| 天人地 | 2025-01-09 07:32 |
|
老鹅、糟鹅、风鹅、酱鹅…… 江浙人烹鹅花样这么多？ 必得来一趟江苏才知道，这里对鹅的执着程度不输广东。人都说“南京鸭，扬州鹅”，扬州是名副其实的“鹅城”，早在唐朝时，诗人姚合就在《扬州春词》里记录过当时的扬州，“有地惟栽竹，无家不养鹅”；如今的扬州仍旧保留着这份偏爱，只有鹅肉有着街头巷尾出摊的权利，在这里，卖老鹅的家当配置都是一水儿的三轮车，车上塞着油亮亮的老鹅，看得人垂涎欲滴，当地有条望月路是大名鼎鼎的“老鹅一条街”，几家老店神仙打架尤其热闹，随便找一家尝尝，都是经典的扬州味。  不知道晚餐吃啥？别急，下楼剁只老鹅。图/图虫·创意，摄影/陈扬 扬州人说的老鹅其实就是盐水鹅，只有一年以上、皮薄肉满的成年鹅，才能被抓来做老鹅，抹盐腌好之后再进行卤制，调味都能充分沁入鹅肉里，等到开吃的时候再浇上鹅油和卤水，裹满了汁水的鹅肉口感爽滑得紧。来上半胛老鹅，再打包点鹅肠、鹅胗回家下饭，这是扬州人每天都在上演的幸福日常。  盐水老鹅，卤水在老鹅的皮肉间蔓延。图/图虫·创意，摄影/读书康 跟偏爱盐水鹅的扬州不同，苏州人喜食“糟货”，糟鹅是所有糟货里最具代表性的一种，用陈糟、黄酒、白酒混合做成糟卤，倒入炖鹅的原汤中，这样做出来的鹅肉“糟”香扑鼻，是夏天最好的宵夜。 到了秋冬季，江苏人就开始做风鹅了，风鹅的做法也相当独具一格，不取鹅毛，只掏空内脏塞上香料，然后留待时间让其自然风干。做好的风鹅肉质酥香，嗦起骨来也相当有味，可以炖汤也可以切冷盘，还能和各类食材搭出“cp”，比如糯米蒸风鹅，竹笋炖风鹅……江苏人过年的餐桌上，少不了它的一番装点。  白斩鹅，宁波人餐桌上的常驻嘉宾。摄影/Biwei 再往南走一走，浙江人也贡献了不少烹鹅的妙方，“清词三大家”之一的朱彝尊，在《食宪鸿秘》中就有记录当地坛鹅和封鹅的做法，坛鹅，是将鹅煮半熟再细切，和着各种香料装入小口坛内，一层肉、一层料地按实，箬叶扎口，放在锅中煮熟再食用。而封鹅，则是在干净的鹅外抹一层香油，腹腔内放入茴香、葱，然后用长葱裹起来，放入锡罐中，再放进锅中煮熟食用，如此做出来的封鹅“味凝重而美”。 如今的浙江人多吃酱鹅，嘉兴一带做酱鹅，要经过洗、腌、醒、烹、熬等等步骤，最富有观赏性的一步是将锅里煮至入味的大鹅挑起，再舀起浓郁的卤汁一遍遍浇在鹅身上，直到它镀上一层赏心悦目的红亮酱色，一道酱鹅也就大功告成，咸甜交融的这样一道酱鹅，相当贴合南方人的口味。  在江浙，爱鹅之心，人皆有之。摄影/许志伟 03 麻辣鹅，鹅火锅，铁锅炖…… 大鹅还有多少种打开方式？ 其实不拘于岭南和江浙，南方一带养鹅都是比较普遍的，各地都发展出了属于自己的风味哲学，江苏的另一位邻居安徽也很擅长做鹅，不仅皖南老鹅汤相当知名，长丰县的吴山贡鹅，相传在唐末五代十国时期就已经是贡品了；江西人擅长用粉蒸肉的技法做粉蒸鹅，蒸熟的粉蒸鹅肉质丰腴细腻，鲜甜软糯；而福建也藏着鹅肉的至味，到武夷山不仅要记得喝好茶，更要记得吃上一顿岚谷熏鹅，周身裹着辣椒的鹅在铺满茶叶和糯米的大锅里熏烤而成，滋味香辣，吃得人酣畅淋漓。  正宗的岚谷熏鹅 辣香持久，久后回甘 。图/视觉中国 口味浓烈的鹅肴不在少数，荣昌卤鹅就是潮汕卤鹅传到川渝地区的麻辣版，而四川麻辣鹅，则是一种“旅居”江苏的四川特产——据说是洪泽的油田工人里有一些四川老乡想吃家乡味，就用洪泽当地的老鹅加上四川特色的卤水改良而成，一小盘麻辣鹅凝聚着川人相隔千里的思乡情；而湖南永州一带的血鹅，则是不折不扣的湘式风味，煸干鹅肉之后倒上啤酒，再淋上一圈鹅血，不爱内脏的人想必吃不惯，但重口味爱好者可真爱惨了。  香味浓郁的湖南米粉鹅，鹅肉一抿即化。摄影/肖旖雪 这个季节里正适合吃些热腾腾的好味，贵州老饕们青睐鹅肉火锅，鹅肉要在事先炖足十个小时的汤头里一滚，没一会儿就能煮出扑鼻的鹅肉香，再配上各种鹅肉卤味，这一桌可谓是不饱不归；而东北餐馆里的铁锅炖大鹅，此时也正是菜单上的顶级头牌，从冰天雪地的户外钻进温暖的室内，炖上一只雪乡里的溜达鹅，在铸铁大锅里再贴上两个饼子，这滋味，嘎嘎美！  鹅鹅鹅，曲项向天歌，拔毛烧开水，铁锅炖大鹅。图/图虫·创意，摄影/小桥流水人家瞧 和东北的铁锅炖大鹅一样，河南的固始人也打破了“南方人才会做鹅”的既有印象，来了信阳不吃上一顿固始鹅等于白来，一大锅的鹅肉、鹅杂辅以鹅油鹅汤熬制的秘制卤汁，吃完之后灵魂里有一片也彻底留在了中原大地上。 大鹅不仅自成一道餐桌上的闪亮风景，和主食联手，又能搭出一道道质朴的家常美味，东莞人必要举荐一道烧鹅濑粉，烧鹅皮脆肉滑，整齐地码在濑粉上，看了就让人食欲大开；烧鹅饭、鹅肉面，更是不少人每日的活力来源……端上家家户户餐桌的鹅肉，如今仍成就着国人一日又一日的平凡幸福。  在吃鹅这件事上，国人是认真的。摄影/吴学文 |
|