| 天人地 | 2024-11-16 06:56 |
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“龙王塘站就要到了”，而眼前的景象却让我想起了今年网络热播的台剧《八尺门的辩护人》——两侧的山包对峙，夹起一道窄窄的水门，水门内无数渔船进出来往；岸上一排排高层建筑，像极了片中的“滨海国宅”，也显示了当地渔民的富裕程度——这里不是宝岛基隆的八尺门，而是东北大连旅顺的龙王塘。 为了看渔港卸渔和交易的情景，我选择在傍晚抵达。港区大门旁的顺港饭店，此时如同阿庆嫂的春来茶馆一般。“小鲅鱼合四块一斤，还要我跟车？那得五块。不是哥，我很实在啊，您看，一车撑死能装二百盘（注：二十斤为一盘），到呼伦贝尔一个来回我就是驴也得歇一天不是……”听完操着各种口音的交易商攀谈过行情，胜过去水产学院上节课。   不仅是北方最优良的天然渔港之一，本身也是优质养殖产地的龙王塘，之于大连有着“海鲜华尔街”的名头，连市场上的海参、鲍鱼、海胆这些价格，都以这里的为晴雨表。只因国家地理标志产品上的近二十种冠以“旅顺”名头的名贵海鲜，均以此处出产为最佳。 其中不少会直接运到再向市区方向三站的盐场二次加工，后者那大连规模最大的海鲜市场上，像晾衣服一样晾晒的海鳝、海带们，一人多长的个头让不少初来乍到者有点被吓到。我突然想起船上那位想捎咸带鱼的天津大姨——比起因为入海淤泥而油多肉厚、在人肚子普遍缺油水的年代更受欢迎的天津本地带鱼，“头小体厚，外银内红”的“旅顺刀”，口感的确因在黄渤海反复横跳而更胜一筹。   “大姐，给我来个面汤，有点闹肚子。”“要啥面汤啊，喝碗海蜇你就好了。”这话还真不是第一次听说。上次是在大连市内吃财神捞海鲜火锅，董事长栾卫军大方相告的秘方。这位曾经大连富丽华酒店最年轻的总厨，姥姥家就在这龙王塘渔村。小时候他游海泳呛到上吐下泻，初当厨师的表姐郑国馥就把生海蜇洗净加佐料拌匀，让弟弟喝下。  大连市区的日料店 日后表弟长大成人立志学厨，和姐姐一样投入大连菜泰斗戴书经门下，也以弘扬地方美食中的健康因素为己任。“大家都知道大连海参好，像肉滚子一样。其实是讲究‘一花二筋三滚子’。海参花营养价值最高，但是最难得。龙王塘的海参为啥最贵？因为这里产的海参花最完整。”这龙王塘的水门深处还连着一座自然形成的水库，除了咸淡交汇，更让此处的水温较之周围都低了零点几度——正是这零点几度，就决定了许多海产是否可吃、是否可清蒸、是否可生吃等关键品质。  港区内，远处一杆杆“一帆风顺”的龙旗渐近，同时传来了汽笛声和水手“败磨叽了，该卸货了”的笑语，我意识到自己已经如郑智化《水手》所唱，在带着咸味的空气中已然自由呼吸到不自知了。那仿佛可以感受到颗粒度的空气，让我没舍得拿出徕卡相机，更加庆幸把住处订到闻不到渔港气息的稍远处是多么明智——回去洗个澡换身衣服也就好了。   除了量少的用手卸，大量的由塔吊吊起紧包的渔网，然后对着车斗倾泻而出。蹦出来的个把条漏网之鱼摔在岸上，分明可见是日料店下酒的好菜，“这叫高粱叶子，最不值钱的玩意儿，俺村里都磨碎了当鸡饲料。” 我的住处在不远处的山脚下，背后的群山深处，藏着北方名刹横山寺。记得在浙闽台等南方沿海地区游历时也是如此：山峡之下是网罗天下的优良渔港，山上一座普渡众生的庙，几乎是标配。看着刻有“老实念佛”的放生池内，蛙儿鱼儿们不用担心会被捕的优哉游哉，再看另两句“以戒为师”和“缘起性空”，似乎悟出了点什么。   看旅顺名物如何发扬光“大” 连旅顺本地人也承认，本地做法还是偏简单粗暴，能做出“明快自然”这一大连菜精髓的还是在大连市内。 除了前文提到的财神捞海鲜火锅即将于本季在东港 CBD 重开，因地理和历史原因，“本地物产、日本风味”一直是大连菜里重要的一脉。作为长江以北最大的日料店，樱木千鹤同在东港这一城市新兴明星区域，除了年销量超过十万只的旅顺海胆，绝无仅有的河豚两吃更不容错过——河豚肉做熘鱼片，河豚头、骨、皮则熬汤，得师爷戴书经大师亲传的总厨张舰，正因此而在国内厨坛有着“河豚王子”之誉。    熘河豚鱼片、旅顺大海胆、河豚头骨皮熬汤 体现此脉精髓的，还有地处一百年来城市富人区南山的竹石私域料理。只需要把喜好和预算提前告诉女将，自家在旅顺的渔船，便可以带来除素菜外，从家常鲁菜到怀石料理的全套海鲜。只是和名贵海鲜也要看缘分，比如我就赶上了哪怕凉掉也外脆里嫩的海鳝天妇罗，却没赶上品质足以做刺身生吃、渔船直供也要一百八十元一斤的旅顺刀鱼。 而在日本餐饮文化街——锦华街深处的爱茉莉amore餐厅，曾在意大利深造的店主松冈桑透露：旅顺出产的黑鱼、梭鱼、章鱼、鲍鱼这些，甚至连本地西餐的海鲜部分也管了。  盐厂海鲜市场的晾鱼干 温馨提示： 海鲜加酒，越吃越有。害怕痛风？一盘凉拌海胆或一盆海带汤兴许能管用。这份廉价易得的强碱性食品，只产于北方海域、旅顺产量占全国六成以上，正是和广东等同为海鲜高消耗区域的大连，却并非痛风重灾区的关键。 除了渔港、市场看中可以直接发快递的海鲜，还有一样廉价易得的本土物产应该带走——大连盐厂出产的桔子树牌无碘海盐，就是为本地海鲜提味而不齁人的“一滴入魂”。 |
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