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[饮食常识]到底谁才是真正的川菜之“魂”？[30P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-07-22

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-07-28) —

▲ 麻婆豆腐向来是川菜麻味的头牌。图/视觉中国
老板儿，
多加点花椒面噻！
都说川菜的核心风味是“麻辣鲜香”，这打头阵的就是“麻”，而“麻”的风味源自花椒。
因此花椒，才是川菜之魂。

▲ 花椒，在川菜里总是当排头兵的。摄影/吴学文
那另外两大竞争对手豆瓣酱和辣椒为什么不是？
先说豆瓣酱，近代川菜里的确是有一大批经典名菜都需要用到它，例如回锅肉、麻婆豆腐等。但豆瓣酱输在历史短暂，真正塑造川菜味型就是百余年的光阴，说它是近代川菜之魂更为贴切。

▲ 豆瓣酱和辣椒是塑造近代川菜味型最重要的两位调料新人。上、下图摄影/吴学文
再说说辣椒，美洲舶来品的常识已不用再多费唇舌。贵州人吃辣、湖南人吃辣、江西人吃辣、陕西人也吃辣，除了吃辣程度轻重外，那么川渝人吃辣的独特标识物是什么——麻。缺了这一味麻，川渝人吃辣恐怕也会泯然众人矣喽。
花椒入菜后似隐若现的缥缈香气、辨识度极高的麻酥口感、悠久的食用历史，最适合“川菜之魂”这个title了。

▲ 来上一把！摄影/吴学文
花椒是典型的“浓缩就是精华”。个头不大，用量不多，咬上一口，终生难忘。在川渝人的日常饮食里，它总是一个奉献陪衬的角色，在滚烫的菜籽油里激出异香、在麻婆豆腐上桌前注入灵魂、在重庆小面的汤水完成升华，山椒酰胺刺激皮下神经带来的30~50赫兹的震颤让人们不敢过度贪恋它的风味。

▲ 灵魂花椒油。图/视觉中国
尽管有着唇动舌跳、口齿不清的风险，辣椒新欢的争宠，但是川渝人对这味历经两千载荣辱的老牌香料留存着永不变的爱意与尊重。新航路的开辟搅动了香料们自然的分布位置，肉豆蔻、胡椒、丁香、桂皮、姜黄、香茅草等如过江之鲫涌入中国，让人眼花缭乱，只有宠辱不惊的花椒气定神闲，面不改色。

看得见的花椒
看不见的花椒
这面不改色的底气来自花椒独步天下的绝佳风味。
看得见的花椒张扬跋扈，让每一位食客都打起十二分的精神；看不见的花椒绵里藏针，时时刻刻都在宣告自己的存在。
相信每位吃过宫保鸡丁的人都会有着和我同样的困扰：筷子在鸡丁、葱丁、花生粒里灵活地游走，竭尽全力要避开那一颗颗镶嵌在菜里的小地雷。稍不留意，把鸡丁和这位仁兄一道送入口中，嘎嘣一嚼，全身像摸电门一样打了个激灵，连忙从嘴里吐出这么个小玩意儿。

▲ 鸡丁虽好，可要注意花椒。图/视觉中国
宫保鸡丁虽好，一盘吃下来，总免不了被电上几回。
即使有着令人不悦的风险，川渝人对花椒的使用从来没有让步。人们总是强调川菜的味型丰富，但其实食物呈现给人的都是立体的风味，没有辣椒和花椒炝锅时产生的煳辣香味，宫保鸡丁的酸甜小荔枝口儿很容易和糖醋味相混淆，虽然两者糖、醋比例不同。

▲ 水煮鱼要的就是这个红火狂放劲儿！图/视觉中国
以“大麻大辣”闻名的江湖菜对花椒的热爱更是毫不遮掩。干香四溢、辣椒堆里找肉吃的辣子鸡背后有着大把花椒呛香的贡献，毛血旺、沸腾鱼这些菜品则更是在成菜后会撒上大量干辣椒段、花椒粒、蒜末、葱末，然后以滚油泼之，青烟升起、汤面翻滚、满屋飘香，少了这一步，江湖菜的成色立减三分。

