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城城一直觉得，那些街边的小破店不简单。有时候也因为人们甘愿坐在路边摊，拿着碗低头猛吃……的食物，是真的美味。  那些味道独特的食物，几乎都是坐在路边小摊上吃的。在云南，有“暗黑料理”撒撇、过桥米线、包烧、漆油鸡…… 广东有灯火通明的宵夜大排档，也有一碗生料粥……  甘肃有水汤羊肉，张掖牛肉小饭，还有坐在街头巷尾里吃的筏子面肠…… 那你今天猜猜，今天城城想说哪座城市？  猜对了吗？贵阳！在西南地区，口味浓墨重彩，调味不拘一格，让这里从不缺美食的影子。但贵阳的小破店，「香气」可能是最丰富的，且要比其他地方还要“略胜一筹”。因为，胜在足够独特。  早上，血旺、肥肠、脆哨有一勺红油衬托、升华；上午，有豆沙窝、碗耳糕热气腾腾地出炉；中午，一碗牛肉粉、老素粉，配上店家自制小菜，吸溜，满足； 下午，主场是小摊里的豆腐，一根签子，一碟加了折耳根糊辣椒酸萝卜的蘸水，组成贵阳人统一的下午茶；晚上，就交给汤汤水水、红红火火的火锅们吧；深夜，这里又变成烧烤的天下。总而言之，这里是能吃遍西南地区美味和精华的地方。 “最会吃的导演”陈晓卿带着团队走过云南、潮汕、甘肃后，这次去到了贵阳。昨天，《风味原产地·贵阳》刚刚上线，城城就迫不及待点开了！看了头两集，口水流一地：酸、辣、甜、怪、黏……这些迷人而复杂的味道，感觉在贵阳人的手里，它们都是全新的味觉和体验。这也正是我第一次尝试「酸食」时感受到的。   贵州，是西南地区的风味自留地贵州北接巴蜀，东毗两湖，南邻两广，西濒云南。是全国唯一没有平原的省份，靠复杂地势中得来的自然资源，在西南美食圈的“险境”中杀出重围。成为西南深藏不露的小吃天堂，神秘独立的风味自留地。而省会贵阳，则汇集了贵州各个地方的美食精华。  即使大部分地区山路崎岖，丛林遍野。在农业时代，并非是一种福气。可在山野间，总有山间的风和温暖的阳光，以及在地丰富的物产，就这样养育了一代又一代的贵阳人。也可以说，路有崎岖，就有多好吃。 每个人的胃都有记忆，一半藏着家乡，另一半藏着人生。而贵州人的胃里，就藏着“酸”。  这里山间地形复杂，能种植的作物少之又少，食材匮乏，却能长出辣椒。在辣椒传入中国时，贵州就成为长江航道旅行的第一站。  △ 贵州腌稻花鱼。图by 网络广东人曹雨在《中国食辣史》说，“辣椒广泛地进入中国饮食，当始于贵州省。” 在盐分稀缺的年代里，这些能刺激味蕾的辣椒，则被人赋予了“以辣代盐”的使命，成为了当年的“下饭神器”。当地人把辣椒入菜吃，还能把辣椒当零食；或者和蘸水混在一块，放上葱姜蒜末，油盐酱醋，和一小把鲜辣椒和折耳根，加一勺滚烫的汤汁，鲜味四溢，辣得过瘾。如今，每种小吃都有对应的辣子选项，种类之丰富，让人震惊。 △ 贵州的辣椒，千姿百态。图by 网络贵阳的“酸”，来自一颗颗黄豆“又酸又辣”的贵阳，酸味第一个代表，是酸汤豆腐。为什么不是大名鼎鼎的酸汤鱼呢？因为，想要酸汤，先做豆腐。 在贵阳，没有一块豆腐逃得过“点卤”。大部分用来制作食物的酸汤，来源于做豆腐剩下的那盘浆水。经三天自然发酵，产生大量酸性菌群后，浆水变酸时，就成酸汤。更早时期的酸汤制作，主要是靠剩菜剩饭发酵的汁水而成。 浆水是做酸汤豆腐的关键，也是做酸汤菜原料的来源之一。而酸汤豆腐，不是一道菜的名字，而是众多豆制品的核心原料。 