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本帖被 砂锅吊子 执行加亮操作(2021-04-17)
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有很多人在家烹调蔬菜的时候总是不焯水,但其实,焯水真的很重要。 聊聊焯水的好处: 1.颜色更鲜艳 菠菜、芹菜、油菜、西兰花经适当焯水后,颜色会变得翠绿鲜亮,比以前更加好看。 2.去除异味 油菜、芥菜、萝卜等蔬菜大多含有芥子油苷,焯水可以使芥子油苷挥发而去除辛辣味。 菠菜的苦涩味、蘑菇的土腥味也可以通过焯水去除。 3.去除草酸 菠菜、空心菜、竹笋、茭白等经焯水后可以去除大量影响钙、铁等元素吸收的草酸。 4.降低农药残留 研究发现,用沸水焯蔬菜,对于去除有机磷农药的效果是肯定的。 5.去除亚硝酸盐 不是特别新鲜的蔬菜或含亚硝酸盐较多的蔬菜如香椿,通过焯水还可以去掉部分的亚硝酸盐,减少消化道癌症的发病率。 6.去除有毒成分 木薯、芸豆、黄花菜等含有的有毒成分在焯水后会被破坏,吃起来更安全。 如何焯水很重要: 1.火力要旺、水量要足、时间要短 旺盛的火力让水一直保持沸腾状态,充足的水量保证中途不会因加水而降温。在沸水中短时焯水,蔬菜中的氧化酶很快失去活性,而且沸水中几乎不含氧气,从而减少了维生素C等营养素的氧化损失。 2.放盐加油 在蔬菜投入沸水之前加少量的盐,蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中,其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。在投入蔬菜之后加点油,油则会包裹在蔬菜周围,在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触,减少了水溶性物质的溢出,同时防止氧化酶破坏叶绿素,保持蔬菜鲜亮的颜色。 3.冷水降温 焯烫后的蔬菜若马上用来烹炒,可不用过凉水,若暂时放置,则要迅速冷水降温。焯烫后的蔬菜温度比较高,出水后与空气中的氧气接触,易发生热氧化作用造成营养素的损失,这对绿叶菜来说尤其明显。所以,焯水后的蔬菜应及时冷却降温,可将其过一下冷水,或者投入冷水中,再马上捞出。需要提醒的是,焯烫后的蔬菜即便冷水降温,也不能在空气中久放,最好捞出后立即进行烹炒。
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