处于持续下滑态势。而以往经常光顾味千拉面的客源，可能已经跑到了隔壁的和府捞面等各种新兴的国产拉面消费品牌里。可能急于向进军中国的“一兰拉面“，好像也仅仅止步于香港，目前还没有在国内出现。而近几年来，名气渐长的另一家博多拉面连锁店”一风堂“，似乎开始在中国店铺铺开势头渐长，但苗头已经不如当年的味千拉面，官方中文网站也始终保持“正在升级维护中“。和味千拉面一样，其实日式拉面在中国的势头早已不如进入中国时那样火爆。和在一线城市隐秘角落里的高级日本料理店相比，食材和开店流程简单的日式拉面在它的发源地，一直以来都是以一副接地气的面容出现的。最大的理由，还要从一碗日式拉面的中国基因讲起。和传统日本的清淡饮食相比，更接近中国口味的拉面对日本人来说是一项舶来品。有研究者认为，上世纪20年代开始，一些来自国内的移民将中国的拉面传统带去了日本，和日本传统的荞麦面不同，重视汤底充满嚼劲的中式拉面，为那些正忙碌于城镇建设的工人阶级解决一顿午饭提供了便利。 另外，长时间习惯于大米的日本人在二战结束后，开始在国内面临严重的食物短缺问题。二战结束后的二十年间，日本接受了来自美国的4.45亿美元“食物援助”。这批援助物资以面粉为主，迫使习惯以大米为主食的日本人想方设法将面粉融入日常食谱中。这一社会动向不仅推动了方便面的出现，也间接促进了日本拉面热潮的爆发。即便在现在的日本，拉面在第一印象上，依然是简便速食的代名词。来自于中文的日文“Ramen”一词，随着方便面的发明，开始登上超市和便利店的食品货架，琳琅满目的日式“Cup Ramen”更是进一步拉近了这种料理和平民之间的距离。在城市，建筑工地上的工人和没有宽裕时间的上班族，挤进拉面店来一碗骨汤拉面是家常便饭。餐厅内的场景跟吉野家以及松屋内吃猪肉盖饭的客人们如出一辙。这种餐馆的目标客群是从日本各小地方来到东京、大阪等大城市参与城市建设的劳工阶层，也就是日本的“农民工”，午餐套餐的主要卖点吃饱就行。如今在上海等城市铺开的一风堂等日式拉面店，你吃的那种拉面套餐，大部分是很多日本劳动阶级经常选择的经济实用型午餐套餐。 脱离外来料理的属性，拉面进入日本寻常百姓家，这一过程隐秘而又直接，正好刺中日本高速成长期日本劳动阶级的餐饮焦虑和痛点，进入日本各大城市参与基础设施建设的劳工阶层，以及学生党。日本政府甚至开始监测拉面消费在劳工阶层中的比例，以辅助判断他们的生活水平。而在日本一些农村和城市交界的地区，拉面店更是一些农户开展生意的舞台。拉面在内容上被肆意”改良“，在日本横滨横须贺的一个小镇上，因为当地人喜欢豆芽的爽脆感，当地的猪骨汤拉面上，通常还会堆上一层小山高的豆芽，形状如同富士山一般。味道清淡，却饱腹感十足，店铺没有城市中那么高级干净，但只要是一个超过50年的老店，就一定能够吸引稳定的社会中下阶层客源。而就在今年，日式拉面似乎有了一个意外的竞争者——兰州拉面。让很多人想象不到是，自己与同学常在街边吃的兰州拉面，也会在那些被看做是高端Mall的地方开店，并且必须排队才能吃到。而以往关于兰州拉面的老话题早已被很多人抛到九霄云外。很多兰州当地人或多或者承担着跟外地人解释兰州没有“拉面”只有“牛肉面”的义务，但这么多年过去，老百姓眼中的平价美食，“兰州拉面”早就占上了一席之地。 相似的店面装修、工作人员、面条味道，甚至是菜单美术风格，这些开在不同城市区域的兰州拉面馆，模式仿佛连锁快餐品牌一般，而相比肯德基和麦当劳等著名快餐，极高的价格优势以及极强的填饱肚子属性让其在市场中脱颖而出。