▲ 上桌前浇油是毛血旺的标准动作。摄影/吴学文
另外一种整粒花椒入菜的食物我想很多人都不会有误食的困扰——小酥肉。小酥肉是川渝家家户户都会做的平民美食，逢年过节时不时就会炸上一筲箕。纯瘦肉炸出来口感稍柴，最好选用猪五花，肥瘦相间的五花肉挂上面糊上锅炸，一是口感有层次，二是脂香味十足。

▲ 小酥肉，整起！摄影/FuFeng，图/图虫·创意
川渝地区小酥肉最大的特点就是腌制的时候会撒入花椒粉或者裹入花椒粒，高温油炸的过程会削弱花椒令人厌恶的生麻味，而保留下适当的麻香味解腻效果一流。刚炸好的小酥肉颜色金黄，脂香、麻香四溢，面衣里若有若无鼓胀的花椒粒，仿佛一颗颗超新星，在口齿的咀嚼下渐次地爆裂开来，不住地冲击着你的口腔和舌苔。
如果以为川渝人只会整粒整粒地使用花椒，那就太低估川渝人在美食上的创造力了。在川渝人的巧思灵想下，花椒化作花椒面、花椒油创作出各式别出心裁的美味。

▲ 椒盐是南北通行的经典干碟蘸料。图/视觉中国
这提到花椒面，我想人们首先想到的就是川菜中享誉世界的麻婆豆腐。软嫩的豆腐改刀焯水，牛肉末煸酥，豆瓣酱剁碎炒出红油，加入豆腐和高汤一块儿炖煮，勾上三遍芡，撒入青蒜苗，出锅后均匀地撒上花椒面，一盘麻辣鲜香整嫩酥烫的麻婆豆腐就算是做得了。

▲ 注入灵魂。图/网络
麻婆豆腐是“麻”字打头，那对花椒面的要求可就不能低了。民国年间，因军阀混战，汉源花椒告罄，麻婆豆腐店铺因缺少优质花椒，宣布宁停不卖。这既展示了川渝人的自信，也是对传统的坚持。
重庆小面在重庆几乎是有着和火锅儿一样地位的美食。面是南方常见的碱面，口感耿直硬挺，风味的关键在于种类繁多的佐料：红油辣子、花椒面、花椒油、榨菜、芽菜、猪油、芝麻酱、花生碎、姜蒜水、葱花、盐、酱油、味精……咸鲜麻辣、香气四溢。诸味之中，花椒的麻香味总能脱颖而出，首先被识别。

▲ 开干！摄影/吴学文
不论是裹在面条上的花椒面，还是浮在面汤上的花椒油，强烈的麻感让你止不住大口吃面的同时额头冒出细密的汗珠，终了，还会不自觉在碗里扒拉两下，然后张开酥麻的嘴唇不住地呼气，吃小面就是要这种麻重于辣才过瘾。
不论看不看得见，花椒极强的口味辨识度都在展示着“川菜之魂”的归属。

四川花椒地图
只说口感独特、辨识度高可不一定能撑得起“川菜之魂”这顶大帽子。悠久的种植、食用历史给予了四川花椒更为自豪的底气。
自一开场，四川花椒的出身便是高贵的。花椒在中国古代也被称作“蜀椒”，是因为蜀地所产的花椒品质优良，才会以“蜀”字命名。而川渝地区也是中国唯一一个大规模种植、食用花椒传统未曾中断的地区。

▲ 花椒向来都是中国备受珍视的香料。图/视觉中国
中国古代花椒的种植和食用范围很广。根据统计《中国历代食谱》中花椒入馔的比例，我们惊奇地发现差不多平均有1/4的菜肴都会用到花椒，而在唐朝，这个比例几乎高达2/5。只是在清代，食用和种植花椒的地区逐渐减少，最后退守在四川盆地以及陕西、山东、甘肃等零星地区。

▲ 陕西也有着历史悠久的花椒种植传统。图/视觉中国
正是这样悠久的花椒食用、培育历史，才会有着“花椒处处有，头香属四川”的美誉。花椒适合在海拔1500-3000米左右的坡地生长，四川盆地周边地形复杂，起伏大。加之多样化的气候、地理和土壤因素，因此分布着众多优良的花椒品种。

