| 天人地 | 2024-11-22 00:15 |
潮汕美食的一大魅力，在于其极难被批量生产的丰富和精微度。预制菜在这里是没有市场的，毕竟这里的牛肉会被按质地和口感分解成近10种部位，每家肠粉店都会因为馅料和料汁的细微差异形成自己的风格，粿的形态和种类之多更是让人惊讶……食物与人在这种美食生态下建立起一种并不需要刻意经营的亲密关系，而这种松弛和美好，总能在揭阳的各种味道里得到体现。 摄影/纪鑫达(banada) 有时，这种体现的方式颇有些戏剧性——比如揭阳美食最为出圈的存在：隆江猪脚饭。将大众点评定位至深圳，搜索“隆江猪脚饭”，你会找到3093家相关商户，远高于沙县小吃的2452和黄焖鸡米饭的1227。“加不完的班，吃不完的猪脚饭”，这种让打工人又爱又恨的食物，因价廉物美的平民特性和适应城市化快节奏的出餐效率，在上世纪90年代迅速占领了广东的大小街巷。时至今日，仍然是广深打工人最为亲切的快餐选择。  摄影/纪鑫达(banada) 而在猪脚饭的发源地揭阳市惠来县隆江镇，人们仍然保留着当年码头工人在早晨吃猪脚饭的习惯。5:30刚过，卖猪脚饭的小店已经陆续有人进来。老卤慢炖了五个多小时的四点金（猪蹄尖和肘子中间的一小段部位），胶质充盈，软烂入味，轻轻一吮就会脱骨；新炸的卷章，酥脆焦黄的腐皮跟包裹着东菜的Q弹内馅一起在口中爆开，瞬间唤醒味觉。  摄影/纪鑫达(banada) 虽然体力劳动者需要的脂肪和热量是猪脚饭最早盛行的原因，但真正的隆江猪脚饭却粗中有细地继承了潮汕美食“郁而不腻”的风格，加入多味中草药的几十年老卤和几小时的慢炖让肘子、前蹄、四点金的油脂充分化出，咸香滑润却丝毫不腻，只在饭粒间留下了馥郁的甘香。十几块钱一碗的饭，还能吃出一点被认真对待的温暖，这大概也是隆江猪脚饭长盛不衰的原因。 哪怕再简单的饭食，在潮汕也会被一丝不苟地对待，成为让人念念不忘的至味，揭阳人可以列出一串长长的名字证明这一点：脆到一刀切下去就能发出轻快声响、内部却滑嫩爆浆的普宁豆干，浓郁细腻、颗粒饱满的反沙咸蛋黄，惠来当天做当天卖的雪白鱼枣、乒乓粿、捆粿、咸水粿、红桃粿、腐乳鸡翅、南姜鸡翅、咸菜鸡翅……  摄影/纪鑫达(banada) 而在隆江北边的普宁市，成缸的黄豆里就藏着潮汕菜的鲜味密码：普宁豆酱。 跟别处豆酱多为深色发黑不同，普宁豆酱的二次发酵周期更短，呈明亮的金黄色。制作工序却一点不简单，要经过磨、浸、蒸、饲醭（加入面粉和食用菌种）、推醭（发酵）、推水醭（天然照晒）等十几道工序，让大豆蛋白充分分解，释放出清淡咸鲜的酱香。  摄影/纪鑫达(banada) 因为不会喧宾夺主覆盖食材本味，反而能最大程度激发食材本身的鲜美，普宁豆酱在潮汕人的美食世界里十分百搭，可为白粥、鱼饭、炒通菜等日常餐食注入灵魂，也可在豆酱焗蟹、豆酱焗鸡等潮式名菜中挑起大梁。潮汕人每年消耗的普宁豆酱多达上万吨，外地人大多会在潮汕菜馆的菜单上记住普宁，却很少有人知道它背后的揭阳。  摄影/上海去哪吃（meishi388） 但揭阳人似乎并不在意这些，这大抵也是谙熟于心的手艺和忠实的老食客带来的自信。这座城市的每个街头巷尾似乎都有几家开了几十年的小店，店名招牌都随意到近乎潦草，却都拥有一批稳定的客群。店家与顾客的关系熟络到菜单都略显多余，多是根据当天的食材现点。进安街大排档的夜粥永远可以慰藉一天的辛劳，鸭汤粿条店的暖色灯光会在晚8:00档准时亮起；酵粿桃里的黑糖酱油隔段时间就会让人心心念念，普宁豆干蘸韭菜盐水也总是可以虏获一个揭阳游子的胃……  |
|