| 天人地 | 2024-09-26 09:40 |
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烤鱼，可以说是夜宵永恒的王者了。请看大江南北的街边排挡、饭店餐桌上，常常在长方形铁盘子里，汤汁咕咕冒着气泡，鱼肉散发着焦香，铺在鱼身上的炒料，更是激发出富有层次的味道。小小的烤鱼，作为一种最近几十年才出现的食物形态，却逐渐遍布全国，究竟有何魔力？ 我们概念里的“烤鱼”，其实一般指的都是从重庆发源的万州烤鱼，一般就是一整条烤鱼搭配铁盘子加汤汁配菜等。除此之外，其实国内还有干辣耐嚼的延边烤明太鱼；有柠檬香气的傣式烤罗非鱼；薄可透光的烤马步鱼等，都有各自独到的美味。  中国烤鱼不完全图鉴。制图/刘耘硕 01 是谁定义了中国烤鱼？ 重庆市万州区，一个因烤鱼而全国闻名的地方。然而，可能很多人不知道的是，万州菜作为川菜的支脉，具有相当丰富的味型：麻辣、椒麻、酸辣、红油、鱼香、糖醋、怪味，甚至还有麻酱、芥末，兼有南北之长，这是万州烤鱼的美味基础。  万州烤鱼，味型相当丰富。图/图虫·创意 万州烤鱼的前世今生 万州菜具有如此特色，得益于其长江中上游结合部的优势区位，自古就是“万川毕汇、万商云集”的水陆要津，是川东、湘鄂西、陕南的物资集散地。发达的水陆交通，带来了鱼盐文化。万州烤鱼，当地人公认是万州的巫溪人所创。 美食来源于民间。从前小三峡的渔夫拉纤饿了，就近叉鱼在岸边烤着吃。吃不了带回家，加热剩下的烤鱼又放些佐料，这便是万州烤鱼的雏形。巫溪人在此基础上，改进和完善了烹鱼的环节。“先烤后炖”的做法，融合腌、烤、炖三种工艺。  巫山小三峡的秀丽风光。图/图虫·创意 所以，万州烤鱼发源于巫溪烤鱼，而巫山烤鱼则算是另一条路线。巫山烤鱼发源于重庆市东部、处三峡库区腹心，有渝东北门户之称的巫山县。谁先谁后学界有争论，但有一个直观分辨二者的小窍门：巫山烤鱼一般配菜垫底，万州烤鱼则一般配菜盖在上面。 平盘带汤，是大家对万州烤鱼区别于传统烧烤最直观的感受。而这背后，是万州烤鱼借鉴了传统川菜和重庆火锅的用料特点。腌料、汤料、烧烤油、老油，种种独特的配方，使得万州烤鱼在鱼肉鲜味的基础上，堆叠出浓郁的料香和独特的焦香。 在万州当地，烤鱼最常见的味型，就是泡椒、麻辣、豆豉、香辣、鱼香。而在2010年左右风靡北京等一线城市后，又发展出泡菜、番茄等味型，满足了不同人群的口味需求。  毛血旺也能和烤鱼碰撞出火花。图/图虫·创意 万州烤鱼的用鱼品种不拘一格，以草鱼居多，小到鲫鱼大到花鲢，都可以做成烤鱼。当然不爱吐刺的食客，更多选择的是江团、黑鱼、鲈鱼、鳜鱼，满足大口吃肉的快乐。吃万州烤鱼，可以先吃鱼肉再吃配菜，也可以边吃鱼肉边吃配菜，但是最后用汤汁泡白米饭、涮上一包方便面，才是圆满的收尾。 而在其他省份，万州烤鱼以极强的适应性，融入当地风味特色，在“入乡随俗”过程中，成功衍生出与不同地域风味结合的变体。比如在湖南，有剁椒烤鱼；在东北，有辣白菜烤鱼；在贵州，有豆花烤鱼。  剁椒烤鱼，看着就欢腾热闹。图/图虫·创意 豆花烤鱼的味蕾绽放 说起贵州菜，酸汤、豆花、木姜子。而在贵阳，将外来的万州烤鱼，创造性地加入豆花和贵州风味的佐料，成为别具特色的豆花烤鱼。 豆花有点像豆腐脑，但实际上是从豆腐脑变成豆腐过程的中间形态，所以兼有豆腐脑的嫩，和豆腐的韧。做豆花烤鱼，先将鱼在火上烤熟，装盘时加入店家自制的炒料，以及秘制汤汁，但是最后的灵魂，一定是铺在鱼上的大块豆花。  豆花烤鱼，大口吃鱼，大块吃豆花。图/图虫·创意 豆花烤鱼端上桌，最好不要频繁翻动鱼，否则，吹弹可破的豆花很容易就碎了。许多当地老饕，一般都是先吃鱼，再吃慢慢吃豆花，最后吃底下的配菜。最后的最后，拿汤汁浇到白米饭上，收尾才算完美。 宣恩烤活鱼 湖北省恩施土家族苗族自治州下辖的宣恩县，位于云贵高原的延伸地带，峡谷盆地纵横，鱼类资源丰富。而生活在宣恩的原住民，在做烤鱼时，把酸的味型和丰富的鱼类资源用到了极致。  宣恩狮子关的水上公路。图/图虫·创意 宣恩烤活鱼不同于其他烤鱼，最有特色的是，烤之前要经过发酵阶段。将鲜活的鲤鱼或草鱼洗净，加食盐拌米粉密封到坛中，经过一段时间，被乳酸菌彻底发酵后，变为鲜酸的鱼肉更加紧致，其工艺和日本古时的鲫寿司有异曲同工之妙。 发酵好的鱼，从腹部剖开洗净，打上花刀，在烤架上考到表面微焦，再装入烤盘，淋入秘制汤汁和调料，炭火慢慢煨着，汤汁咕嘟咕嘟响，像是在呼唤你赶快开动。宣恩活烤鱼经典的浇料是酸萝卜、渣辣子。鱼肉本身的发酵酸和酸萝卜的发酵酸复合堆叠，让酸也有了层次感。  酸萝卜和渣辣子是宣恩烤活鱼的两种经典浇料。图/图虫·创意 宜州烤鱼 在广西壮族自治区的河池市宜州区，烤鱼堪称用生猛来形容。从河里现捞的罗非鱼，现杀现烤。鱼的脊部剖开，鱼身打上花刀，火候非常有讲究。然而宜州烤鱼的灵魂，竟然是果酱！ 微甜的果酱，搭配上丰富的配菜，既有重口味的鱼腥草、酸嘢（一般是酸萝卜）、韭菜叶；也有小清新的绿豆芽、蕨菜、酥黄豆。上桌的时候，盘子往往要放在一个木炭炉子上，连炉子一起端上来，吃的时候下面还有正在燃烧的炭火呢。  罗非鱼跃出水面。图/图虫·创意 |
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