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[美食文化]浙个海鲜王国又拍了一部美食纪录片，原来冬天才是吃海鲜的最好季[35P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2019-01-09

告别了艳阳夏日

就一定与海边度假旅行绝缘了吗？

其实不然

海岛的冬天虽有清寒，却依旧透净海蓝

更何况，在天寒地冻里

海岛自有暖胃之物，便是各式海味！

近日，“舌尖上的嵊泗”第二季回归

肥美的海鲜、温暖的慰藉

这个冬天，不如去嵊泗来一场暖胃之旅吧！

点击视频立即观看

↓↓↓

◆ ◆ ◆ ◆ ◆

黄鱼鲞烧肉

黄鱼鲞的诞生，需要等一场金风玉露的相逢。干爽的西北风蒸发着黄鱼体内的水分，熏暖的冬阳烘焙着黄鱼的油脂香腴。那金黄的色泽，咸中带鲜的风味，一想到就会不自觉的咂咂嘴。

晒制好的黄鱼鲞，不似鲜活的黄鱼灿若流金，虽看似干瘪，但味道确是极好的，饭头一蒸，就有绵如油的细密。心思巧妙的嵊泗人还喜欢用另一种方法来提炼黄鱼鲞的滋味，便是黄鱼鲞烧五花肉。

黄鱼鲞咸鲜，五花肉油润，两者相汇，在高温里随着咕咕声完成了一场味觉与嗅觉的绝妙升华。等菜出锅后品尝，第一口就是海味的透骨鲜，再缓缓而来的是五花肉的敦厚。鱼肉解腻添鲜，五花肉去腥中和咸味，这黄鱼鲞遇见五花肉，便是口水横流啊！

在冬日嵊泗，你可以遇见冬海悠远，遇见渔民自在，遇见青山如歌......遇见生活。你还可以遇见一家海岛民宿，冬日清闲，与主人一起晒着太阳，聊着渔家往事，品尝黄鱼鲞烧肉，直到夕阳西下，好不惬意。

嵊山鳗鲞

鳗鲞是海岛人的冬日私藏，是下饭好菜，“鲞”的读音通“想”，寓意着来年有想头。这般好味道好寓意，自然被大家想着念着，一到日子就要晒出满满渔家味。

说起嵊山鳗鲞，有个专属名称，唤做新风鳗鲞。冬汛是鳗鱼的旺季，新获的鳗鱼腌制后置于阴凉通风处晾干一周左右，就有了鳗鲞，故将这个时节制作的鳗鲞称为新风鳗鲞。

在嵊山人的天台，是晒鳗鲞的好地方。将一条条白中带粉的鳗鱼摊在竹篾上，蓝海在不远处闪光，楼下有闲聊的渔民，西北风卷着日光一点点渗透进这鳗鱼中。慢慢就能看出鱼肉在变色，蒸发了水分，油脂透出，金黄析出，这鳗鲞就成了，海岛的风味也就香了。

晒好的鳗鲞，色泽透亮，油润生光，一看就是好食材。而想要升华这顶鲜食材，简单清蒸就好，因为新风鳗鲞味胜鸡！鳗鲞洗净后泡水片刻再切碎，饭锅头上蒸一蒸。等端出来满室香腴，鱼皮金黄，鱼肉则雪白，白口吃上好几块都不腻。要是连皮带肉蘸着米醋吃，更能激发那一口鲜与糯。夸它味道胜过鸡肉，也是一点都不夸张。

黄龙虾蛄

嵊泗黄龙是个颇为神奇的海岛，岛上一直流传着这样的渔谚“船多得找不到海，鱼多得找不到网”。它“虾米之乡”的称号扬名在外，大家挚爱的虾蛄，也属黄龙的最好吃。

@李晓棠/摄

虾蛄一般生活在近岸海域，喜在浅海沙底掘穴生活，黄龙岛附近海水浅，最适合虾蛄生存。不过虾蛄作为一种极为难缠的海鲜，可不会因为黄龙适宜生长，就长的温顺些，反而因为黄龙水好长得个更大，壳更硬。

白灼、椒盐以及呛虾蛄，是最受欢迎的三大吃法。白灼虾蛄水煮蘸醋，取其鲜。椒盐虾蛄油炸加椒盐，取其香。呛虾蛄生腌取其甜。虾蛄的做法从来都是简单易学，哪怕是生手，看一遍就能学会，尽享好滋味。

@沈耀/摄

黄龙岛不大，没有过多的附加，只是如实的呈现那些山海村落的日常风采。清灰的石屋，潋尽了岁月的锋芒，挡住了大海暴怒的一面。屋外一群热闹的岛民家长里短，忙着出海，忙着做饭，这是海渔人家最开始的模样，原汁原味，简单而美好。

