| jjybzxw | 2025-02-05 07:51 |
 过年必吃鸡。先吃为敬。 ——今天的编辑 门牙 没有人能动摇广东人吃鸡的执念。 这其中，清远鸡煲独以一“鲜”字著称。汤水清甜，原汁原味，鸡肉嫩滑……加上广东人骨子里带来的那种滋补得宜饮食逻辑，欢迎进入这个与老火靓汤强相关的火锅宇宙。 暖烘烘的鸡煲，以腾腾热气之势，全面攻占成都人舌尖上的冬天。之前走到街上，抬眼一看：诶，广东鸡煲。还没走两步，又是广东鸡煲。  打开美食软件，一搜，大大小小的广东鸡煲，从2024年开始，已经陆续在成都开到了15家往上数。 这么大的阵仗，让我起了想试一把的念头。想要看看，逃出广东地图却也没逃出广东人手心的鸡们，是咋个瞄准了成都人的味，咋个服上了成都的水土？  我和朋友@淑华 走到这家店门口，相互对了一下眼色。若不是看这广东鸡煲几分薄面，真真儿是自己走门前经过，大概率不会有想进去吃一嘴的冲动。 大幅手写体的招牌，店内略带刻意营造出浓浓港味，直呼三字大名的“阿秀妹”……“网红”风，是我们这一代致力于到处找吃的老成都不可触碰的逆鳞。   也不说这种所谓的“网红”就一定不好。不晓得你们觉不觉得，这样的餐厅一多，批发量产的味道千篇一律，说不上难吃也说不上好吃，吃了半天也吃不出个所以然。就还蛮尴尬的。 抱着试一试的态度落座，菜单上98元的套餐，就是我俩事先商量好的退路——外套不脱包包不取，不好吃马上走。  趁上菜的功夫，我和@淑华 照着墙上资格潮汕火锅蘸料的打法，开始兑佐料。一共三种味型，服务员力荐长达5个步骤的味型三。  1勺秘制辣椒酱与1勺秘制姜蓉落碗，@淑华 悄悄说了一句：诶还可以得嘛，它这两个酱闻到还像那么回事。   话音刚落，又添两颗小青柠，当即挤出汁水，便是这蘸料中，最朴实的果香酸甜味。   约摸5分钟，锅儿上桌。同时出场的，还有一碟卤味和一提青花亮色的鸡肉。 和菜单上五颜六色的无花果锅底相比，我们点的五指毛桃锅底要低调几分。几颗红枣和枸杞，无形戳中养生青年的心。管你手心凉还是背心凉，一碗汤下肚，心尖尖都给你捂得热热和和的。  两勺热汤浇灌，唤醒了蘸碟里面独家秘制的香。用筷子和转，正红与金黄对冲，即刻泛起微微油光——这可是所有肉啊菜些出浴之后，官方唯一指定的香味衣裳。   和以往吃潮汕牛肉汤锅的流程一样，碟子兑好就可以下鸡肉。我印象中清远鸡大只，略微偏肥。 这几盘鸡肉已经精细脱骨并切小，连皮带肉呈粉红色，水灵，新鲜。  遇上滚沸的汤水，只需拿筷子轻柔快速地搅散。差不多10秒左右，鸡肉变色，把大漏勺往锅边边上一靠，开吃。 第一口，就是直给的：鲜、嫩、甜。 广东人不愧是全国地图上弄鸡的头把交椅。这一小坨鸡肉入口，像云朵一样散开，丝丝点点地释放藏于纹理缝隙之间的初始原味。   那种忠于本味的精妙烹制，让人跪服。随着咀嚼动程的交替，即可尝到鸡肉最理所应当的那种好吃。 蘸料确实有加到分。调了味的原汤，像是给你的味觉发了一台显微镜，让鸡肉的鲜甜和嫩气，从1080p到4K，由舌尖至颅内，精准又清晰地滚动播放。 香菜和小米椒在收尾处再来一波助攻，回口便是更为香浓馥郁略带一丝辣味的清甜香。  之前一直听说脆皮鸡脆皮鸡，我们都误以为这“脆皮”会是经过油炸或煎烤之后，鸡皮起的虎皮。 结果不是，所谓脆皮，就真的是不靠半点肥腻就果断出圈的清远鸡皮。 连皮带肉地汆烫熟，鸡皮遇汤变得充盈。一咬，Q弹爆汁之外，回敬给咀嚼系统一丝反作用力。 刻板印象立马被矫正规训——脆，就是自然而然的脆。是清远鸡走广东带到成都的脆。  趁着第二轮鸡肉下锅，我拈了一夹卤菜尝。 肠肠儿糯叽叽，郡肝儿脆蹦蹦，不要看这个只是套餐中不起眼的小配菜，这一口依然独具潮汕卤味那种“小火慢炖至软烂入味”的含金量。  套餐配的菜不算多，却也够吃。鸡肉吃个现捞，鸡翅和鸡爪自然要静待其吸附汤之精华之后，变得耙糯。 切换到素菜模式，有响铃卷和娃娃菜。潮汕火锅万年不变的绝佳配角。响铃卷遇上冒泡起舞的热汤，即刻舒展筋骨，变得泡臊。  事先经过油炸而产生的小气孔立马开始作业，从干硬变湿软的过程，像是一块磁铁，从各个维度暴风吸入彼时这一锅汤水的醇厚香浓。  鸡爪、鸡翅是和鸡架一个梯队的。 想吮指啃骨头就吃鸡架，鸡爪鸡翅更像是一次提炼精华的前情提要，一抿就软烂脱骨，带人再次领略清远鸡绵长的温柔。  吃到这儿，我和@淑华 已经饱了。她见菜架上还有一袋泡面，问我吃不吃，我说可以不吃。她提议：先煮。 我仔细一看，华丰三鲜伊面，八十年代末生产于广东珠海地区。正所谓“食华丰，路路通”。这包配料相对干净的老方便面压轴收尾，当之无愧。   在把锅底吃穿之前，我和@淑华 又先后用漏瓢从锅里捞起了五指毛桃、枸杞红枣、蜜枣和海底椰。 “你看是不是，我们那年找那个广东嬢嬢买的汤料包里面，就是这些东西。”“这个这个，我们去泉州的时候喝的那个汤里头也有。”   挨到大点兵之后，我俩一人喝了一碗锅底汤才肯作罢。拍脑一想，刚刚是哪个说不好吃就跑的？  心怀对广东鸡煲的憧憬和对“网红店”的偏见到这儿来吃，去掉一个最高分，去掉一个最低分，客观公正地评判：味道竟然不差。   这个鸡煲卖得到我的钱。它在白味汤锅的门派里面，清淡不寡淡—— 它没有潮汕牛肉汤锅那种红肉与生俱来的奶香，也没有四川连锅子那种油珠珠儿浮面的肥腻，更没有菌汤、酸汤、羊肉汤那种大开大合的绝对主角。 你想吃肉，可以放放心心吃肉，想喝汤可以轻轻松松喝汤。一餐吃下来，饱足无负担，只剩一丝甘甜余香在味觉体系中回荡。  @淑华 一句话总结：是我会再来吃的白味火锅。 是的，没有人能质疑从吃鸡大省活着跑出来的鸡。这广东鸡煲拿到成都的冬天来吃，巴巴适适的嘛！  今日编辑 | 想去潮汕地区的门牙少女 本文系谈资“成都Big榜”官方稿件   @Fion 最美不过夕阳红  @UU 窗外双黄蛋  @潇潇雨 落日摔车   |
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