| 天人地 | 2025-01-09 07:28 |
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中国人吃鹅， 到底有多“卷”？ 入冬了，这个冬天让全国人民魂牵梦萦的，都是鹅，鹅，鹅。不仅东北人又开始了抓大鹅、炖大鹅的经典副本，首都人民对鹅肉的热情也熊熊燃烧，清华北大人大三家学子为了烤鹅腿倾巢出动、在寒风里大排长龙，还反向推动各大高校食堂搞起了鹅腿的研发…… 小小的鹅腿能掀起如此热潮，实属罕见。这不仅仅是因为它价廉味美，背后大概也存在着一些北方人民的好奇之心，毕竟烤鸡腿在北方可不稀罕，可这鹅腿，到底是什么味儿的？ ——是啊，虽然我们都能把骆宾王的《咏鹅》倒背如流，可这鹅肉到底是什么滋味，可真一时之间说不上来。  谁不爱这一口皮脆汁浓的鹅肉？ 摄影/刘艳晖 鹅，这个在互联网自带话题度、甚至颇具喜剧色彩的物种，由鸿雁、灰雁驯化而来，剽悍的身体下藏着一身腱子肉，让不少农村长大的娃们都有过被大鹅撵着跑的童年噩梦；但就是我们如此熟悉的动物，在餐桌上出现的频率却远低于鸡和鸭，可能是因为它肌肉纤维粗壮，要想做得好吃并不简单，也可能是因为块头比较大，不那么适合家庭的烹饪和储藏…… 不过这区区小问题，完全不足以难倒聪明机智的中国人，自打春秋时期古人便已开始养鹅、食鹅，人们开动脑筋、发明出了众多种适合它的烹饪技法。广式烧鹅肉酥味美，潮汕卤鹅香气醇厚，还有江苏的咸水鹅，浙江的酱鹅，河南的固始鹅，东北的铁锅炖大鹅，道道都是经典，以各种各样的方式满足着国人的味蕾。  中国吃鹅地图。制图/刘耘硕 天气渐冷，正是来上一锅豪横的鹅肉饕餮狂欢的好时候，美味的大鹅，快到碗里来。 01 一年吃掉1.7亿只 广东人到底有多爱鹅？ 要想找到大鹅最资深的伯乐，最好去广东。广东人不会浪费任何一只鹅的肥美，他们不仅能发挥鹅肉的百般长处，研究出烧鹅，卤鹅，蒸鹅，酒烹鹅等种种鲜美，烹饪的部位也绝不仅限于鹅胸鹅腿，从头到脚，从皮到内脏，一只大鹅能全部被广东人吃干抹净，“没有一只鹅能够游过珠江”，这座一年能消灭1.7亿只鹅的吃鹅大省，战斗力恐怖如斯。  身姿傲人的狮头鹅，不愧为“四大名鹅”之首。摄影/城市穿梭客 这片对鹅最狂热的土地，也是目前全国最大的产鹅区，岭南的水土环境是大鹅的舒适区，水网密布的环境足够这些乡间散养的土鹅尽情撒欢儿，它们既能吃草也能吃谷，也不用经历被冻到掉膘的寒冬、自然足以完成进化、成为一只只实力强劲的“社会鹅”。不信你看，仅广东一地，就把中国“四大名鹅”全部包圆儿了——潮汕狮头鹅、清远乌鬃鹅、阳江黄鬃鹅、江门马冈鹅。或许让广东人最发愁的事便是：今天吃什么鹅好呢？  每个潮汕家庭都有着自己的卤鹅秘方，“百鹅百味”大抵如是。图/城市穿梭客 潮汕的狮头鹅体型极巨，是卤鹅的最佳选择。狮头鹅全身上下都是宝，鹅肝肥美，鹅掌筋道弹牙，鹅头更是金贵，三年以上的老鹅头要价上千也不奇怪。之前深圳“卤大鹅补贴”掀起一阵备考热，网友们感叹，原来你们广东人人都会卤大鹅？——毕竟卤鹅既是广东人待客的大菜，也是祭祀“拜老爷”的必备品，更是他们平时夜宵打冷的日常。广东人家家户户都有自己的卤水配方，这是成就一锅卤鹅的精髓，只有加了南姜和各味中草药的独家卤汁，才能让沐浴出炉的卤鹅只只软烂鲜甜。  一盘肉香、卤香、酒香齐飞的卤鹅，堪称宵夜场的王者。摄影 / 城市穿梭客 而广府一带的街头最常见的就是烧鹅，广州人爱用乌鬃鹅或者马冈鹅做烧鹅，把鹅做除毛处理之后再将各种酱料塞入鹅肚，用绳扎紧，再上皮水、晾干、入炉。做最地道的古井烧鹅要用荔枝木，经过荔枝木与封闭泥炉的熏焗之后，烧鹅不仅散发着火香气，也有荔枝的清香，通身还闪烁着诱人的糖色，切成块再蘸上酸梅酱送入口中，既有满满的脂肪的浓香，又不至于腻人，伴上一碗白粥可太滋润了。  深井烧鹅，必得是刚出炉的才最“靓”。摄影/黄小华 顺德这座美食之都，对鹅也有自己的深度理解，在饭店里宴客必然要点上一锅火焰醉鹅，这道佳肴的大部分步骤都在食客眼皮底下完成，不仅美味还具有观赏性——把鹅肉和秘制酱汁倒进锅里翻炒煸熟，然后不加一滴水，用整瓶红米酒倒进锅里咕嘟咕嘟炖煮，高温之下酒精也随之挥发，此时在锅盖外点起火，会有火苗熊熊窜出、包围整个锅身，景象相当惹眼，与此同时锅里的肉也能充分锁住酒香，这一道醉鹅佳肴，好看、更好味！  火焰醉鹅，鹅块在大锅里“浴火重生”。图/图虫·创意，摄影/谢森 和广府菜、潮汕菜不同，客家的烹鹅做法更家常化。客家人爱吃碌鹅，这个“碌”是在锅里转动的意思，要用老抽给鹅身做个全面按摩，再在锅里小火滚动几个来回、煎出焦香的硬皮之后再焖煮一会儿，方能成就这场美味。 除此之外，广东人做鹅还有千种手法，白切更清甜，燎蒸更香浓……从选料到制作，老广饕餮们可谓是为鹅提供了一本相当齐全的赏味指南，鹅有此如此伯乐，也算“死得其所”。  潮汕人为神明准备的重要献礼：卤鹅。摄影 / 王裕生 |
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