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“国民女神”老干妈这两天广受关注，星球编辑部里讨论着新闻渐渐走偏到：“我觉得老干妈不好吃。”“我不喜欢吃辣椒酱，还是喜欢新鲜的。”“好吃的辣椒酱还是好吃的，不过能吃新鲜的肯定是好的。”“你又不能吃辣，说个P。”“哇哦，湖南人说江西人不能吃辣，打起来！”……昨天在微信群里辣了一下午，让阿球决定今天跟大家一起聊聊“辣”。图里的辣味美食你一定吃过一种以上大学的时候宿舍搞过无聊的吃辣大会，满头大汗还是嘴硬说我可以，不觉得辣。虽然有言论说，辣味并不是一种味觉，而是一种痛觉。是味蕾被辣椒素刺激到而产生的一种灼痛感。但这种让人上瘾的爽感还是让中国拥有了越来越多的嗜辣人群。不过吃辣的人越多，纷争也就越多，关于哪个地方最能吃辣的“唇枪舌战”在互联网这个战场每日不停歇。川渝抱着手臂站在一边，已然成了中国辣的代言人；湘辣异军突起，占据外卖小炒品类的头牌；贵州和江西不争不抢，但内心觉得自己是第一 ；试图添一把火的云南拿出了涮涮辣、海南则掏出了黄辣椒酱……最近在看一部新的纪录片，《辣子曰》，聚集云南、湖南、陕西、四川，四地大拿比技艺，论道行，讲门道。四地大拿隔空喊话，火花四射让人忍不住哇哦出声：“云南的这个辣就只为了辣而辣，没有办法去理解跟接受。”“真正辣的菜其实在湖南和贵州。”“辣椒是湘菜之魂，这个说法是错误的。”“川菜就是吃的调料味。”……虽然暂时只出了3集，但已经足够让阿球对各地的辣椒文化说一声牛掰。中国最野的风味原产地非云南莫属@《风味原产地·云南》关注寻味时间比较久的朋友，肯定知道阿球对云南的极端热爱。绝佳的生态环境让这里拥有许多自然特别的馈赠，陈晓卿团队也来这里拍了《风味原产地》，诸多第一次见到的食材、第一次见到的做法让人心驰神往。大静而在吃辣方面，云南人也有自己的哲学。辣度超高的德宏涮涮辣、老品种小米辣、红河的那刀辣、皱皮椒、小雀辣、丘北辣椒、昆明的螺丝辣……鲜炒、磨面、腌制……配肉、配水果、配花……每个地域甚至每个坝子都有自己的偏好，走的地方越多，吃到的花样越多。/辣子炒菌菇/乐作Lezuo进入雨季，云南的各大山头又热闹了起来。走进菜市场，单价上千的松露，贵气的松茸、干巴菌、羊肚菌，或者价格亲民的牛肝菌、青头菌，还有其他杂菌都摆在地上卖。而和菌类最适配的辣椒当属云南特有的皱皮椒，要选小个头的，生的时候掰开能闻到冲脑的辣味，炒熟后则有软糯口感。不会掩盖菌子的香气，嘴里隐隐发热，但又不会灼痛，谜一样的上瘾，光盘后依旧意犹未尽。芒市·傣族特色想见证更多稀奇古怪的食材、做法，位于边境、多民族混居的芒市，是个不错的目的地。市场上卖200一斤的蚂蚁蛋是傣族黑暗料理的隐藏王者难以名状的口感、一剑封喉的霸道口味，肠胃不好的还是避着它走食材多样，让云南人最懂得不时不食。炎热的天气，让傣族人热爱以酸辣开胃解暑。用应季食材做菜、抬着竹篾桌上菜是傣族人的美食仪式感。/干腌菜西瓜汤/云南美食太多太多，有一部分原因也在于云南人敢于创新。纪录片里一道干腌菜西瓜汤惊掉了阿球的下巴。西瓜瓤、干腌菜、大芫荽……拍扁的德宏涮涮辣是美味灵魂，它是目前国内辣度最高的辣椒。把辣椒拍扁出破口，吃的时候提着柄轻轻地在汤汁中涮几下，辣味就足以辣倒一片。混搭的组合一上桌看起来有些难以形容，但喝一口，复合的美味在30多度的炎夏极其开胃。/撇撒/说起傣族特色，声名在外的黑暗料理，撇撒，不得不提。最常吃的牛肉撇撒，鲜牛肉剁成肉酱、加入韭菜碎、马蹄碎、香蓼末、盐、辣椒面拌匀，再撒上芫荽和小米椒碎。苦肠里的汁液挤出来，再加工，成最关键的调味汁水，按照当地人的说法，入口苦，回味甜，而且清热解暑。撒撇还有生熟之分，熟吃配上煮熟的牛腱子肉、牛肚丝、包白菜、茼蒿、米线，变身成为苦辣凉米线。不能少的还有搭配上桌的一颗涮涮辣，在撒撇汁水里涮涮，辣味冲脑让人欲罢不能。/水果配辣椒/虽然各式水果繁多，但熟透的水果似乎在云南的夏天没有那么受欢迎。