豆腐，在中国人的餐桌上其实大有文章。它也许是最具有中国哲学的食物了。作家林海音在《中国豆腐》一书中写道中国人吃豆腐最简单和最美妙之处：“有中国人的地方，就有豆腐。作菜作汤，配荤配素，无不适宜；酸甜苦辣，随意所欲。”凭着小小一块豆腐，就能在中国人的餐桌上左右逢源。 当地人则发挥了百分之一百的创造力：将豆腐做出各种形态与谱系，没到过贵州，就一定不知道豆腐有那么多做法和吃法。 在贵阳，人们爱吃酸汤豆腐做成的小吃，豆腐圆子。 点卤后的豆腐，风干，捏碎，揉成团子下油锅。炸到外皮酥脆，就是豆腐圆子的基础原型。  外皮有无数个水分蒸发时留下的小气泡，就像一个个“溶洞”。内里仍是软嫩、绵密的豆腐脑儿形态，掰开一个豆腐，倒一小勺蘸水，两种口感，滋味鲜郁，看得眼泪不争气地从嘴角流下来……   很长一段时间里，延绵的山川是阻隔与外界沟通的最大因素。当地人不爱张扬，耿直倔强，能吃苦，也能创造美食。对豆腐的二次创作？远远不止于此。各路民间美食家，还做出了一种叫“恋爱豆腐果”的小吃。 做好的酸汤豆腐，用碱水泡上30分钟，豆腐表面就会出现一层细嫩表膜。  摊凉8小时后，上铁板煎。不一会儿豆腐就会膨胀起来，那层表膜就会形成一张“保护膜”，看起来像个小面包。 最神奇的地方是，原本结实的豆腐会“还原”成豆浆！在这层保护膜里肆意翻滚，趁热切开个口子，倒入一些折耳根和蘸水，yyds啊！  酸汤，yyds酸汤，是贵州、云南地区少数民族的特色饮食，又以贵州的苗家酸汤最为知名。这里“天无三日晴”，气候潮湿，食料不易保存。所以，创造出多种“酸食”的制法，延长了食物的保存时间，逐渐养成了制酸、食酸的习惯。 △ 白酸。图by 网络如果只是简单的发酵酸味，那这个酸着实是有些普通的。胜在带有酸汤类型和数量众多：高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；以汤的味道来划分则有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等；以汤的原料划有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角（西红柿）酸汤、菜酸汤等等……菜也有荤有素，滋味不同，味道并非一味的酸，而是层次分明的。 △ 煮酸汤的各种佐料。图by 网络城城在西江千户苗寨，吃过一道红酸做的酸汤鱼。有鱼肉鲜香、肉类醇香和蔬菜清香，气味略带一丝不算夸张的酸味，好吃！ 山水之间，还藏着郁郁葱葱的稻米。后来，酸汤鱼里的酸汤，基本都是用热米汤和淘米水混合后酿造而成的。  △ 白酸。图by 网络入口之后，才发现这汤不如想象中重口味。没有陈醋般酸得重口，白醋般辣口，但又没有果酸柔和。味道也更丰富，像是一锅酸汤鱼的开胃“菜”，从轻到重，悄悄出现又消失。当你还在回味酸味时，汤里更醇厚、清晰的味道袭来，香茅草、木姜子、芫荽、辣椒的味道开始登场，密密匝匝地给口里留下绵长的余味。  △ 红酸酸汤鱼和木姜子。图by 网络有句民谣：“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”每个人贵州人都离不开酸汤，好的酸汤也离不开贵州的凯里。 △ 凯里酸汤鱼。图by 公众号“觅食小怪兽”实际上，吃酸汤最有名的地方是凯里。代表作就是登上《舌尖》，风靡全国的凯里酸汤鱼。很多贵州人会为了一口酸汤，特地跑去到凯里吃酸汤鱼。 △ 凯里酸汤鱼。图by 网络吃酸汤鱼有个规矩：吃鱼之前，必须要先喝一口酸汤。酸汤顺着喉咙一路往下，熨帖舒服了整个胃，再来一口融合酸汤的鱼肉才对味。 △ 凯里酸汤鱼。图by 公众号“觅食小怪兽”和其他地方不同，凯里人坚持要吃红酸的。 △ 红酸汤。图by 公众号“觅食小怪兽”红酸，在白酸的基础上加工而成。用特产的酸味小西红柿，小小一只，酸到极致，再加上木姜子一起再次发酵，酸味浓郁，幽香沁人，爽口开胃。  △ 红酸和材料。图by 网络如今凯里很多店家，为了口感会稍加些白酸。但即便是同一种酸，但凯里人的胃，说到底还是只认红酸。那些外出务工的凯里人，也总会觉得，出了凯里的酸，虽然味道相似，但总觉得缺了点啥？ △ 贵州苗族地区的聚会。图by 网络单是面条，就足以自成江湖贵阳，还有一碗很出名的肠旺面。如名字一样配料简单：肠，是软糯的肥肠；旺，是嫩滑的猪血；面，是全蛋干制面。在肠旺面的小馆里，点上一碗肠旺面，看师傅是一兜一煮。 抖散下到滚水中，捞起后面条是卷曲的状态。面碗底下用烫过的豆芽垫底，加入煮好的面，灌入鲜美的鸡汤，再加上血、旺和脆哨，最后淋上红油，再撒入葱花。一碗好吃的肠旺面，讲究的是嫩、滑、爽。虽然看似是三种很常见的食材，但想组合出肠旺面的味道，一点也不简单。  首先是肥肠。 肥肠里多脂肪，有很重的异味，需要多次清洗和剔除才能当成食材。你看，动物和人一样，太油腻也不好。 贵阳人吃肠旺面，会看那碗肠旺面够不够精细。一些老贵阳人吃面，会吃那些掺杂了由熬煮肥肠得到的肠油的肠旺面，味道浓厚。 肠油，还能用来熬制辣椒油。这些油脂能释放辣椒的芳香，大肠红油的味道，老贵阳人最懂。 其次是血旺。肠旺面里的猪血，一定要用新鲜杀好的猪的血来制作，那才没有腥味。  切成不足一厘米厚的薄片以备用，最常见的是“老旺”。在汤里彻底煮熟，接受度也最高。  懂吃的人会点“结皮旺”。在沸腾的汤里控制好血旺的熟度，表皮收缩，内里还是嫩滑口感； 要吃血旺的极致口感，那就要找到一家老肠旺面馆。在老板的掌控下，血旺入锅4~5秒，断生时迅速捞出，才能品尝到皮薄内软的“嫩旺”。  最后是面。 地道肠旺面之“面”和普通面条不同，需用鸡蛋、鸭蛋和上好面粉揉制、反复擀压成形，直至面条成黄色，甚至有几分晶莹透明才成。  有面房会专门加工这种面条，送至肠旺面馆。以一碗面条用量为限，盘成一个个面团，下一碗，丢一个面团，快捷又准确。 这种与广东云吞面相似的全蛋面，经久耐煮，特别筋道。富含脂肪、蛋白质，弯弯曲曲，富有弹性，一碗下肚，能让贵阳人过午不饿。 蜿蜒曲折的“山路”，是贵阳人回家的必经，也是五彩斑斓小吃的聚集地。作为小吃天堂，贵阳的小吃种类丰富。生活在这里的人们，每天都重复着一件事：回家路上，总会习惯性地穿梭进不同的小摊。今天吃把酱爆小串加怪噜炒饭，明天吃碗糕粑稀饭，后天再来个恋爱豆腐果配冰粉……美其名曰：走山路费体力，多吃才有力气。这些食物的统一特点，就是相当“霸道”：酸辣香奇鲜极。  △ 在贵州吃烧烤，是要自己烤的。这也是贵州的风味精华，凝聚之所在。这些食物的做法和口味，看似是招无定数，形神俱似。但仔细观察，却也能从里面看见人们对风味的见解，对食物的认真，与对自然的虔诚之心。以及，那些在食物背后的风土人情和历史文化的变迁。
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