[美食文化]万千味道江湖，有时候，真抵不过成都小巷一碗面！[41P] [复制链接]

        
我妈经常在微信里给我发一些鸡汤文，有时我会选择性地“喝”点。这不，前两天就看了一个酱紫的故事：
一个十几岁的女娃娃，跟妈妈拌了嘴就破门而出，结果走了很远，肚儿饿地呱呱叫，旁边面馆的香味随即扑鼻而来。由于没带钱，得到老板一碗雪中送炭的面后，感叹老板是个好人，不像自己的妈妈一点不理解她。

这时老板说了一番意味深长的话：“我就送你一碗面，你就感激流涕，那每天为你煮饭的父母呢？你反而觉得是理所应当？”
虽是一个略显教条的“鸡汤”类故事，却流露出我们对亲近的人的忽视与理所当然。不管这碗“鸡汤”熬制得浓淡，但俺起码对面馆的老板必须肃然起敬。其实吧，各种面的味道说到底都大同小异，但我们对一家面馆的情有独钟，往往是那个调佐料的人。



“鸡汤”毕竟不能填饱肚儿。出门在外，一日三餐，中国人快餐解决方案不是汉堡不是麦当劳，而是面条。
中国北方人都喜欢吃面，而地处西南的成都人，对面的热爱，可以说是疯狂至极。一个有力佐证就是，如果说成都啥都缺，但最不缺的就是小面馆——在成都，随便你走进一条什么样的小街，就感觉来到一个面馆王国。饭点时分，这里的空间，随时都被吃货们“老板，来二两脆臊”萦绕。




这些小面馆以及街边其他饭馆、火锅店、麻辣烫，成都人都把它们归类，并取了一个霸气侧漏的名字：“苍蝇馆子”。这些“苍蝇馆子”，名字难听，却是成都人的最爱。一个芝麻大小的门面，店堂一般仅仅三五张桌子，更多的则是在街边桌椅板凳一个挨着一个，在成都不冷不热的春天，往街边一坐，整二两小面，伴着葱花就着春阳，也别有一番情趣。




最近热播的《人民的名义》里，陆亦可说，反贪局的工作让她看尽人性，督促自己不会犯错；而煮面的人说，面汤的沸腾无常，能读尽人生：在一个沸点之后需加些许冷水保持平静，才能迎接下一个沸点。


南怀瑾说煮饭、洗碗、做家务，也是一种修行。我们煮面、吃面，又何尝不是一种人生体验？
煮面的人能感悟人生，吃面的人也一样。你观察过周围一起吃面的人群吗——
三五成群的同事，一起聊着公司的八卦，有说有笑。
母女两人一起吃面时，妈妈总会觉得浇头太多，给你分几块肉。
情侣间“你也喜欢吃牛肉面呀”的会心一笑。
闺蜜兄弟一起“我就喜欢加点醋”的臭味相同。
仔细观察，你能在一家小面馆看到每个人的人生轨迹。






这个周末，俺们几个吃货就骑着单车找面吃。比如，蜀都大道旁有条小街，叫点将台。走进这条街，迎面看到的第一家面馆叫“七号面”，从挂牌落款的丁卯年春，能看出这家店已历经30年春秋。30年日复一日煮好一碗面，是我们这个快节奏时代缺乏的信念与坚持。驻足这家店，让人感受到李宗盛的歌：“专注做点东西，至少对得起光阴岁月”就是说他家。

从点将台街一路穿行进去，横七竖八很多老街小巷。这些老街小巷里面，星星点点坐落的些许川西民居风格的老院坝包围着成都著名小区——蓉上坊。青瓦木板平房和巷子里老院坝临街铺面上，各种“苍蝇馆子”比比皆是。尤其诸如铺盖面、刀削面之类面馆前，吃货更是打堆堆。在成都，如果你在某条很陌生的街上想找吃的但不知哪家好吃，俺教你一招：看门前吃货打堆堆的规模。在判定一个事物好坏上，俗话都说人多嘴杂，但说到吃，绝对是人多嘴“齐”，人心齐，泰山移，就是这个理。




但在这一片小区找好面馆却不能套用这一招数，因为家家都食客盈门，让你无法判别。无奈，我们又倒回，找到闲逛此街遇见的第一家：7号面。这店名，没特殊意义，据说是老板姓戚名昊，取其谐音而已。还据说，老板30年前开店之初曾拍案：名字“蛋求疼”（川话，意为没啥了不起，不重要等），关键用心做。



到这家店，有两个细节足以体现这店家的匠人做面的精神：
一是他家的免费泡菜，味道好到空口吃，止不住。且他家的免费泡菜食材，除了主材莲花白外，还有蔬菜价格相对较贵的芹菜茎、野山椒、小米辣、大蒜头、红萝卜、大洋葱等搭配，让你在等面上桌前的无聊时光，可以不焦不虑专心地开胃。

其实，旅行四川各地如想找好吃的，除了前述“人群打堆堆”的主管判别标准外，还有一个客观判别标准，那就是看他家的免费泡菜做的咋样。一般而言，馆子生意好，免费泡菜必然周转快，周转快，必然是“跳水”（晚上泡天亮即可食，川人俗称跳水泡菜）；泡菜要做到“跳水”这份儿上，坛中盐水必然是“老水”并不断推陈出新，其间的姜蒜辣椒花椒红糖冰糖八角山奈丁香桂皮之类味道相互混搭萃取出的植物性盐水，只有生猛，方能使入坛的蔬菜块茎“染”一水即熟。而这盐水的生猛程度，就是这店家的待客之道：用匠人的心态，做好顾客佐餐的一道佳肴，而且免费。

当然，7号面馆，每天早上7点到晚上9点，三餐饭点前后14小时，风雨雷电也挡不住每天几百斤水面下锅，必然造就他家的免费泡菜周转速度奇快。这奇快，从另一层面激发了食客每每想找面吃脑壳一片茫然时的灵机一动：脑壳一拍，嗯，他家的泡菜好吃，走，点将台。



第二个细节就是，他家店招上标明8种口味的面，麻辣香鲜，各有千秋，味道江湖，各取所需、他家的独门绝技“七号面”，则是特意按成都传统脆臊面再加白糖而成的麻辣脆香甜口味（成都名小吃甜水面+脆臊面的混搭？），其红汤的鸡杂、生椒牛肉面里点缀着芹菜提味增香，而他家的清汤臊子面里居然能看到罕见的红葱头，就是成都人说的火葱，因成本略高于普通的香葱四季葱，在平常面馆中，绝少用。

咳咳，他家8种面，各点一两尝尝。那生椒牛肉面端得霸道无比！吃得满嘴辣乎辣乎额头冒汗时，一口冰镇唯怡入嘴倏忽惊觉：他用30年光阴煮一碗面，我用30年的习惯镇一嘴辣！这唯怡在四川吃货们的佳肴美味搭档，我对它也保持着30年如一日的爱。这也算的是：用心坚持喜好，也能对得起专注做美食的人。