虽然肉片总是寥寥无几，但那种热汤穿肠过的感觉，每每都让人非常难忘。就是这种看似平平无奇的汤水面，在近两年的时间里被风险资本低调追捧，与一二线城市的日式拉面有着非常明显的区别。很多人很难注意到投资者们如同热锅蚂蚁般的忙碌身影，但在市场这口大锅中，兰州拉面早已被搅得翻天覆地。首先是上海的兰州拉面馆越来越多了，一位喜欢美食的博主刘广大，深谙各种随心飞和优惠套票的购买方法，经常在闲暇时间拉着妻子飞到全国各地寻找饭馆尝鲜。但在近两个月以来，他注意到兰州拉面出现的频次异常之高，并且每次都是以往并未听说过的品牌：马记永、陈香贵和张拉拉。 这并非是什么在兰州本地的巷深小馆，也不是青海人开设的“中国兰州牛肉拉面馆“，而是开在大型商场黄金地带的兰州拉面馆。今年6月，有公开信息陆续爆出，红杉、金沙江创投、源码、高榕、顺为、凯辉、挑战者资本、险峰长青等近10家著名VC机构早已入局这三家拉面馆，并且融资都不下一轮。而根据一些媒体报道，被资本争抢最为激烈的“马记永”，已经拿到红杉高达10亿元估值，陈香贵也紧随其后，估值也迅速来到10亿，规模稍小一些的张拉拉即使只有3.9亿元估值，也已经让众多前热门投资项目——茶饮行业侧目。虽然兰州拉面确实香，但这门看起来古老的生意，为什么在资本眼中会如此“香气逼人”？“最早上海比较出名的兰州拉面馆，就是伊祥·敦煌楼，至少在我眼中，这个饭店是类似驻京办一样的存在”。刘广大边说边打开美团展示其中的菜品，其中大部分卖相都非常精致。 这段描述与近几年的“拉面界”的历史市场格局发展相吻合。一位兰州拉面连锁品牌的机构投资人赵洪曾向媒体表示，兰州拉面是个成熟品类，拥有巨大刚需。但一直处于非市场化的半垄断经营状态，行业处于低值的供给水平，离现代化餐饮有很大距离，直至最近几年兰州拉面的新业态才开始崛起。行业垄断逐渐消失，嗅到机会的资本立即进场，靠着焕然一新的店面，“深夜食堂”的感觉，以及30元以上的套餐价格，吸引着众多年轻人的青睐。而这种投资也被视为良性循环，风气甚至弥漫到整个餐饮业。去年赵洪在市场中寻求企业投资机会的时候，还“没有别的投资人看”，而今年一位连锁火锅创始人刚刚打算扩店融资，“一星期就拿到了投资意向书”。就在6月下旬，媒体曾经报道了长沙著名餐饮品牌文和友获得重量级融资的消息，红杉中国、IDG、华平资本等机构参与超过5亿元的B轮和C轮融资，两轮融资间隔不超两个月，文和友投后估值已经超过100亿元。客单价越来越高，兰州拉面馆以及国内餐饮企业，如今也被资本积极簇拥，各个店面也是每天都排起长龙。其实，味千拉面近几年来所面临的某些危机，如日中天的兰州拉面馆也可能在未来同样会遇到。马记永等头部拉面馆菜单品种仍旧比较单一，甚至必须依靠给牛腩和青花瓷碗讲故事，来显示自己的与众不同。而故事还未讲完，有些店铺的出餐质量就已经开始产生变化。“我们刚开始吃的时候，可以尝出来，很多店铺的底汤都是现熬的。面我们吃多了发现，汤水开始慢慢变咸了，并且服务和茶水质量都在下降……而且现在新开一家商场都会有这种店铺进驻，一碗面基本都在26元，套餐更是要40元以上”。不知道味千拉面走的老路，各种新型的兰州拉面馆是不是也在慢慢步上后尘。
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