什么？！牛奶煮沸，蛋白质会变性？营养会流失？天哪噜？！还让不让人好好喝牛奶啦！首先祝大家圣诞节快乐！愿大家在这个节日里有个好身体。同时今天给大家答三疑解三惑，让你们了解这些年被我们煮沸了的牛奶。Q A & 网友A 牛奶煮沸营养会流失？ 回复 所谓蛋白质变性，是说它们失去有生物活性的天然状态。通常在60摄氏度以上，食物蛋白质就开始变性过程。肉下锅受热之后就变色，鱼蒸到一定温度之后就失去血丝，鸡蛋摊在锅里慢慢凝固，这些都是蛋白质变性的结果。实际上，蛋白质热变性是加热杀菌的主要原理之一——因为细菌的蛋白质和酶也热变性而失活了。一般来说，蛋白质变性不妨碍正常消化吸收，甚至有利于身体中蛋白酶的消化作用，所以无需担心。对牛奶而言，受热变性的唯一遗憾是其中的免疫球蛋白不能发挥作用了。不过，健康人反正也不指望奶里的微量免疫球蛋白起什么作用——我们有自己制造的免疫球蛋白。网友B 牛奶煮沸营养会流失？ 回复 巴氏杀菌通常只加热到80多摄氏度，牛奶的维生素损失低于20%（国外数据），基本上可以忽略不计。不过，家里用奶锅来煮沸牛奶，的确有营养损失——奶锅上会粘上一层白色“奶垢”，其中含有不少蛋白质和钙，刷锅的时候被丢掉了，造成很大损失。并不是加热本身导致的损失。从这个意义上来说，自己买生牛奶再煮沸几分钟，要比购买超市的巴氏杀菌奶营养素损失更大一些。网友C 有些能常温保存的盒装牛奶喝起来有股轻微的臭味，就像家里煮沸过的牛奶；但也有些牛奶产品味道不太明显，甚至还有点甜香，这是为什么？是营养损失不同吗？
这个问题比较复杂。
首先说，在家煮沸几分钟之后，牛奶的味道有点轻微的臭味，也称为“加热臭”，是因为某些乳清蛋白质会有极少量发生分解，而这些蛋白质正好富含硫元素，分解的时候会放出极微量的硫化氢。大家都记得，硫化氢有“臭鸡蛋味”，相当不好闻（其实臭鸡蛋味道很可怕，就是因为鸡蛋蛋白质当中含硫很多…）。因为常温保存的牛奶需要超过120摄氏度的高温灭菌，它总会有微量的蛋白质分解，使产品的味道不那么新鲜。理论上说，灭菌时间短些的时候，营养素损失也会相应小一点。
不过，如果原料奶的质量比较好，细菌本来就少，那么加热时间就可以缩短，产生的不良味道也就不容易察觉。还有些企业可能会在牛奶产品中添加极微量的牛奶香精、增香剂之类，那么风味就更显得甜香宜人了。按相关标准，巴氏奶和纯牛奶中不许可添加其他配料，但“调制奶”类型的盒装奶产品可以添加香精、增香剂、糖、蜂蜜和其他风味配料（比如麦芽、杂粮、巧克力、咖啡、果汁等等）都能加，所以味道就显得更吸引人些。当然也要理解，这些做法通常并不会增加牛奶的营养价值，只是增加美味分数。
