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线上城市种草，终于等到潮汕这座美食高峰！说真的，写这座美食矿山，真的不敢轻易动手，毕竟已经是红出圈的美食目的地……但本人，拿出了20+年潮汕土著吃货的资历担保，拉着亲友，榨出了好多本地人私藏的地道小店，整理出了这份别的公众号不会给你的潮汕线上种草！ 有 在菜市场开了35年的牛肉丸，也有60年卤鹅老店的 隐藏点单模式……都是压箱底的硬菜，跟你飞去当地吃几乎没大差别。 还有许多冷门好吃的碳水，去当地打卡时很容易错过，其实淘宝都能买到！ 毕竟是美食高峰，零食也是少见的古早风味，看看下面这些，你认得出几个品种？而且价格还都！特别！感人！ 坐稳扶好，前往潮汕的美食快线发车啦！潮汕人吃肉都有10086种花样潮汕丸子的大千世界种类与形态，都丰富到你想不到！说到潮汕，很多人都立刻联想到好吃的牛肉丸。自从潮汕牛肉丸彻底火了之后，某宝上买牛肉丸变得特别容易踩雷——从10元/斤到100元/斤都有，但看看配料表：很多都加了淀粉，简直是对牛肉的亵渎。 牛肉丸、牛筋丸，1袋=1斤作为沪漂潮汕人，决定掏出买了好几年的压箱底宝藏—— 藏在汕头菜场里的35年老店，顺丰发货，隔天到！牛肉丸偏瘦，口感更柔软细嫩；牛筋丸油脂丰富，也更有嚼劲，咬开就牛香四溢。 半夜饿了，扔几粒下锅煮煮，甚至不用花时间解冻，就能get一锅鲜味爆炸的高汤，下什么面条米粉都绝了。 更原教旨主义的吃法是配生菜，有条件的推荐加一勺蒜油！市面上很多标榜自己是“手打牛肉丸”，其实都是机器打的。这家老四牛肉丸很实诚，同时提供机打和手打两个版本：机打的比别家Q弹（62元/斤），纯手打的只贵10块钱！卖72元/斤——不少淘宝店的机打淀粉丸子都要这个价了。但，如果你只知道牛肉丸，就太低估潮汕了。这里可能有全国花样最多的丸子，而且用料极为实在， 肉的比例甚至能达到100%！ 各种基础款丸子，从选材和调味已经很有讲究，跟你印象中廉价的淀粉丸子完全不同。比如本身很平庸的猪肉，加入一缕温柔的蒜香，硬是被潮汕人玩得鲜味流转。 猪筋丸比猪肉丸更筋道！更爆汁！鱼丸呢，则要用 量多价廉、肉质细嫩的 那哥鱼来做，所以鲜味浓郁又便宜，相比福州鱼丸的绵软，也会更有弹性和嚼劲~~ 牛肉丸煮汤放生菜，鱼丸汤在潮汕的标配则是 蓬蒿菜（现在正当季！）更精细的版本是鱼饺和鱼册，都用 纯鱼肉做皮，猪肉做馅，质感和鲜味层层叠加，比单纯吃肉爽太多了～ 区别在于：鱼饺的皮更筋道（类似福建肉燕），鱼册的皮更嫩，鱼味也更突出。再小众的部位，也会被潮汕人拿来做丸子。你能想象猪肚丸嘛？用猪肚+猪肉打成，口感超级Q弹，标志性的胡椒味，呛辣又提鲜——在潮汕，跟猪肚有关的料理都会放胡椒，这是死也不能分开的CP。 还有一种稀奇的宝藏丸子：墨鱼卵粿，连很多当地人都只是听说过。墨鱼卵本身很有粘性，做成丸子后，吃起来像撕扯一块年糕，但更软、更细嫩！它的做法类似虾滑，因为加了蛋清，所以很适合油煎：表面的美拉德反应很美妙，还有悠悠蛋香~ 以上丸子在哪买？我们找到了一家开在菜场里，经过无数街坊检验的老店：不仅种类齐全，而且是纯肉，没有淀粉 ！卤鹅&卤鸭：过年必囤香料组合拳，层次感超丰富毫不夸张地说，潮汕美食的门面担当，一是牛肉火锅，二是卤鹅。潮汕人吃鹅有两大特点：一看重香料，二讲究部位。