红烧带鱼

东海五渔村中的田岙村，是嵊泗有名的渔民画之村。都说艺术来源于生活，嵊泗的渔民画家最是认可这句话。他们要创作嵊泗带鱼，就会自己先去烹饪一盆红烧带鱼！

踏着暖融融的日头踱步到人头攒动的港口。刚刚归来的渔船，忙中有序，有的卸货，有的收拾，热闹人群中突有一抹银光闪现，那便是嵊泗带鱼了。嵊泗带鱼刚出水时最俊彩，也是最新鲜的，色彩亮影身如流剑，只一眼就难忘。

仔细挑选几条肚皮最肥的带鱼回家，认真洗净切块，等油锅里的调料爆香后就可下锅煸香，接着酱油醋等入锅加水慢炖，再大火收汁，红烧带鱼就可出锅。别看做法简单，但是味道极好，嵊泗带鱼骨软刺少，冬汛捕捞的更是肥腴，红烧又极入味。和三两好友相聚，有一盆红烧带鱼，那滋味没话说。

等尝完红烧带鱼的美味，嵊泗的渔民画家再坐到自己的画室，嵊泗带鱼的神形早已胸有成竹，下笔如有神，挥洒自如涂色天成。将那所听所见，渔船归港、渔网跳跃、渔民欢喜的动人在笔下流动。这样的创作，如何不动人？

红膏呛蟹

在嵊泗，有留在海岛继承父业的渔家汉子，亦有一群离岛飞翔的渔家儿女。他们不同，他们又相似，比如共同爱着那红艳欲滴的红膏呛蟹。

在岛外，梭子蟹不难见，但红膏呛蟹却难得几回见！红到发亮的蟹膏，白到透明的蟹肉，端上桌，轻微一动，那蟹肉与膏黄止不住的颤动，看一眼就想动筷。

嵊山渔港，是一个充满惊喜的地方，因为一艘艘渔船总会带回琳琅满目的海货。一桶湛蓝的嵊山海水加盐调和成高浓度盐水，将精心挑选好的母梭子蟹放进去浸泡24小时，红膏呛蟹就成了。

捞出梭子蟹，清洗后剥壳剪开装盘。靠海马路摆开一张桌，沐浴海风，听渔船拍浪，抿一口黄酒，聊着些渔船或岛上的趣事，时而敞怀一笑，时而吸溜一口嫩滑的红膏呛蟹，这俨然是渔民生活的真实写照。

三抱鳓（lè）鱼

鳓鱼我们很少听，但嵊泗人的饭桌酒席上却常见到。鳓鱼鱼鳞细软，可以食用，因为鱼鳞饱含油脂，蒸煮后整条鱼都会变得油润，所以嵊泗人觉得可以和鱼翅相媲美，特别是腹部的细鳞和大黄鱼的鱼唇一般金贵，轻易尝不到。

嵊泗人吃鳓鱼，有两道菜最出名，一是鲜食的梅干菜烧鳓鱼，二是腌制的荷包鳓鱼。特别是荷包鳓鱼，是嵊泗有名的大菜，大都是家人为忙碌出海的渔民准备的，叫做“开潮食”。而想做荷包鳓鱼，就要先有三抱鳓鱼。

想要了解三抱鳓鱼，首先要解读一下这个“抱”字！“抱”在嵊泗话中是腌制的意思，再深究一下原本应是“鲍”字，古语中“鲍鱼”是咸鱼的意思。正宗的三抱鳓鱼是耗时又讲究，足足需要三个月、三次腌制才能腌制好。做好的三抱鳓鱼风味咸香，鱼肉紧实有嚼劲，属于“咸下饭”，蒸煮食用让人胃口大开。

经历三次腌制的三抱鳓鱼，做荷包鳓鱼最合适宜。在嵊泗的渔家，你若尝尝他们的自家饭菜，一般都会有荷包鳓鱼，洗净表面盐，剪开鱼肚取出内脏放入碗中，再打上两个鸡蛋，蒸上十分钟，荷包鳓鱼就好了！方法简单，但味道却是妥妥的嵊泗风味。

墨鱼大烤

墨鱼大烤，是嵊泗人家家户户逢年过节肯定要上桌的大菜。一则分量足，节日里上桌有排面够气派！二则色泽亮丽，红油油的看着就喜气洋洋！三则是嵊泗盛产墨鱼，是地道的嵊泗风味。

墨鱼大烤的“烤”并非烧烤之意，应当是“㸆”字的误传后的约定俗称！㸆是一种大汤微火长时间炖烧的烹饪方法，多放酱油最后要大火收汁。

墨鱼大烤的海鲜烹饪方式是最为复杂而精细的。半斤左右的墨鱼从头部取出内脏洗净，保持完整外形放入滚水中焯水捞出备用。然后热锅下墨鱼，与配料、海鲜酱等翻炒入味，加水小火慢炖，一定要是小火，墨鱼大烤妙就妙在它兼具嫩与弹的口感，火大易老。最后收汁盛出，切片摆盘，淋上鲜红浓郁的酱汁，一盘海岛餐桌上的人气之王就能上桌了。