| 天人地 | 2025-01-26 00:28 |
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众所周知，没有一个中国胃能拒绝包子的诱惑。肉包子、素包子、小笼包、生煎包、灌汤包……各种烹饪、万千风味。 在上海，馒头可不是传统意义上的大馒头。 举个例子，肉馒头、菜馒头、生煎馒头、小笼馒头…… 也就是我们常说的——包子。  △ 各种形态的包子。图源：bilibili 各地的包子也各具特色，今天来给大家说说上海包子。 其实，在上海一般不说包子，而是统称为“馒头”。 当然不是传统意义上的白面大馒头， 而是肉馒头、菜馒头、生煎馒头、小笼馒头…… 有一个流传很广的说法，在上海吃正宗的本帮包子， 得去门派上写着馒头的店。  △ 上海馒头店。图源：图虫创意 为什么叫馒头呢？其一，包子用上海话讲太拗口。其二，包子本就属于馒头的一种，后来慢慢细分出来的。不管是什么叫法，美食的核心要义依然只有两个字——好吃！ 01 生煎馒头，独具特色  上海点心千千万，生煎占一半。超大的平底煎锅里，排放着满满当当的、圆滚滚白胖胖的生煎。生煎底的外皮已经煎的金黄焦脆、在滋滋的油锅上显得格外诱人。生煎顶部撒上了慢慢的黑芝麻和绿葱花，给生煎增添了许多诱人的色彩，生煎锅盖掀开的一瞬间，是美味达到巅峰的时刻。喷香的肉汁味混合着芝麻的香味，极具视觉与嗅觉艺术。  △ 刚刚出锅的生煎。图源：图虫创意 一家优秀的生煎店，往往生煎没出锅就已经被抢光了。生煎锅前，排着满是期待的顾客。掀开锅盖的那一刻，香气随着热浪铺展开来，飘入每一个食客的口鼻中。  △ 上海大壶春生煎。图源：图虫创意 生煎，上海本地也分成不同的派别，几种派别之间的口味差异也是比较明显的。 至于一个知乎热门话题：“传统上海生煎是薄皮+多肉汁肉馅，还是发过的厚皮+无肉汁肉馅？”只能说二者都是传统上海生煎，只是喜好因人而异。  △ 薄皮多汁的生煎。图源：图虫创意 咬一口往外滋汁，还保留着温度的肉汁直烫嘴。边吃边发出“嘶哈”的声音，却是越烫越美味、越想吃！这就是“浑水生煎”。鲜猪肉的馅儿里边，加入了猪皮冻。高温烹饪过后，猪皮冻会融化成汁水，待到生煎被咬开口，汁水便会流出来。浑水生煎的面采用半发面，皮要擀的特别薄、开口朝下，底部煎酥脆。薄皮与满满肉汁的组合，符合了中国人对带馅儿食物的最高评价——“薄皮大馅儿”！  厚皮发面生煎，诞生时间略晚于薄皮，却闯出自己的一份天地。这就是“清水生煎”！与浑水生煎不同，清水生煎讲究内馅厚实，汤汁自然就少了。咬一口能感受到扎实的肉馅，没有汁水的浸润，使得肉馅的调味更加突出。鲜、嫩、紧，是对肉馅儿的基本要求。同时这种生煎还有一个最明显的好处：方便吃！早上匆忙的时候，选择没有烫嘴汁水的生煎，边走边吃、越嚼越香！ |
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