所有部位里，鹅粉肝是最金贵的： 这种鹅粉感，与普通鹅肝吃起来有天差地别，拥有了绵密嫩滑的极致口感，舌尖一抿就化了。 没有法国鹅肝那么肥，吃多少都不腻~~~这种级别的食材，随便调味都是好吃的，但潮汕人仍然在香料上很讲究：除了常见的 桂皮八角、豆蔻丁香，还有一味 南姜，是潮卤里的灵魂。跟生姜不同，它有着很放肆的复合香气，能给卤味带来非常丰富的层次感 。 潮汕当地店里的卤料包外地很多潮汕餐厅不会自己做卤鹅，都是跟潮汕当地买。所以啊，只要挑对了店，就能网购出一桌不输高级潮菜馆的卤味拼盘，连 蒜泥醋、鹅油酱油这些蘸料都会给你配好！喜欢偏甜口味的，可以买潮州卤鹅： 淘宝【十一妹潮之味】，记得跟店家备注要后庄肉，比前庄肉嫩。而更主流的风格，是咸鲜派的汕头卤鹅，花园里就是当地开了六十多年，口碑Top3的一家店： 淘宝【正源花园里】卤咸和鲜甜相当均衡，而且肉质很嫩，嚼起来还有弹性。除了鹅肉和鹅肝，他们家做得最好的是鹅肠！在整个卤鹅界都能名列前茅。 烫鹅肠是个技术活，一不小心就烫老了肥油去得很干净，也没有任何腥气， 最大特点就是脆！鹅脖也很嫩！最喜欢啃这种皮+筋+肉的部位！ 鹅掌被斩成小段，啃起来方便多了~ 鹅血：比猪血羊血少了很多腥味，质地扎实爽滑，一定要蘸蒜泥醋！ 他们淘宝店还新上了卤全鸭，一只鸭有3斤多，只要99元。用的就是菜场的普通鸭子，本来是买来随便吃吃的。但妹想到， 意外地很嫩。而且卤的时间把握得好，最大程度突出了鸭肉本身的鲜味，性价比杠杠的。（可以让老板切开，吃起来更方便） 喜欢鸭杂的，可以跟老板要一份（鸭肠好脆，鸭肝好糯！）潮汕卤牛炖到酥烂，一次吃尽所有部位！潮汕的牛，肉用来涮火锅or做丸子，牛杂则卤起来。当地菜场不少牛肉摊位都会卖卤好的牛杂，去晚了就没了。 网购挺难买到新鲜又好吃的，问了几个潮汕同乡才找到这家创弟牛肉的淘宝店，在汕头有实体店，每天发往全国的快递能堆满店门口。 直接倒锅里，加点水滋一滋，就能得到一锅 汤底稠如米浆的牛杂。满室飘散着浓郁的牛味，细嗅还有淡淡的奶香。迫不及待来一大勺牛蹄筋： 优秀的牛蹄筋就该是这样的：既有Q弹的胶质感，也有入口即化的滑嫩——丰富的咀嚼体验，才是吃牛杂的乐趣所在！吃剩的汤底千万别倒，加水煮个面，能吊打不少粉面店。 看这妖娆的牛小肠a...潮汕鱼饭16元两条鱼，下酒超完美~鱼饭，光听这名字就仿佛被海风撩了一下~~它其实不是饭，而是用海盐水煮熟的鱼。因为肉质扎实的鱼容易产生饱腹感，过去渔民出海时会把它当饭吃，所以叫”鱼饭“。 巴浪鱼就是很经典的一味鱼饭， 调味简单，鲜味却极浓。真空寄过来，加热一下就能吃。最喜欢用它下酒了，蘸着普宁豆酱吃，鲜味像浪花一样涌上来，不断冲刷着味蕾～ 潮汕的碳水世界丰富度不输和果子！桃形：红桃粿、鼠曲粿两大最经典的粿物在潮汕，“粿”几乎囊扩了所有米制品。但它的含义远不止“潮汕碳水”这么简单，更像一种精神，融在潮汕人的血液里。最经典的就是这种桃形粿：吃完这两枚，你就能初步体味“粿”之灵魂了  有很细腻的花纹，是专门的模具做的，有祝福的寓意黑黝黝的 鼠壳粿是甜馅的代表，对粿的外皮要求不高，但馅可以非常讲究：最普通的就只用绿豆/红豆沙做馅，而 我们买的馅料更丰富：能品出花生、核桃......不少同事尝了一口就来要淘宝链接。粉粉的红桃粿则是咸馅的代表，常规就是包糯米香饭（+干香菇+虾仁），很难出错。优秀和平庸的差别，看粿的外皮就知道： 可以蒸可以煎！