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本帖被 妞妞乐乐 执行加亮操作(2019-07-17)
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淀粉你用对了吗？虽然淀粉无色无味，但在烹饪调味中占有重要位置。调汁、勾芡、挂糊、上浆，各种面制品也离不开它。根据原料的不同，淀粉也有很多种，如绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。如此多种类的淀粉，我们在制作食品时要怎么选用呢？下面我们从不同淀粉性质来告诉大家，怎样才是用对了淀粉。了解淀粉首先我们来了解下生活中很常见的淀粉的糊化现象。当原淀粉加水调浆加热后，淀粉吸水膨胀变成黏黏的一团，这种现象就称为糊化。淀粉糊化后，其长长的淀粉链被打开，所以容易被人体消化吸收。糊化淀粉可用做食品增稠稳定剂、粘接剂等，还可赋予食品特定的组织结构和外观。那么接下来的疑问就是，不同来源的淀粉糊化能力是一样的么？答案当然是否定的，决定淀粉糊化能力的最主要因素就是淀粉中直链淀粉和直链淀粉的比例。不同作物，其直链淀粉与支链淀粉的比例各不相同。直链淀粉经熬煮不易成糊冷却后呈凝胶体，其大分子结构上，葡萄糖分子排列整齐。支链淀粉易成糊，其粘性较大，但冷却后不能呈凝胶体，结构上，葡萄糖分子排列不整齐。简单来说，一条一条的直链淀粉拉手很紧，不易分开，所以直链淀粉含量越高的淀粉，糊化温度越高，糊化越难。根据不同来源淀粉糊化的特性可以选出一些淀粉的最佳用途。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃左右时（淀粉种类不同，糊化温度不一样），则糊化成胶体溶液，勾芡就是利用淀粉的这种特性。玉米淀粉凝胶力强，糯米淀粉没有凝胶力；马铃薯和甘薯淀粉凝胶力弱，且马铃薯淀粉具有高度的溶胀性和较低的凝沉性，最适宜于加工预糊化淀粉；豆类淀粉的凝沉性强，适宜加工粉丝、粉皮等食品。各种常见淀粉的特点和用途11绿豆淀粉绿豆淀粉是最佳的淀粉，但一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。其直链淀粉与支链淀粉的比例是6:4，直链淀粉比例高于支链淀粉。因此特点是：吸水性小，色洁白而有光泽，淀粉制品口感爽滑。绿豆淀粉多用来做凉粉和粉丝。2马铃薯淀粉马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。其直链淀粉与支链淀粉的比例是2:8，支链淀粉比例高。马铃薯淀粉颗粒大，粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。它可以被用来作为增稠剂，尽管用于勾芡不及太白粉，但是在一些烘焙食品和肉制品中，它能保持水分。可用在腌制肉类上。3小麦淀粉小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。其直链淀粉与支链淀粉的比例是2.5:7.5。特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。也用作增稠剂、胶凝剂、黏结剂、稳定剂。4甘薯淀粉甘薯淀粉的直链淀粉与支链淀粉的比例是1.8:8.2，支链淀粉远多于直链淀粉，因此其特点是吸水能力强，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。地瓜粉的粘度较玉米淀粉更高，但在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较难控制，而应用于中式点心制作较多，如山粉饺等，也是粉条、粉丝、粉皮和凉粉等淀粉制品的直接生产原料。5木薯淀粉木薯淀粉，是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末。其直链淀粉与支链淀粉的比例是1.7:8.3，与甘薯淀粉相似。木薯淀粉无味道、无余味，因此较之普通淀粉更适合于需精调味道的产品，例如布丁、蛋糕和馅心西饼馅等。因为粘度高，同时也是制作口香糖和果冻的原料。木薯淀粉蒸煮后形成的浆糊清澈透明，适合于用色素调色。这一特性对木薯淀粉用于高档纸张的施胶也很重要。6玉米淀粉玉米淀粉用途广泛，产品中含有少量脂肪和蛋白质等。吸湿性强。其直链淀粉与支链淀粉的比例是2.7:7.3。玉米淀粉糊粘度比其它淀粉粘度变化小，因而经常被用作上浆剂，粘接剂和各种食品的增稠剂。在各种菜肴、甜品里也可以见到它的身影。在认识了这么多种淀粉的特点和用处之后，相信我们离黑暗料理远了，离做出美味可口的食物又进了一步！
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