| jjybzxw | 2025-08-02 14:25 |
 第二回几乎把菜单上的菜点了个遍，太多了。如有记岔，欢迎批评指正。 ——今天的编辑 门牙 这家店，我一周内去吃了两次。第一次，2个人。第二次，8个人。好吃与否，一目了然。  头回吃完结账时，我顺嘴问老板儿，你的烧烤到底属于云贵哪个派系？他答得甚是松弛：云、贵、甘，都有点儿吧！ 老板儿2018年就在做烧烤。那个时候远在新都，大丰。鼎盛时期，足有七个门面。后来转战西门，隐于蜿蜒慢调的营门口。   招牌上开门见山点出特色：烤牛肉。脚跟脚吃了两回之后，我发现，这家小店的好吃，才远远不止烤牛肉。  走进这家店，纯属一个深夜饥肠辘辘的偶发事件。 当时也是好久没吃过烧烤了，一屁股坐下，扫码点单，眼大肚皮小地把自己想吃的都丢进去，一看：270元。意识到肯定吃不完，遂又忍痛将菜品减半。 当时已经很晚了，又坐的户外。几串烤肉吃下来，只一个印象：新鲜，细嫩，甜辣张弛有度，各占半壁江山。 主观判断它属云贵，完全是因为这盘需要单点作为点缀的蘸水。小小一个搪瓷盘，藿香成碎，折耳根切段，一整个铺满。   撸一串肉入内裹蘸后入口，先是细如香氛的木姜子味作序，再来是清爽的藿香和折耳根，中段是甜酸得宜的糖醋味，末了，在结尾处归到一丝辛辣。 作为烧烤蘸料，最完美的便是在不打破其原汁原味的前提下，又让它在另辟蹊径处更显活色生香。这一盘，我打满分。  匆匆一顿之后，没点上那一半的菜，就一直搁到心头。一周后，正逢朋友三四一聚，便火速将老板儿只能摆下两个小方桌的室内占领。 这一回，八个人，菜单上的菜，像是游戏开启新地图一般，须尽欢。   一墙之隔，即是老板儿秘密生产美味的厨房。 服务员小哥从冰箱头拿出新鲜的肉串，那边，烤架上的搪瓷盅子咕嘟作响。老板儿戴了线手套，迅速揭盖查看——来自大西北地区的“缸子肉”，已香得冒烟。  冰箱之下，置有筐篮。老板儿善用香料，也不是什么好了不起的秘密武器，随便你看。  第一波上桌的肉串，有招牌的炭烧辣子牛肉串、湿辣牛肉、猪五花和牛舌。 折耳根蘸碟和开胃拌海带丝是一起上的。我当即给朋友推荐：这个毫不起眼的海带丝，都好吃。  第一口必吃原味。炭烧辣子牛肉看起有几分像我们小学学校门口卖的那种电烤肉串儿，颜色偏深，外焦里嫩。  细碎但分明的茴香瞬间把味觉拉到新疆，扎扎实实的牛肉颗粒，经铁架炭火这么一炙，油滋滋的焦香，又像是当即坐上一列开往云南昭通的列车。 湿辣牛肉，配有专门的湿辣蘸酱。之前了解到的湿辣蘸酱，多属于湛江烧烤的吃法。  原版酱料的制作上就各有偏好，南瓜、花生酱、黄椒酱、小米辣等作底，灵魂汁子浇给，顺到嫩滑的牛里脊纹理，将那种肆意猖狂的辣，蔓延至每一条沟沟壑壑。 肉串中，我个人比较喜欢的是猪五花、牛舌和胸口油。   猪五花白白净净，吃起却是一口一个细韧弹牙。牛舌的厚薄，正合适一口一个，独特的纤维感，紧实而绵密，恰到好处的淡淡烟熏味为其增色，无需任何调味，便是人间独一味。 胸口油不宜太多，适合在最饿的时候，一串撸到底。丰沛的油脂跟随齿间的切割果断爆 破，每一口都像是放火炮儿一样欢腾过瘾。 第一轮烤串儿光盘见底时，缸子肉来了。