| jjybzxw | 2025-01-18 07:58 |
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很多朋友都告诉我说自己有两个胃，一个吃正餐，一个吃点心，饱腹后正餐吃不了一点，点心还能塞一些……  点心里除了提拉米苏，布朗尼，慕斯蛋糕等，还有一类中国传统美食——糕。 把粮食加工成块称为“糕”，不仅过年过节可以吃，平时也可以炫上几口，非常接地气。虽然全国人民都吃，但各地的花样儿还都不一样。按照口感，我们可以将糕大致分为“黏糕”“松糕”两类，二者的制作方法大不相同。 “黏糕”阵营：大力出黏度 “黏糕”黏糯筋道，肠胃要花很长时间才能消化，所以常常作为饱腹的主食。 年糕 “黏糕”阵营的代表，就是中国人最熟悉的“年糕”：粳米、糯米浸泡后磨成米浆，沥水、蒸熟，整团放入石臼，用木杵反复捶打。在外力作用下，淀粉网络的密度增大，成品光洁弹韧，颜色雪白，米香扑鼻。若直接蒸食，则黏软粘牙，又有一股嚼不烂的筋道之感。  打年糕工艺通行东亚地区，中国、日本、韩国、朝鲜的年糕基本都这么做。 做好的年糕往往呈厚饼状或粗条状，放入冷水、隔绝空气保存，能吃好几天。在江南，人们会把年糕切成片，像炒饭、煮面一样，与青菜、笋丝、肉丝、海鲜等配料同炒、同煮。年糕片自身味淡，经过烹调，裹满汤汁，就变得鲜香柔韧，嚼起来滋味无穷。 家常炒年糕   土豆：我怀疑你在cos我 辣炒年糕 苏州以花式繁多的“糕团”闻名，其中不少是年糕的“香甜变种”：在水磨米粉的基础上添加猪油、桂花糖、玫瑰糖等配料。广式传统年糕则用糯米粉浆加红糖制成，在形如“鱼笼”、铺着粽叶的竹笼中蒸熟，寓意“年年有余，步步高升”。这些甜口年糕，人们也喜欢切片煎着吃，油脂浸润糕体，滋味更加腴美。  油煎广式红糖年糕 打糕 东北朝鲜族在过春节时，将蒸熟的糯米放入石臼，用大木槌反复捶打、翻动，做成糯软的“打糕”，切成小块，滚上黄豆粉和白糖食用。  朝鲜族打糕，黄豆粉是一绝 其实，长江以南各地制作“糍粑”，工艺与之如出一辙，只是通常不叫“糕”而已。  红糖糍粑 黄米糕 其实各路“黏糕”的精髓，都是靠外力来增加淀粉的韧性和黏性。在黄河中游地区，人们沿袭古风，用黄米（黍米、糜子）做糕。黄米去皮、磨粉、加水，像和面一样揉匀，蒸熟就成了光滑、黏韧有弹性的“素糕”。 揉米团考验手上功夫，蒸好了还得趁热“搋（chuāi）”许多下，糕的口感才会更筋道，能拽成长条而不断。糯糯的素糕，配上一碗热腾腾的大烩菜，是晋北人家百吃不厌的正餐。民谚讲“三十里莜面四十里糕”，便是说黄米糕在各路主食之中，“扛饿”性能最优秀。 蒸软的素糕还可以包馅，用胡麻油炸透，便是“油糕”。它金黄闪亮，外酥内糯，滋味更加丰美。当地传统，年节、婚嫁、乔迁，酒宴上都要以油糕压轴：“喜事吃顿糕，日子步步高。搬家不吃糕，一年搬三遭。”久而久之，“吃糕”甚至成了吃宴席的代称。  黄米油糕（炸糕） “松糕”阵营：放任出松弛 若是不对粮食“千锤百炼”、反复施以外力，蒸出来的糕质地便会相对“松弛”。“松糕”绵软松散，虽也能填肚子，但更常以锦上添花的零嘴儿形象登场。 切糕 · 甑糕 老北京零食“切糕”，跟晋北素糕用一样的黄米粉，口感却截然不同：并不黏韧，而是香甜暄软。因为它的做法中没有“揉面”环节，只是将黄米粉、红芸豆、红枣一层层撒入大瓦盆，直接蒸熟，扣出来切块。因是层层撒料，它在东北有“撒糕”的叫法。把黄米粉换成雪白的糯米粉，就成了“江米小枣切糕”。  老北京江米小枣切糕 西安的“甑糕”（甑读zèng，但关中方言读如“镜”）做法异曲同工，只是蒸制的容器换成大铁甑。家常制作，米粉也可以换做黄米饭、糯米饭，成品质地更黏腻。  西安甑糕，往往用糯米，蜜枣，红豆等蒸成 熟梨糕 · 状元糕 · 定胜糕 质地松软的糕不需费力咀嚼，下肚也好消化，适合当零食，造型也会做得小巧精致。 天津小吃熟梨糕，是将大米粉、糯米粉加糖混合，在圆形小甑里蒸出来的。成品雪白浑圆，浇上红红绿绿的果酱。