吃过挺多家的红桃粿，最喜欢 潮惠隆的粿皮：韧，但是不黏牙；而且用的是澄粉，有不同于一般米粉的特殊香味，单吃皮就细品很久。水晶粿十几种馅料，堪比拆盲盒特别爱吃水晶粿，因为馅料选择特别多…… 紫薯馅、芋头馅、木耳肉馅、南瓜花生馅、萝卜干馅、胡萝卜馅......咸甜花样都很多，而且风味差异大，建议买组合装，有拆盲盒的快乐！ 除了蒸，粿皮煎过后会更 酥脆，再蘸点咸辣酱，勾出馅里的菜香！ 韭菜粿潮汕大粽球配料豪华，糯米调味特别这可能是全国配料最豪华的一只粽子， 花生、莲子、香菇、叉烧肉、咸蛋黄、板栗......配料和糯米的比例， 接近1：1  很多粽子不太注重糯米的调味，而潮汕这一枚会放鱼露和五香粉，有很复杂的咸+鲜+香，是一口就能记住的味道。另一种粽子的形式，叫猪肠涨糯米。其实就是把粽叶换成了猪肠衣，为糯米添另一重风味。蒸8分钟就能吃，切开，汕头人喜欢淋上糖浆，也可以直接蘸蜂蜜，喜欢咸口的，可以蘸鱼露。 条状土豆/芋头/萝卜糕碳水配碳水，用料顶扎实在潮汕逛菜场，你会看到很多这种长长的糕条： 延续了潮汕人做丸子的实诚，淀粉添加量往往很少，所以食材本味很突出。芋头糕口感粉糯，散发着 浓厚芋香； 萝卜糕也很美妙，仿佛一团清新水嫩的白萝卜，“融化”在舌头上。土豆糕， 请务必切片煎一煎， 竟然有薯片的香气，还夹杂着虾米的咸鲜！ 淘宝卖这个品类的店家做得都不错，基本不踩雷。甜粿超软嫩的糖年糕可以这么理解：甜粿就是潮汕人的红糖年糕，逢年过节都要吃。 糖水倒进糯米粉里，再各种捣揉，最后上锅蒸熟。切的时候觉得很硬，但裹上蛋液下锅煎后，口感立马变得又软又黏~集中的甜度伴随着咀嚼，从齿间蔓延出来，包裹住舌头——幸福指数在此刻达到峰值。 裹上蛋液煎，不容易粘锅马蹄烧麦最容易被忽视的潮汕美食这是很多人到潮汕都会错过的一样食物。虽然烧麦哪里都有，但这一枚值得好好讲讲：首先，它不是最常见的那种糯米烧卖，没有米，全是肉肉肉。 但相比广式的纯肉烧麦，它的馅料有更多小心思：潮汕人尤其喜欢放点 口感脆脆的东西——马蹄 （荸荠）、笋丁，非常解肉馅的腻，吃好几个都不会觉得单调。 淘宝： 吉祥物食铺米粉的各种变形：粿角、尖米圆米香超饱满！粿条就是潮汕的米粉，是最常见的主食形态，很多淘宝店都能买到。作为潮汕土著，想私心安利另外两种更小众的米制品： 尖米圆就是潮汕话音译菱形的叫粿角，比粿条更薄更糯；尖米圆则比粿条更硬实更有弹性。它们的米味都很优秀，且能在淘宝买到鲜做的，可冷冻保存很久，复煮后口感和香气的还原度很高。 做一锅西红柿鸡蛋“米片汤”/“米疙瘩”，浓郁的米香溶进汤里，是冬日夜晚的治愈了。潮汕古早特色零食组物价仿佛穿越到了千禧年猪头粽史上最有弹性的猪肉脯猪头粽在当地干货铺里都会卖。它不是粽子，而是口感像粽子般扎实的 纯猪肉脯，还超筋道Q弹： 制作过程挺有趣的：猪头肉用香料炒过后，要在模具里压到紧实——肉香八角香更集中了，油脂也被“压”掉很多（卡路里更低，还更耐嚼了；）最经典的牌子就是老山合：汕头澄海区一个130年的老字号。还是超贴心的独立小条装~ 南澳 海苔除了脆，还是脆南澳是汕头的一个小岛，紫菜以鲜甜出名，宋代甚至被列为贡品。做成海苔，极简调味，重点：比很多海苔都要脆！在嘴里“咔呲”开来的瞬间，仿佛被大海拥抱了： 6.6元/袋绿豆饼超级温柔，还可甜可咸 这枚绿豆饼用的是 去皮绿豆，所以馅是黄色的，而且没有豆皮的涩味。 酥皮尤其温柔，层次多但是又薄又软，甚至有入口即化的丝滑。 