说起重庆美食，最有名的就是火锅了。无论是麻辣鲜香的重庆火锅，或是清淡甘和的牛肉火锅，都深受重庆吃货们的喜爱。今天小编就给大家介绍一家火遍重庆大街小巷的牛肉火锅——庖丁家。

庖丁家牛肉火锅讲究的就是一个“鲜”字，牛肉是现宰现卖现切，牛骨清汤的汤底更有利于品尝出牛肉本身的味道，可谓是把“鲜”发挥到了极致。快跟随小编脚步，探寻庖丁家鲜牛肉火锅如此鲜美的秘密吧！

对于正宗鲜牛肉火锅来说，新鲜的牛肉是最重要的。选用两岁左右的小黄牛，这个时间段的牛瘦肉与脂肪的比例恰到好处，吃起来的口感最佳，用来做火锅是最合适的。年龄太小的肉质会比较瘦，还不够肥美，而年龄过大的肉质会比较老，吃起来口感不够好。

新鲜的牛肉有了，这优秀的刀工的也是至关重要的。要想切出合格的牛肉可不简单，切出来的牛肉要薄、整，薄到拎起来可以透光的程度。

因为牛肉在锅中只需要汆烫十秒钟左右，一是切得太厚在锅中难以熟透，二是切得太碎，烫熟后缩水影响口感。

庖丁家牛肉火锅吃的就是牛肉原汁原味的鲜，所以汤底也是由牛筒骨熬出来的，熬制4个小时可以将骨髓以及鲜味物质都释放出来，中间只加入少许的南姜和盐用来去除腥味，再加入新鲜番茄综合骨汤的油腻，整锅汤变得清爽可口，酸甜宜人。

庖丁家吃牛肉的特点就是牛的不同部位吃起来有不同的口感，雪花、吊龙、匙仁、匙柄、牛腩、胸口捞……一般来说，先瘦肉后肥肉。

锅中汤底煮沸后转为中火涮肉，因为大火会让牛肉的外表熟了，里面还是没完全熟。涮牛肉十秒钟左右就可以出锅，牛肉火锅圈子里还有一种说法叫“三起三落”，即新鲜牛肉放在漏勺中，在沸腾的锅中反复起落各三次，一去血水，二去纤维，三去杂质，这样涮出来的牛肉会熟到最鲜嫩的程度。

一头牛身上最珍贵的部位莫过于雪花牛肉了，也叫脖仁，一头牛的出肉量只有百分之一，非常珍贵。脂肪油花雪花点般密密分布在肉中，入口柔嫩多油脂，鲜美爽口。

大多数牛肉的部位的都是涮烫十秒钟左右就可以吃了，除了这个部位——胸口捞。这个部位的肉烫的越久口感就越脆，一般锅中烫一分半就可以了，口感爽脆有嚼劲，而且满满的牛油香味。