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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-05-12)
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川菜无疑如今国民接受程度最高的菜系之一，它以麻辣鲜香刺激着人们的味觉，赢得了广大食客的普遍赞誉。如今，川菜餐馆遍布大江南北，为了迎合各地人的饮食习惯，川菜也作出种种改良。正宗“川味”甚至面临着失传的危险。事实上，正宗川菜的用料和工艺都极为考究。就配料而言，盐最好是自贡的井盐，辣椒需用牧马山的“二荆条”，豆瓣酱必须是郫县的。即使不苛求材料，至少也要尊重川菜的传统工艺，才能做得正宗。那么，哪种菜最能代表“川味”呢？川菜调味料中，我就是扛把子（四川传统郫县豆瓣制作场地）（图：艺琅视觉 / 图虫创意）▼ 家的味道在广大食客心目中，回锅肉绝对是最能代表川味的一道菜，多次票选为川菜之首。它材料易得，制作简单，承载了无数川渝人的家庭记忆。在全国各地也广受欢迎，堪称国民下饭菜。但事实上，这道接地气的家常菜也已经经历了千年的历史沿革。肥而不腻，每一口都巴适得很（图：仙人板板 / 图虫创意）▼ 回锅肉起源于四川地区祭祀祖先的民俗。在过去，四川讲究每逢初一、十五祭祖时，以四四方方的大块“刀头”肉作为祭品。所谓的“刀头”，就是杀猪在分割整猪的第一刀和第二刀切下来的五花肉，过水焯得半生不熟，又称酢肉。祭完祖后，珍贵的“刀头”肉不会被浪费，而是切成长条薄片，配以青椒、蒜苗等辅料炒熟，成为一家人的美食。由于要回到锅中重新加工，故而得名“回锅肉”。蒜香肉嫩，回味无常（图：gontabunta / 图虫创意）▼ 中国烹饪协会特邀副会长、《舌尖上的中国》美食总顾问高炳义在自己@爷俩儿好菜 的快手账号里曾经介绍过回锅肉的另一则起源，他表示，回锅肉的雏形最早起源于北宋的“油爆肉”，味道以香、鲜、麻为主，没有辣味，因为那时还没有辣椒，明清时期辣椒传入中国后，才形成了今天的回锅肉。  （图片：快手@爷俩儿好菜）一道正宗的回锅肉，烹饪的厨艺可能已经传承了几代人，才能成为今天这样的国民下饭菜。高炳义表示，想做出一道100%复刻版的回锅肉，最好要选用成都一带的成华猪。但目前这一猪种濒临灭绝，市场上已不多见。和家人分享的食物，实在、美味最为重要，无需过分纠结于猪种。用料选取猪后腿或五花肉即可，肥瘦各占50%带皮为最佳。看上去并没什么过猪之处，但却是地道回锅肉的原料（图：图虫创意）▼ 用料可以妥协，但是料理方式应该讲究。正宗的回锅肉，下刀时要切薄厚一致的薄片，这样肉片过油后才会自然卷曲，形成一个收纳焦香与风味的“灯盏窝”。要让肉片形成“灯盏窝”，刀工、下料顺序、火候都必须恰到好处。高炳义的徒弟，最年轻的注册中国烹饪大师刘强，则在快手的教学视频中为回锅肉的制作流程提炼了几个去腥去腻的关键步骤，比如焯水前烘烤猪皮，青蒜切好后青白两部分分时段下锅，炒完加入米醋提味，虽然都是极微末的细节，但厨艺一到，就是这样，失之毫厘，差之千里。  轻轻松松，去腥去腻（图片：快手@爷俩儿好菜）回锅肉代表了川菜巨大的可塑性，讲究起来可以精细到挑剔盐的类别，家常起来又可以让小白快速上手，通过标准化的调味料与简单的制作流程，抚慰一家人一天的辛劳。成为了无数人记忆中“妈妈的菜”。走入寻常百姓家的私房菜宫保鸡丁是一道蜚声中外的名菜，川菜、鲁菜等菜系中都有这道菜，但口味各有不同。但最传统的宫保鸡丁，当属川菜版。好吃就够了（图：大鹏DP / 图虫创意）▼ 如今，许多餐馆菜单中的宫保鸡丁写作“宫爆鸡丁”，其实这纯属讹误。“宫保”是一个官名的别称，正式的名称是太子少保。这个官品级很高，但没有实际职权，一般是朝廷封给资深官员的荣誉头衔。发明宫保鸡丁的人，便是一位太子少保。这个人叫做丁宝桢，是晚清洋务派的重要人物，实际官职是四川总督。因为太子少保比总督品极高，所以人们便尊称他为“丁宫保”。