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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-03-06)
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如果你对意大利葡萄酒有涉猎，想必一定听过著名的圣酒，Vin Santo 或 Vino Santo。这种酒主要产自于托斯卡纳，多为甜型，葡萄在室内风干，压榨发酵后在橡木桶中进行氧化陈年。如果你曾品尝过圣酒，想必会对其独特的榛果、焦糖等风味津津乐道。不过，你喝过的圣酒，可能不过是圣酒世界的沧海一粟。圣酒的起源 有关圣酒这一名称的来源，众说纷纭，有人说圣酒的前身曾经是教皇的最爱，也有人说这种酒常用于宗教仪式，甚至有人说这种酒曾作为药剂使用，因为它有“神圣”的治愈效果。但事实上，圣酒的名称，很可能是由于酿造圣酒的葡萄是在春季复活节期间才开始正式开始发酵过程。由于时间上惊人的巧合，人们便称之为圣酒。有关圣酒名称的来源，至今史学家们依然争论不休。但无论如何，圣酒的历史，至少可以追溯至中世纪时期，也一定和教会多少有些关系。圣酒 v.s. 风干酒 虽然名称不同，但是圣酒和意大利许多产区出产的风干酒，即 Passito，有着颇多相似之处。酿造两种甜酒的葡萄，都会首先经历风干过程，过去这一过程通常直接在屋内的阴凉处进行，但是随着时代的发展，更多的酒庄选择在卫生条件更好，且有专门通风及温控设备的风干房内进行这一工序。这种风干葡萄后酿酒的工艺，在意大利语中称为 Appassimento。少部分酒庄，则会选择让葡萄在藤上自然风干，但是这种做法已经相对少见。酿造托斯卡纳地区圣酒的葡萄，主要包括贡献酸度骨架的特雷比亚诺 Trebbiano，贡献果香的马尔维萨 Malvasia 及用于酿造红色圣酒的桑娇维塞 Sangiovese，其他数种本土及国际品种在部分产区也会被允许使用。葡萄完成采摘后，会被置于风干房内的架子上，或悬挂于木架上，在适宜的条件下风干几十天到数月不等，在这个过程中，葡萄中的水分会被逐渐蒸发，葡萄慢慢皱缩。一般来讲，风干的时间越长，葡萄汁蒸发也越多，葡萄的风味也更浓缩，也意味着最终的产量越小。因此只有出产顶级圣酒的酒庄，才会不惜血本进行数月之久的风干过程。圣酒的独特之处 如果仅看风干过程，似乎风干酒与圣酒的酿造别无二致，但是在风干结束后，两种甜酒就“分道扬镳”，走上了两条截然不同的道路。小桶酿造酿造圣酒所选用的橡木桶，被称为 Caratelli。容量一般在25-100升左右。风干葡萄一旦完成压榨，葡萄汁会被立即导入到这些小橡木桶中。由于圣酒的含糖量极高，酒精发酵过程及其缓慢，最长可长达数年之久。特殊“酵母”通常谈起葡萄酒发酵时，人们往往乐于谈到是使用“人工酵母”还是“天然酵母”。姑且不论这两个说法是否完全正确。圣酒的发酵过程，是靠一种叫做“母亲”酵母启动的。这种所谓的“母亲”酵母，其实就是前一年酿造圣酒留下的部分浓稠酒液。很像制作面包时使用的“老面”，或是卤制各种食材时使用的“老卤”。每桶酿造圣酒的葡萄汁，会被加入少量这种特殊的“酵母”。许多酒庄认为，这种“母亲”酵母，同样是各家风土的体现。氧化陈酿酿造圣酒的葡萄汁一旦入桶，并加入“母亲”酵母后，酿酒师会用蜡直接将桶口封死。直至陈年结束后才会破封装瓶。在这个最少持续两年的过程中，酒液会持续蒸发，而桶内的空余部分，则给了氧气发挥的空间。这也是圣酒中常见的焦糖、坚果等风味的来源。但随着氧化型甜酒在全球市场范围内的失势，许多酒庄也会通过对陈酿环境的调控，以及最初灌入酒液时尽可能添满，缩短陈年时间等手段，降低氧化反应对葡萄酒的影响，酿造出相对更为新鲜，果香更加突出的圣酒。尽管如此，一般来说，优异的圣酒陈年时间往往不会低于5年。琼浆终成当陈年终于完成，装瓶时的葡萄酒往往酒精度在12-14%，糖分在180-220g/L左右（相比之下，苏玳的糖分一般在120-150g/L，托卡伊6P的糖分一般在150-180g左右）。如果单独饮用，除非是资深的甜渣党，否则即使有着充分的准备，一般人也会觉得有些过甜，因此也不难理解为什么许多意大利人会选择使用硬饼干搭配了。当然也有人认为只有相对低端的圣酒，由于缺乏平衡感，因此才有了搭配饼干这样的做法。笔者站在后者一方，私以为，好的甜酒适宜且仅适宜单独享用。尽管仅托斯卡纳大区内就有十几个产区出产圣酒，其中最为著名，也最为常见的，莫过于Vin Santo del Chianti Classico，即“基昂第经典产区圣酒”。其中值得推荐的几家，包括Felsina、Castello di Ama、Isole e Olena、Fontodi等。好在圣酒生产成本虽高，但是往往不是非常昂贵，即使是名家，半瓶装的圣酒价格也往往不过300多元。上述各家风格有些许不同，如果可能，还是买来亲自一试为佳。除基昂第经典产区外，蒙帕恰诺 Montepulciano 产区同样坐落着一座圣酒名庄——爱唯侬堡。这家酒庄出产红白两种圣酒，常年雄踞圣酒评分榜首以及价格榜首。Villa S.Anna虽然在国内相对难寻，但同样不容错过。尽管托斯卡纳的圣酒最为著名，其实在意大利从南到北的多个产区，都可以看到圣酒的身影。北起特伦特大区，南至马尔凯，都有圣酒的出产。但是如果你问我，综合考虑寻找这些酒款的难度以及品质来看，还是安心喝托斯卡纳的圣酒吧：） ▲ 上图仅展示了部分托斯卡纳的圣酒产区
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