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[美食做法]龙眼凤肝[1P] [复制链接]

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离线假正经也

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2017-07-10

— 本帖被 smlz 执行加亮操作(2017-09-01) —

龙眼凤肝的做法详细介绍

菜系及功效：鲁菜

龙眼凤肝的制作材料：

主料：鸭肝150克,熟猪大肠75克

辅料： 鸡里脊肉茸73克,水发冬菇,水发玉兰片各50克,火腿15克,青豌豆10克；精盐4克,鸡蛋清若干,绍酒10克,湿淀粉30克,酱油10克,葱椒油10克

教您龙眼凤肝怎么做，如何做龙眼凤肝

1)将肝洗净，在开水中氽过；

2)切成1.7厘米宽的长条，用竹签在每一条鸭肝上划一小口，玉兰片切成长5厘米、厚0.7厘米的片，冬菇每个劈两半，均在沸水焯过；

3)将大肠切成长2.5厘米的段，在沸水中汆过备用，将鸡茸入碗内加鸡蛋清；精盐、绍酒、湿定粉、清汤、熟猪油，顶向搅成茸泥，火腿切成0.1厘米立方粒；豌豆去外皮，用开水烫过备用；

4)锅内放猪油少许，旺火烧至六成热(约132℃)时入葱姜炸出香味，加入鸡肝，冬菇、玉兰片翻炒，随即放入酱油、清汤、绍酒、白糖待沸时移至微火上焖至熟透时，除去葱姜用湿淀粉勾芡，再加入葱椒油调匀，盛入腰盘内一端成三角形；

5)取平盘一个抹上少量猪油，摆上大肥肠；

6)再用鸡蛋清、精面粉搅成糊状抹在大肠内圈，将拌和的鸡茸挤成丸子，放在大肠上口，将一粒豌豆按在丸子的顶端似眼状，周到撒上火腿末，即成“龙眼”，共做15个，上笼用旺火蒸透取出，摆在盛器鸭肝盘的另一端；

7)锅内放入清汤、精盐、绍酒，以旺火烧沸勾湿淀粉芡，淋葱椒油浇在龙眼上即成。