| 天人地 | 2024-10-30 07:51 |
对菌子需要有极大的敬畏，最基础的认知是：不懂的千万别乱吃。有时同一种菌子在云南各个地区都有不同说法，有的讲能吃、有的讲不能吃。甚至在市场见过稀奇的菌子，问老板是什么他也答不上来，云南人对菌子的认知尚未开发得了全部，何况是外来者。每次在山间采菌，也会与当地朋友起争论，明明在市场见过这样的菌子，他偏偏说吃不得。 在德钦林中采的菌子 菌子不能四季采摘，却可以轻松吃得。在云南的野生菌餐厅，都是选择安全可靠的菌子来烹煮。野生菌火锅是我个人最喜欢的吃法，一次就可吃尽的丰盛。肥鸡炒制、加入大块的云南火腿来炖出汤底，油脂丰腴，再丢入野生菌，汤汁是鲜甜浓厚的、野生菌也是，各种菌子口感不同、香气也各有各的奇特，这滋味尝过才晓得汪曾祺为何离开四十多年也不能忘记菌子。在餐厅食用野生菌火锅，服务人员会设定好 15-20 分钟时间，这个时段内连筷子都不会发放，同样为了安全起见。    酥油煎松茸、黑松露炖鸡、美味牛肝菌 我在云南生活这么些年，始终信不过自己炒制见手青的手艺，都是主动选择去熟悉的餐厅大快朵颐。野生菌最佳搭档非云南皱皮辣椒、独头蒜、火腿莫属。火腿还要用肥的才行，油脂包裹野生菌，皱皮辣丝丝沁出的清爽辣味令野生菌滋味更绵长，蒜实则是用来提味的，虽然大家都说蒜是用来祛毒的。 一千个云南人有一千种野生菌王者，每一种菌子有适合自己烹饪的方式。见手青加干辣椒来爆炒，是菌子季的第一道菜，当然要炒足时间才够。与炖煮后鲜甜绵软的鸡枞不同，见手青的口感是脆生生的，香味特殊，难怪很多人为之痴迷。虽然同是牛肝菌属，美味牛肝菌身价则比不上见手青，口感也是软趴趴的，但比起人工菌来，那自然还是野味十足。   火腿鸡汤与牦牛肉汤底的野生菌火锅 看似有毒的青头菌适合与肥肉来烩制，不要切片，切成块状吃起来更爽块，细细微火慢慢熬，连汤汁配上一大勺饭，那是滇式米其林烩饭。用来酿肉蒸烤是家常吃法，更是高阶版本的烤黄油口蘑。 要说还有什么菌子特殊，干巴菌必须当仁不让。如果说野生菌都自带香气，那干巴菌则是有更独特的异香，百种菌子加起来也不能到达它的风味沉积。它虽然没有菌盖和菌褶,但香味浓郁回味又够绵长，拿来与皱皮辣子火腿炒制算是豪横吃法，用它来做炒饭也要卖到上百一盘。只是与鸡枞一样，清理的过程足以叫人崩溃。   木水花菌子市场的干巴菌 今年的雨季已至尾期，云南的野生菌也只有寥寥无几，雨季时的丰盛早已被云南人冷冻进冰箱、晒干密封或油炸存放，以保证到来年雨季，都不会让野生菌缺席。 |
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