传闻丁宝桢很喜欢花生和鸡肉，于是就创作了一道将鸡丁、花生米、辣椒一起爆炒的私房菜。吃过的客人都赞不绝口，逐渐流传开，并以丁宫保命名。我创作的是“宫保鸡丁”，可不是“宫爆鸡丁”（图：Wikipedia）▼ 传统的川菜版宫保鸡丁讲究急火短炒，把鸡肉炒出糊辣荔枝味。这背后并没有什么开挂的技巧，炒制过程也并不困难，真正考验的是下锅前备料的耐心。鸡肉要选用口感细腻的鸡腿肉，为了避免鸡肉干柴出现腥味，要分多次拌入葱姜水和鸡蛋。炒宫保鸡丁的油需要先用干海椒与花椒炸成的糊辣油，在加入香油提香，这便是糊辣味的来源。荔枝味则主要由醋、糖、盐、胡椒、水豆粉、水、老抽调和而成，经过高温油锅的煸炒，这些平平无奇的调料便呈现出一种入口酸，回味甜的荔枝味道。  甜中带酸，辣中带麻（图片：快手@川菜大师雷先华）传统宫保鸡丁中的花生米，也不是一般的花生米，需要提前埋入盐中干炒为盐炒花生。用料讲究（图：Grafvision / 图虫创意）▼ 所以，一道宫保鸡丁传统与否，其实早在下锅之前就已经被决定了。是功夫菜还是家常菜，全看备料的用心程度。就像@川菜大师雷先华 所言，宫保鸡丁是传统川菜，要做得传统，糊辣油和盐炒花生不能少，传统的做法加上传统的配料，才有传统的味道。  （图片：快手@川菜大师雷先华）宫保鸡丁诠释了川菜的两面性。既拥有食不厌精的一面，细微处见真章。是物产丰富的天府之国经历百年承平之世后，才能积淀出的创造力与精致。也有标准化，易于学习的一面，只要耐心、不偷懒，普通人也可以炒出荔枝味道的宫保鸡丁。功夫菜的典范如果说宫保鸡丁在世界范围内，定义了川菜的标准味道，那么开水白菜就是最不像大众理解中川菜的川菜。但是各种票选十大经典川菜，它又总不会缺席。与水煮肉片的“名不副实”相似，开水白菜虽然听上去非常拉胯，实则是一道食材精致，制作复杂，味道令人惊艳的国宴菜肴。看着清汤寡水，可别以貌取“菜”（图：蓝太阳TNT / 图虫创意）▼ 相传，开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。当时，御厨有不少人贬损川菜粗俗土气，不上台面。为了破谣，黄敬临创出了“开水白菜”这道菜中极品，把极繁和极简归至化境，一扫川菜积郁的冤屈。后来，黄敬临将此菜制法带回四川，这道菜得以广为流传。1954年，川菜大师罗国荣任北京饭店主厨，负责国宴。他将“开水白菜”的工艺带回北京，从而成为北京饭店国宴上的一味佳肴。所以，这道外观既不红也不油，味道既不麻也不辣的开水白菜，恰恰是川菜名品。开水白菜的选取将熟未透的大白菜做原材，只选用当中发黄的嫩心。经过雕刻，用“开水”浇灌菜心，使得菜心迅速被煮熟、入味。这道菜看似朴实无华，却十分考验制汤的功底。  （图片：快手@林述巍JACKLIN）所谓的“开水”，其实是汤。这种汤要用老母鸡、排骨、火腿为汤底，加入调味品熬煮至少4小时，经过撇沫、去油。再将鸡胸脯肉剁烂至茸，灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质。  （图片：快手@林述巍JACKLIN）反复吸附两三次之后，锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状，香味浓醇敦厚，不油不腻，沁人心脾。这道菜看似清汤寡水，但却香味扑鼻，清鲜柔美。（图：快手@林述巍JACKLIN）▼ 与川菜留给大众印象中的，家常、流行不同，开水白菜代表的是川菜中，常常被人忽略的风雅一面，体现了大象无形，大道至简的美食哲学。这道菜也是川菜厨师塑造食材能力，和川菜本身多元性的体现。然而在大众认知中，百菜百味的川菜仅剩麻辣一味。大家不了解菜系起源，也不是所有人都有机会飞到四川品尝正宗川菜。川菜在流行过程中难免变得单调，甚至走样。这就导致了川菜越来越流行，但是传统川菜却在流行的洪流中被冲淡的悖论。
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