鲜叶釆摘为白茶制作的第一道工序，原料采摘的时间因茶叶品种、制茶种类而不同，采摘的原料综合情况对成茶的品质影响巨大。

白茶对鲜叶的采摘时间有严格要求。陆羽在《茶经》的第三章《茶之造》中提道“凡采茶，在二月、三月、四月之间”，说明茶叶的采摘有严格的时间要求，唐代使用的是现在的农历，即现在的三月、四月和五月间进行采摘。当代的茶叶采摘与唐代已有很大不同，除春夏季之外，秋季也是重要的茶季。白茶的来摘一般分春、夏、秋三季，春茶是最重要的茶季，白毫银针、白牡丹基本都在春季生产，夏季和秋季基本不会生产白毫银针和白牡丹。 白茶的采摘时间各茶区有所不同，但都要严格掌握采摘时间，茶树上有10%-~1506的新梢符合采摘标准时即须采摘。几乎所有茶区都流传着这样的谚语：“茶树是个时辰草，早采三天是个宝，迟采三天变成草。”特别是在雨水多、气温高的季节，芽叶很容易长大变老，所以有“茶到立夏一夜粗”的说法。

白茶对鲜叶的采摘天气有严格要求。陆羽在《茶经》的第三章《茶之造》中提道，“其日有雨不采，晴有云不采，晴，采之。”天气状况对茶季影响巨大，每到茶季，茶农几乎每天都要看天气预报。白茶采摘一般以睛天最好，但《茶经》中

晴有云不采”则不符合白茶采摘的实际情况，茶叶采摘生产以北风天最佳,可以制出香高爽甜的上等白茶，南风天较次，控制不好容易变成芽绿 叶红、梗黑的次等白茶，兩天和大雾天均不宜采制，此时的茶叶一般称为“雨水青”，现代科学已经证明，雨水青中的绿原酸含量较高，是导致茶青品质下降的原因之一。雨水青所制白茶没有鲜灵度，如果制作不好，容易造成“死张”的情况。但如果茶季阴雨连绵，为了经济效益，即便是两天也要进行采摘。

白茶对鲜叶采摘的匀净度有严格要求，白茶种类划分多，且每个种类都有明确分级，所以对茶叶鲜叶的匀净度有严格要求。匀净度包括茶青的匀度和净度两个方面。 匀度是指鲜叶理化性狀一致的程度，即品种一致、嫩度一致、含水量一致等，匀度高的鲜叶便于加工技术的实施，茶叶品质高。净度是指鲜叶中茶类夾杂物和非茶夹杂物的含量。茶类夹杂物有茶籽、老叶、病枯叶、枝梗等，非茶类夹杂物有杂草、砂石等。这些夹杂物不仅影响茶叶品质，危害人体健康，有时还会损坏机械。匀净度差的鲜叶制成毛茶的匀净度也差，在精加工时制工复杂，精加工率低，特别是拣剔的工作量大大增加，使成本提高，效率降低。