刚一开盖，朋友脱口而出：老板儿再来一盅！这么肉香满溢的一缸，绝对不够。  只见大红双喜的搪瓷缸子里，红、黄、白三色萝卜三分天下，牛排骨瘦多、肥少、带筋，汤色清亮，不油。 两三瓢分了半碗尝。牛肉就是最原始朴实的本味，瘦而化渣，连筋的部分，又瞬间把口感从软烂切换到满满胶原蛋白的黏糯。   这么热的天，这碗鲜美醇厚的汤并没有显得多余和累赘。反而是在烤串儿与烤串儿的接驳处，用一种在大西北露营的洒脱，让人清口歇脚。  下半场的烤串儿，是从老板儿发小红葱的桥段开始的。资格的东北小毛葱头，人手一个，“你吃嘛，不冲”。 我和朋友@淑华 因素来爱用红葱做鸡煲，便没有排斥，剥开就吃。 确实没有普通洋葱那种凶悍的辛辣刺激，反而如涓涓细流，将一丝清爽的微甜，传送至味蕾深处。  然后我找到了它的最佳食用方法：一口红葱，一口肉。结果便是：原地升仙，一把不够。 这半场，吃到的小份菜和碳水居多。 锡纸烤的鳝丝和莴笋尖，用脆哨稍加点缀，扯起了贵州的黔字大旗。不要看它轻轻浅浅，吃起却是满桌数一数二的辣。   碳水组团主要是洋芋粑粑、烤油饼和烤梅干菜饼。 洋芋粑粑的火候把握之精准。外皮的酥脆，薄如蝉翼地将内里早已化作泥浆的土豆完全包裹，用筷子挑起一坨，蘸点儿海椒面儿，一抿，满口翻砂。  油饼也是和新疆挂的烧馕有异曲同工之妙。相比之下它烤得更干也更薄。上面密密麻麻的白芝麻已经被高温唤醒，温暖，深邃。 梅干菜饼，有点儿像是市面上梅干菜饼的mini版，经过了炭火的规训，它来自于面食基因的肉头被削减，取而代之的，倒是有一种吃薯片的咸香酥脆。   点菜的时候，我随手点了一个“活珠子”。心想我们八个人，总有一个好汉不怕尝鲜。 真正等毛蛋登场，所有人略略发怵，又迅速把好奇拉满： “好不好吃？” “恶不恶心？” “啥子味道？” 朋友剥了蛋壳，撕下薄膜，蘸了辣酱，三口消灭一个。只说一半是鸡肉味，一半是鸡蛋味，鲜美多汁，没那么可怕。  越吃到后头，我越有点理解老板儿开头那句“都有点儿吧”的意思。 在烧烤这件事上，这家有自己独一套的审美。啥子都想来点儿，便依了自己的性，取各家之长。 不似别家那样浮于花活，只求以各派之精髓，带你的味觉走出四川，去云贵，去新疆，去甘肃，去淄博，去东北……  就好比你东邪西毒南帝白丐，我左右互搏，中神通。多，杂，但精。  吃得差不多，见服务员小哥进来，蹲在冰箱下面的泡菜坛子旁边捞藠头儿。我问他，老板儿这是又准备做啥子新奇又讲究的菜？ 小哥是个老实人：我们准备吃饭了。这是捞来下饭的。  只见他将一双干净筷子伸进玻璃坛中，数起数起捞出几个白嫩饱满的藠头，又稍搭了两个野山椒。精巧，又略略有些讲究。 临走，里间的烤串儿还在飘烟冒油，外面架子上的缸子肉依旧热烈沸滚。 几巡酒肉，从南吃到北，皆是美味。几串牛肉，从生涮、烧烤到慢炖，安排精细，吃得明白。  也就难怪夜深，这家店外尽是三五一桌，推杯换盏的夜游神。（call back请戳：）  今日编辑 | 次日不敢上称的门牙少女 |
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