没有熟透的芒果、羊奶果在炎夏是人气Top，切丝和辣椒一起凉拌，或者直接蘸辣椒面生嚼，入口那叫一个酸爽劲爆。满嘴爆出的汁水混着口水找回丢失的食欲。水果还能和辣椒一起做舂菜，傣家人有句俗话：“舂筒不响，吃饭不香”，阿球去年年末去西双版纳就已经见识到了傣族人对“舂”菜的喜爱，舂鸡脚、舂木瓜、舂茄子、舂鲜鱼、舂凉粉……小米辣的加入让它辣的香、辣的爽。四川只知道麻辣可真是大错特错说起吃辣，中国名声最大的当属川渝。但树大招风，过于响亮的名声也让川菜有了许多偏见。“川菜太油”“给我感觉就是吃调料”“红油太多的话，这个菜上不了档次”但在川菜大师彭子瑜先生的带领下，你我都会知道川菜其实不只是狭义认知里的麻辣。@《味里故乡》让它迅速成长为中国吃辣江湖的Top，主要原因还是因为川菜的味型多变。光基础味型就有24种之多。由此衍生出来的口味也就千变万化。用泡辣椒做鱼香味、糊辣椒做糊辣味、郫县豆瓣做家常味、红油做酸辣味、加上其他调料做怪味……不管过程中要加多少的辣椒和花椒，都不只是为了制造麻辣刺激，更多的是为了突出这道菜勾魂摄魄的香。看似平平无奇的麻婆豆腐却拥有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的复杂口感。麻辣味型的代表名菜，水煮牛肉，最基础但也最难的要求是吃第一口要先夸它香。除了基础的牛肉香，还专门选用香味突出的配菜，比如蒜苗、芹菜。起关键作用的刀口辣椒，手工剁，让香气一点点浓郁，热油一呛，让人着迷的糊香就诞生。风靡夏季夜宵摊的卤煮小龙虾，做法源于盱眙十三香小龙虾，入川之后，增加了花椒和辣椒的比例。龙虾放入特制的汤料里浸卤，虾黄融入汤汁，花椒、辣椒和独特香料之味也深入虾肉，完成上桌，麻辣鲜香，吃起来嘴巴辣得直呵气，胃里却不难受。在四川家庭常见两个坛子，一个用来做泡菜，一个用来做酱，做菜烧汤的时候都会捞一点出来做调料。而泡辣椒、豆瓣酱也展示了四川人对辣的偏爱和再造自然的能力。每家腌制手法不同，也就有了百菜百味的无法企及的境界。湖南辣椒勾了湘菜的魂辣风吹战鼓擂，湖南人民谁怕谁。走进湘菜馆子，似乎每道菜都无辣不欢，青辣椒、红辣椒、干辣椒、辣椒粉、辣椒油、剁辣椒……家族成员全体上阵，打出一片红彤彤的天地。也让湘菜的名号这几年越来越响亮。如果说川菜的独树一帜，豆瓣酱功不可没，那湘菜的异军突起，离不开的就是剁辣椒。拥有上千年的历史，3个辣度的辣椒分开来做，切碎全看手上功夫，让菜刀踏上节奏，辣椒剁到大小均匀。调好味放到坛子里常温发酵，吃面条、吃稀饭、吃饺子……配上剁辣椒，辣口不辣心，是湖南人离不开的绝味。名气极大的剁椒鱼头也成了许多外来游客的挚爱。土家人的辣子菜土家人最爱吃辣子菜，也有“无辣不欢”、“无菜不辣”、“辣椒当盐”的说法。走进土家菜馆，几乎每道菜都偏辣，吃的人辣得叫、辣得跳、辣得嘴巴冒火、辣得满头冒汗。过年时会吃的土司大年菜，据说诞生于明代，黄贡椒、青尖椒、小米辣、尖红椒、印度辣椒、灯笼椒、衡东辣椒、皱皮辣椒……选五六种辣椒拖底，和荤素食材合成一锅熬煮，香辣入味。围在一起吃别有气氛。在餐桌上现场炒给你看的猫儿山小黄牛肉，美味灵魂是烧椒酱，在平底锅上炒的焦焦的，带有一点点的糊香，让嫩嫩的牛肉香更加凸显。淋一圈米酒让嘴里没有半点怪味。陕西辣而不暴、香气逼人西安人对辣的理解离不了一碗油泼辣子，就连西安著名美食博主@老妖带你吃西安也不例外。在洒金桥，凉皮、油泼面、蒸饺……每家店主营美食都不同，但少不了都得备上油泼辣子。再寡淡的食物经由辣子一点拨就食之有味。不能吃辣的人也能轻轻松松感受它的美好。产于关中八百里秦川的“椒中之王”秦椒是美味的基础。辣味不重，香味突出。晒干烘焙后的秦椒磨成辣子面，再加上盐、芝麻、胡椒等进行调味，八九成热的菜籽油边倒边搅直到油没过辣子面，配上陈醋，香辣扑鼻的油泼辣子就完成。过于香让陕西人能直接用它下馍、下锅盔，也就诞生了“油泼辣子废馍得很“这句话。
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