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[猎奇]你以为在云南菜馆里吃到的，都是云南菜？[20P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2018-11-26

— 本帖被 xgch 执行加亮操作(2018-11-27) —

不知从什么时候起，八大菜系中都没有的云南菜凭借着民族气息和健康食材，成为继火锅和粤菜之后的新宠。今天，就让我们来认一认，你可能吃到过的一些“伪云南菜”，以及正宗的云南菜是什么样子吧~

本尊 VS 改良
在外地打拼生存不易，很多外来口味在进入本地时，须得改良才能被逐渐接纳。和很多菜系一样，云南各地口味不同，云南菜内部也是分多种菜系的。比如汽锅鸡和傣味烤鱼绝不会出现在一张餐桌，泡鲁达和过桥米线也相互看不顺眼，硬拼在一起只怕“关公战秦琼”。

为了让食客们能一次性品尝到所有云南美味，外地的云南餐厅不仅把各地菜品生般硬凑，除了改良，还自创招数出现了新品种：

①

海鲜过桥米线？

才不是云南的。

云南的过桥米线多用酸浆粗米线，原产地的过桥米线则更细一些。鸡肉、里脊、火腿、蔬菜、米线分而上之，鸡汤滚烫用鸡油保温，按肉—菜—米线依次放入。一碗下肚，全身暖融。

因为很难把每样食材都还原，大部分外地的“过桥米线”只是借这个名头进行创作。低劣者甚至直接把肉和蔬菜、米粉一锅煮了端上来，甚至创造出“番茄牛肉过桥米线”、“海鲜过桥米线”等等。
嗯，好吃是好吃，但他们压根儿不是云南土著。

②

普洱茶酥虾？

云南人表示不认识。

这道菜是外地的云南菜馆纯·自创，在云南根本没有。

它的灵感可能来自于著名的龙井虾仁，与云南传统菜肴苦菜酥红豆的结合。可是苦菜酥红豆听起来多 low 啊，云南普洱茶又那么有名，正好一拍即合就……

③

野生菌肉丸汤？

简直是对菌子的亵渎。

夏天是云南野生菌上市的季节，在外地的云南菜馆自然也不甘人后。我们知道，菌子最好的吃法是“以素当荤”，若为提香，放少许土鸡足矣。

连加火腿都怕夺味，那个放肉丸的老板你出来我们聊聊！

④

薄荷牛肉？

“变味儿”的云南菜。

有的云南菜馆还有“薄荷牛肉卷”等类似食物，然而这道菜也是外地云南菜馆自创的。

究其原因，云南有多种特殊香料入菜，但或因难以运输、或因过于生僻接受难度大，于是以亲民便宜的薄荷代替。
真·云南菜美食地图

滇中地区：又甜又咸才是王道

以昆明、玉溪为主的云南汉族菜系统，特点是口味偏清淡、鲜咸，比其他地区更嗜甜，酸甜口的泡菜让滇西人吃了连连乍舌。作为云南省会的昆明博采众长，融汇各地精粹。建水产的紫陶砂锅，武定的阉鸡，昭通的天麻，文山的三七，汇聚在一起做出一锅汪曾祺先生吃了也叫好的汽锅鸡。

烧饵块夹油条的甜咸酱、豆花米线的爽嫩劲、臭豆腐小锅米线的咸香，小吃比正菜更让人垂涎欲滴。

玉溪地区的凉米线、豌豆粉酸爽可口不必多说，甜品更是滇中一绝。

滇西北：肉肉肉！奶奶奶！

滇西地区海拔一路走高，高寒地区需要牛羊肉与乳制品为人体提供充足的热量。因为山区不利于储存运输肉类，所以多选用腌制食品。

大理处于滇西交通要冲，有临近洱海的优势，稻作、水产、山珍皆有。其中雕梅、酸泡梨、话梅等腌制果脯远近闻名。

与大理相比，丽江少了份细腻、多了份粗犷。一份丽江粑粑配酥油茶，是属于高原的独特浪漫。
迪庆藏区不论是风景还是美食，都与西藏、四川的藏区相近。来到这里，牦牛干巴吃到饱，青稞酒大口干。甜酥油茶会被视为娘炮，咸酥油茶才是当地人的最爱。

滇西南：酸辣傣味一统天下

滇西南一带，地势逐渐降低气温升高，多个地区与东南亚接壤。这里以傣族居多，口味受越南、缅甸、泰国影响，喜食酸辣。

相较而言，西边的德宏地区最为重酸重辣，特别以芒市、瑞丽最甚。南部的西双版纳州景洪地区更喜甜，喜闻乐见的菠萝饭便是代表食品。

滇西南傣味的酸辣，与滇西北的咸香，共同组合成“云南味道”最突出的两个印象。

滇东北：要吃火腿就找我

滇东北包括昭通和曲靖地区。这里多山高寒，以畜牧业为主，加上临近四川、贵州，口味偏辣。宣威火腿与杀猪菜，会泽黑山羊，曲靖蒸饵丝，沾益辣子鸡，都享誉滇中。

饵块是云南传统食物，类似江浙地区的年糕，但主料从糯米变成了大米。饵块的形态千变万化，大块的便是筒子饵块，圆片的是烧饵块，切丝的饵丝可煮可蒸可炒。

滇东南：烧烤和米线看这里

红河河谷终年炎热，人民嗜酸辣。石屏烧豆腐、建水烧烤、蒙自过桥米线，都是云南一绝。

在云南只要说到豆腐，第一个想到的一定是石屏。石屏豆腐诞生自明初，清末被选作贡品。石屏的水质特殊，做豆腐时直接用地下“酸水”，不用添加石膏和卤水。做出来的豆腐鲜甜，烧豆腐好吃得舌头都掉了。
建水则是一座“烧烤之城”：天色将晚，古城被烧烤的炊烟笼罩，每条小街小巷都隐藏着无数家烧烤摊，卖着烤粉肠、炸昆虫、烧豆腐。