熟梨糕很少有真正的梨子口味，其名来自小贩的吆喝“熟哩糕哎”。  天津熟梨糕 明清时期科举盛行，“状元糕”在江南应运而生。将米粉用模具压成官帽形状或长方形，正中印上“状元”字样。味道虽无甚特别，却迎合了人们期盼金榜题名的心理。 类似的还有“定胜糕”，据说原名“定榫(sǔn)糕”，因为形如木构建筑之榫头。韩世忠抗金时，老百姓送来这种糕当军粮，改名“定胜”流传下来。定胜糕的米粉要用红曲染色，夹入豆沙馅，在特制模具里蒸熟，两两相叠，成对售卖，寓意“好事成双”。它比状元糕更受现代家长欢迎，中高考前买给孩子，图个考场得胜的吉利。  定胜糕 发糕 · 碗糕 · 伦教糕 糕的松软口感，还能通过发酵进一步升级。在东北，人们用玉米面做“发糕”，因为经过发酵，上屉蒸制时，糕内部会被产生的气体胀成蜂窝状，口感软蓬蓬的。这种发糕既能直接吃，也可以放冷后切片，裹上蛋液油煎。  玉米发糕 立夏时节，福州人会自制清甜、蓬软的“碗糕（饛méng糕）”，与亲友分享，据说吃了可以心明眼亮。将发酵的米浆倒入抹了一层薄油的小碗，上锅蒸熟。米浆内的气体让糕不断膨胀、顶部鼓起，咧嘴笑一般裂成几瓣。  福州碗糕，往往裂开成花 广东顺德特产“伦教糕”，经常被人误认为“伦敦糕”，以为它来自英国，其实伦教是当地的区域地名。这种糕以籼米磨浆，与热糖浆混合成半熟状态，自然发酵后，再彻底蒸熟。因为表面光洁、剖面自带横竖相连的气泡纹理，被形容成“猪膏面、鸡爪纹”。粤港传统的“松糕”，则是米浆加红糖发酵后蒸的，也叫红糖发糕。 广东顺德伦教糕   粤式松糕 （红糖发糕） 灯芯糕 · 云片糕 也有些糕的“松”是干燥酥松。湖南、江西的灯芯糕用炒米磨粉，再吸潮“陈化”后制成，形状细长洁白，富有韧性。得名“灯芯”不仅是因为外形，还因制作过程中加了大量的油，成品能直接点燃。同样的材料，还能做成书页状片片相连的云片糕，轻薄柔软，入口即化。 灯芯糕   云片糕 千层油糕 · 梅花糕 · 蛋烘糕 还有些传统“糕”用小麦面粉为主料，也主打松软口感，乍一听好像西式蛋糕，风味却又不同。扬州早茶里的千层油糕，要用面皮夹上糖板油丁，反复折叠擀薄。蒸熟后猪油融化，让它呈现半透明色泽，甜润柔软。地道的千层油糕，一块能揭出薄如纸片的64层。  扬州千层油糕 江浙沪小吃梅花糕、海棠糕，则要用到特殊的花形孔洞模具。先将模具烧热、刷油，然后倒入面糊和馅料，撒上青红丝、葡萄干、芝麻等配料。烤熟后，每一孔中便是一块糕，顶部膨胀如花，表皮松脆，内里软嫩。这两种糕的外皮保温效果极佳，要小心烫嘴，通常先咬开小口散热，拿着边走边慢慢品尝。  江浙梅花糕，模样似个另类“冰淇淋” 成都的街头小吃蛋烘糕，则跟西式糕点“可丽饼”有点像。蛋液、面粉、红糖和水搅成稀糊，轻微发酵，在平底锅中小火慢烘。待蛋饼成型，再堆上或甜或咸的馅料，对折成大饺子状，复烤到表皮酥脆，便可朵颐。  成都蛋烘糕 这些也是糕 其实，“糕”虽然起源于粮食，但在千年传承中，含义早就大大拓宽，已不限材料，更多地成了一种饮食形式：制成块状、不易散碎的食物，往往都会被叫成“某某糕”。 例如各种小零食：山楂糕、栗子糕、绿豆糕、花生糕等等，都是果泥、豆粉压制的。许多南方城市都有的马蹄糕，则靠荸荠(bí qí)粉或红薯淀粉凝冻成块。  马蹄糕（马蹄是荸荠的俗称） 湖北荆州特产的鱼糕是一道功夫菜，要将鱼肉去刺，和猪肥膘一起剁泥，再加淀粉、蛋清等反复搅打，入笼清蒸，吃起来鲜甜滑嫩。  荆州鱼糕 天津还有一种“大梨糕”，在熬化的糖浆中加入小苏打并快速搅拌，产生的二氧化碳，会在糖浆冷凝过程中，制造出多孔的发糕状结构。天津话里吹牛叫“吹大梨”，正好形容糖浆膨胀的状态。  天津大梨糕 你最喜欢什么糕呢？评论区和我讲讲    撰文 | 李伟元 部分图片 | 图虫创意 责任编辑 | 林语尘 微信编辑 | 未末 本文原载于《博物》杂志2024年10月刊 |
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