▲ 雅安独特的水土给了汉源花椒优良的种植环境。摄影/斑马不是斑马，图/图虫·创意
川西汉源清溪贡椒被誉为世界上品质最好的花椒，自唐代就被列为贡品，品质高、产量好，特别是建黎乡牛市坡一带，经过上百代椒农的选种繁育，这里所产的花椒代表着花椒界的最高标杆，每年都会吸引众多寻觅顶级花椒的有心人。

▲ 汉源清溪花椒是花椒界yyds。摄影/汉源椒源土妞李勇，图/图虫·创意
不同产地的花椒形态、风味还有细微的不同。川北的茂县大红袍属于西路椒，粒大油重，麻度中上到高，柚皮味鲜明。而川南会理的小椒子粒小紧实，麻度居中，橘皮味儿鲜明并带有淡淡甜香味，这些微妙风味的区别正是印证了四川盆地内优质花椒品种的丰富多元性。

▲ 细品，花椒也有风味轮。制图/刘航
上面说的都是花椒类别中地位尊崇、历史悠久的红花椒，另外一种主要分布在海拔1000米以下、长期被认为品质低劣的乡野花椒——青花椒，在时代饮食风潮的变动中，异军突起，成为花椒版图上前途无量的新星。

青花椒的逆袭
朝气满满的青花椒，川渝人吃的是清爽飘逸。

▲ 藤椒的风味和它的颜色一样清爽怡人。摄影/吴学文
红油钵钵鸡是现在市面上随处可见的一种川味儿美食，可在川渝地区还流行着一种藤椒钵钵鸡。鸡肉烫熟过冰水切片串签，其他荤素小菜串签烫熟，盐、红油辣子、藤椒油、白糖、味精拌匀加入鸡汤，撒入青红椒圈和芝麻，浸入串好的食材入味。飘逸清爽的藤椒风味和冷汤浸泡吃法最为般配，习惯了麻辣火锅的川渝人时不时也会想起这口麻爽的滋味。

▲ 红油钵钵鸡大战藤椒钵钵鸡。图/视觉中国
这股清爽麻香的风味来自藤椒油，它出现的历史其实非常短暂。
现在市面上的花椒店铺里，大多都能看到一青一红两种花椒，而且往往青花椒占得比重还不小。其实青花椒在市面上流行的时间才不过短短二十年。大概在上世纪90年代末，川菜厨师将青花椒从四川金阳县的地方餐饮风俗中引入城市当中，立刻引起一阵食用青花椒的风潮。

▲ 青花椒成名虽晚，但种植面积早已超过红花椒。制图/刘航
而属于青花椒类别的藤椒，它流行的时间更短，大概在十来年前才从洪雅、峨眉山一带的民间引入城市餐馆中，很快成为川菜里受欢迎的时尚调料。

▲ 万物皆可藤椒。图/视觉中国
青花椒的风味清新飘逸，麻感强、麻度低，适宜口味鲜麻的菜品。青花椒鱼和藤椒钵钵鸡就是两款典型的清鲜微麻美食，相比于传统水煮鱼的重麻重辣，新鲜的青花椒只要在锅里稍微一煮，浓郁爽香的风味便会立刻释放在汤汁里。

▲ 藤椒和鱼搭配总是最搭的。图/视觉中国
相比于四川厨师从民间引入新的花椒品种，重庆人走得更为风风火火——直接培育新品种。在本来并没有花椒产业的江津县，通过培育新品种“九叶青花椒”，生生地创造出一个近60万亩、数十亿产值的青花椒产业，江湖菜里也多了一个“九叶青花椒”的味型了。

▲ “起飞”的青花椒。摄影/张灿彬
青花椒的种植也塑造了当地人相应的饮食风俗，全川都吃得到的豆花饭，在江津的蘸碟就偏偏有着青花椒的麻香，而传统名菜鱼香肉丝在酸甜微辣的口味之外多了一丝椒香的风味。

▲ 青花椒的未来一片光明。摄影/张灿彬
小小的花椒在餐桌上伴随了川渝人两千余年的岁月，山河易道、人群流迁，古蜀的遗风只能在考古遗址里窥得分毫，青红花椒的争锋还难分胜负，似乎唯一不变的还是那天下独享的麻爽滋味，是不是川菜之魂好像也不打紧。
最重要的是吃饭的时候能喊上一句：老板儿，多加点花椒面噻！