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[美食文化]宁波奉化发糕：软甜有花香，儿时的记忆在“发酵”[11P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2018-12-28

放眼南北中国，似乎家家户户都有蒸发糕的传统。面粉或米粉和面之后进行发酵，再用蒸笼蒸熟，稍微冷却后倒扣脱模，一屋子都弥漫起甜香的气味。一杯豆花加上一块糕点，甜甜的、软软的，就是最熨帖的中式早点了。
发糕的做法本都是大同小异，但江浙一带竟然有一个地方，用酒酿来制作发糕。这种酒酿发糕能做到味道香甜，米味浓郁，还带着淡淡的酒酿清香，叫人一试难忘。
关于发糕的叫法其实有很多种，据餐饮业内人士介绍，宁波奉化城区一带大多称之为“发糕”、“大糕”，而在萧王庙一带又叫做“水塔糕”，到了溪口一带，大多叫“起糕”、“起糕馒头”，而到了莼湖沿海一带，人们喜欢把它叫做“冷饭大糕”。一种糕点能有这么多名称，大概也就只有发糕了。

如今，不知道还有多少奉化人记得当年家中做手工发糕时的情景，这种奉化传统点心在过去大概只有逢年过节才会有机会吃到，而如今，更是越发少见。

不是因为人们不爱吃，而是因为它工艺复杂，要做出一块好的发糕最起码需要两天才能完成，也因为做它时不能有丝毫的马虎，稍有分神，口味就会发生变化。

但是对于奉化人来说，从不担心会失去这种伴随着他们成长的美食。因为，有家小店正在守护着这份童年的味道，它就是莹莹发糕——这个藏匿在奉化剧院旁边，一家并不起眼的小店。
您可别小瞧了这家店，它的名号，那可真是无人不知、无人不晓，甚至还有舟山、上海、江苏等地的顾客特意前来购买。
要说这家小店到底“神”在哪儿？
其实也没什么特别，店铺的位置在一条并不喧嚣的小巷里，店主王莹莹是一位朴实无华的中年女子...可就是这样朴实平常的小店，却制造出了一块块能够勾起人们童年记忆的美味年糕。

“越是年纪大了，越是想念小时候的味道。小时候每到过节，奶奶和外婆就会做发糕，小孩子就围在旁边咽着口水不停地问什么时候可以吃。后来在外面买着吃，再也没有尝到过那个滋味。”2012年，怀着对童年的美好回忆，这家发糕店的主人王莹莹萌生了要自己做发糕的念头。
王莹莹说，要做出一块好吃的发糕除了认认真真地做，没有一点捷径。
把上好的大米浸泡一夜，磨成米浆，加上自制的酒酿后耐心地等待十几个小时的自然发酵，发酵的过程中一刻都不能松懈，每隔一会儿就得看看发酵的情况，发酵完成前，每隔几分钟都要搅拌米浆，最后把发酵好的米浆倒在湿布上隔水蒸1个小时，蒸熟了以后还要等晾凉了才能切块……

“每一个步骤都不能出错，最重要的是发酵的过程，一块发糕发酵发得好，口味才会好，发酵时间过了，口感就会偏酸，发酵时间不够，发糕蒸出来就不够松软，偏硬。”王莹莹说道。

前一天的凌晨三四点她就会和丈夫一起将米浆和酒酿混合开始发酵，一直到下午三四点。
这十几个小时的发酵时间对于王莹莹来说是做发糕最重要的环节，她会和丈夫一起轮流查看发酵情况，十几个小时不间断。

“其实每一块发糕都是有生命的，就好像照顾孩子一样，恒温发酵对发糕来说很重要，冷了、热了都会影响发酵。”王莹莹说道，“以前做发糕，外婆和妈妈会将米浆和酒酿一起放在木桶或埕头里，盖上盖子，如果天冷，还会捂上棉被，保证里面的温度，天热发酵时间会提前，还容易变质，一定要时刻在一旁看着。”如今，条件比以前好了很多，但对于发糕的质量依旧要坚持。“这几天天气这么热，发酵的过程肯定会受影响，所以我们打起了空调，吹起了电扇，就是保证能成功发酵。”
一分耕耘，一分收获。
正是王莹莹的这份认真与严谨，才使得莹莹发糕出品的每一块发糕都洁白如玉、口味纯正、软糯Q弹，让无数人回忆起儿时的那份记忆。