这是潮汕地区揭阳市 惠来县的特产，在汕头菜场的点心铺和面包店都能看见，还有咸甜两种口味~ 包装很传统，很适合买来做手信诶~风吹饼奇葩口感，一口真香甜这张饼，饼如其名：太过轻薄，容易被风吹走。这是潮汕很古早的小零食，在闽南一带都挺常见。 6.9元/袋用了红薯，闻着就很“红薯甜”；在舌头上的触感很奇妙，像泡沫纸板，又更薄脆，化在舌尖，是麦芽糖简单直接的快乐。 椒盐芋头条芋香超浓郁的“薯条“说白了，这就是芋头版脆薯条，并不是潮汕所独有。但用潮汕的芋头做出来，芋香就是更饱满了！！ 看这芋头美美的纹路~入口“嘎吱”脆，盐味不过分，后段芋味浓郁，会在口中绵延很久。吃一条就不想停下来 糖葱薄饼最古早，即将失传，但甜得好快乐糖葱不是葱，而是葱状的麦芽糖，很脆很脆。薄饼包糖葱，这吃法有400年历史，但现在吃的人不多了。其实它吃起来很有趣：买到的都是礼盒装，里面有各种原材料，得自己把它们组装起来： 跟北方人包春饼是一样的操作： 包起来咬一口，是好丰富的甜蜜蜜呀~ 潮汕特色酱料下厨神器沙茶酱到底买哪个牌子才好？想第101次安利红星：汕头老字号食品厂出品，是潮汕沙茶风格的经典代表：鱼虾类香气婉转而浓郁，最有标志性的，是 微微的甜味，使酱体更加平衡，不致齁咸，更能突出“鲜”。 当地人都直接在工厂门口排队买鲜做的。淘宝5块5一瓶，打开盖子一闻，味道超级正！蓬盛牌虾仁菜脯干饭人必备蓬盛的橄榄菜很有名，但它家还有样宝藏下饭菜：虾仁菜脯。 在潮汕，菜脯就是萝卜干。别小看它，这可是“潮汕三宝”之一，在潮汕杂咸中有着不可代替的地位。它与北方脆口的萝卜咸菜不同，是带着一点水分与韧劲的，片得很薄，加上虾仁、芝麻、白糖几种简单调味，顿时调化出了一种奇妙的、绵绵不绝的鲜味。 煎蛋时候撒上一把，就是快手又满足的一道家常小菜，味道口感都丰富了很多。（炒饭煮面都可以来一勺，万能  咸水梅蒸鱼/蒸排骨/煲汤的冷门神器四五月是潮汕青梅的季节，而它最常见的归宿，不是青梅酒，而是被腌成咸水梅。我娘每年都会自己腌，如果哪年懒得了，就去买上几瓶： 咸、酸，还有浓缩过的糖分，是非常完美的调料：比如蒸排骨，它能解油腻；还很适合蒸鱼，尤其是本身清淡、肉质又平庸的便宜鱼，能被增色不少。 梅酸、料酒香、鱼鲜，这组合在嘴里的层次感很妙。还在朋友圈看过潮汕友人用它炖汤，大概是另一番鲜美了！ 图片来自潮汕友人@姚明峰油浸咸鱼10块钱一瓶，还要什么自行车当一个地方的鱼多得吃不完时，就会被腌起来。潮汕咸鱼 一般会油煎过后，再油封起来，是杂咸里很重要的一个角色。 有油浸马鲛鱼、油浸带鱼等用的鱼还不差，像马鲛鱼、带鱼，都是一斤四五十的鱼，但一瓶也就卖10块钱，太实诚了！跟那种豆豉鲮鱼罐头不同，它的调味很简单，更多是突出鱼本身的大海味，而且煎过后肉质更硬，特别有嚼劲。可以下饭，也可以做咸鱼茄子煲~ 地都冬菜潮汕砂锅粥的灵魂这种腌菜的气质很特别，能在众多咸菜中脱颖而出：大白菜为底，灵魂是蒜味。 这其实是潮汕人跟天津学来的，并发展成自己的品牌，最经典的应用，就是潮汕砂锅粥——海鲜、肉里的荤腥气和冬菜里大蒜的辛香融合后，整体都变得温柔了。 更神奇的：腌白菜的盐分进入粥底，白菜本身的鲜甜也展现出来~~外面的潮汕砂锅粥，一锅动辄100+元，但只要有了地都冬菜，在家就能复刻这灵魂的味道！东西有点多，list请收好👇
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