| 天人地 | 2024-09-24 07:00 |
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汪曾祺曾在《人间草木》中写道：“我在昆明住过七年，离开已四十多年，忘不了昆明的菌子。雨季一到，诸菌皆出，空气里到处是菌子气味。无论贫富，都能吃到菌子。” 每年一到菌子季，便会涌现大量“菇勇者”，哪怕冒着中毒的危险，也要尝一口美味的菌子。野生菌子大概是什么味道呢？品尝过的人似乎并不能用准确的语言形容那股说不清、道不明的味道，最终大概率落到一个笼统的形容词上——鲜。  △各种各样的菌子。（图/视觉中国） 据说，云南人吃菌子有一个不成文的规矩：一定要“三熟”。所谓“三熟”，一是吃的菌子品种一定是熟悉的；二是烹饪菌子一定要炒熟才能吃；三是一旦中毒，去医院的路线一定要熟。 有人说：“菌子瘾真的很难戒，我同事曾中毒三次，现在还照样吃，真的很佩服。”有人提前在朋友圈发问：“有没有广谱解菌毒药？我提前备一点。”还有人温馨提示：“要吃就去云南吃，那边的医生有经验。” 人们通常所讲的“五感”指“形、声、闻、味、触”，即“视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉”。感受越复杂，层次越丰富，印象越深刻。 倘若人类只用味觉来感知这个世界，那世界大概率是由酸、甜、苦、辣、咸五种味道构成的；如果在这一基础上加上嗅觉，原本单一的味觉呈现方式，便以几何倍数激增的方式丰富人的感官体验。  △云南迎来吃菌季，一名工人正在淘洗菌子。（图/视觉中国） 如果这时再加上触觉，触摸到食材的纹理与质地，感受便又丰富了一层；如再加入视觉和听觉，便仿如万花筒一般，生出格外复杂多变的奇妙感受。 从这一层面来讲，似乎不难理解“菇勇者”对菌子的感情。毕竟吃菌子常伴随一系列复杂多变且魔幻的综合体会，不仅仅局限在嗅觉、味觉和触觉，还会触发视觉与听觉，人类感官体验的精巧和微妙都在其中了。 在云南人眼中，菌子没有任何过错，怪只怪自己。吃菌子“闹着了”，怪自己没炒熟，怪锅，怪糊了，怪喝酒，怪大蒜不够……实在没有可以怪的，就怪自己运气不好，反正千错万错，绝不会怪菌子有毒。  △云南市民在菌子市场选购菌子。（图/视觉中国） 所谓“南吃虾，北吃蟹，两广吃遍自然界，西北牛羊抵一切，东北大酱蘸世界，云南蘑菇登仙界”。吃过菌子，感受到不一般的致幻体验，又怎么忍心过分苛责它？ 01 在中国 最享受的感官体验在西南 在云南的菌子里致幻，去翠湖边听鸟叫、闻花香；在贵州看苗寨与黄果树瀑布，品尝茅台酒的醇厚浓郁；在四川的茶馆里，摆龙门阵、采耳、捏肩；去重庆吃辣火锅、泡温泉；去西藏看布达拉宫、赏林芝美景、攀登珠穆朗玛峰挑战极限，感受壮美的山河……无怪乎有人会讲，“在中国，最享受的感官体验在西南”。  △成都观音阁老茶馆。（图/图虫创意） 人生在世，离不开“吃喝”二字，日常最丰富的感受莫过于味觉。西南复杂的地理环境，造就了丰富的食材。譬如贵州，气候复杂，地貌多样，甚至会形成“一山有四季，十里不同天”的奇妙景观，物产无疑是十分丰富的。 谈起对贵州菜的第一印象，大概率是“酸”。贵州民间有句俗语——“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，足可见“酸”对贵州人的重要性。寻味入黔，一定是酸汤为伴，酸汤是苗族的味道，亦是贵州的味道。  △贵州酸汤锅。（图/图虫创意） 常见的白酸汤，由贵州盛产的糯米米汤发酵熬制，颜色清亮，口感酸爽；而红酸汤则由俗称“毛辣果”的小粒野生西红柿熬制，这种西红柿肉多、紧实，酸味够足，用来做酸汤再合适不过。人们常吃的酸汤鱼，大都由红酸汤做配搭。 还有一种“糟辣酸”，将腌制的糟辣椒与酸汤混合食用。这就不得不提到贵州菜的另一个特点：辣。在贵州遵义，几乎家家户户都有一个糟辣椒罐，烹饪时取一些炒菜，喝酒时再拿一些下酒。  △贵州糟辣椒。（图/视觉中国） 此外，贵州还有着在外地人看起来颇为重口味的喜好，那便是吃折耳根。折耳根学名“蕺菜”，别名“鱼腥草”，带有一股浓烈的鱼腥气味。 喜欢它的人，越嚼越香，觉得无比爽口；不喜欢它的人，刚入口便忙不迭地要吐出来。在贵州美食里经常见到折耳根的身影，仿佛少了它，就缺少了灵魂。 提到西南美食，自然少不了川渝的火锅。火红的炉火上架起红汤锅，盛满红油、浮满辣椒。一口将又辣又烫的食材送至舌尖，感受到的辛辣瞬间便会升腾至眼鼻，这无疑在“形、声、闻、味、触”上均给人以强烈的刺激，令人精神为之一振。  △火锅涮毛肚。（图/视觉中国） 科学研究表明，辣椒的强烈味感主要源于辣椒素，食罢首先让人产生类似于针刺般的痛感，继而刺激大脑，分泌内源性吗啡样多肽“内啡肽”，产生愉悦感。 从某种程度上来讲，大脑之所以会分泌内啡肽，是希望通过产生快感来起到镇痛的作用。或许正是这种“痛并快乐着”的感觉，令很多人无辣不欢，十分上瘾。 都说“川渝一家亲”，在很多外地人眼中，重庆火锅和成都火锅均是麻辣火锅的代名词，无论吃哪个都会满意而归。但深究其做法，还是会发现二者的差别。 譬如：重庆火锅的锅底主打用牛油，将大量的牛油和所有配料放在一起慢慢熬制，越熬越香，越久越浓；而成都火锅则以植物油为主，清油火锅居多，口味亦偏麻。 重庆火锅的招牌是九宫格火锅，光在造型上就十分亮眼，可谓又好吃又好看。重庆火锅起源于码头，码头工人在忙碌一天收工后，想吃点荤腥解馋，可又没有那么多钱买肉，只好买些便宜的边角料作为食材。  △九宫格火锅。（图/视觉中国） 为了掩盖内脏的荤腥味道，火锅的口味便越发麻辣，不仅能下饭，还能祛寒祛湿。然而一群人围在一起吃火锅，又怎么能区分究竟是谁带的食材呢？于是便慢慢出现了九宫格，一人一格，每个人烫自己带的东西。 随着时代的发展，拼桌吃火锅，已经不再符合当下的需求，可这一有着强烈年代感和仪式感的火锅形式被保留了下来。 九宫格火锅不仅能区分涮肉与蔬菜，还生出许多烫煮讲究，譬如用中心的格子来涮毛肚和鸭肠这类熟得快的食材，而周围的八格则用于煮那些比较耐煮的食材。 旧时成都，人们起了纠纷，喜欢用谈的方式来解决问题。双方约到茶馆，请一位调解人，经过一番唇枪舌战化解干戈。四川人喜欢摆龙门阵，在品川茶、食川菜的过程中，用抑扬顿挫的川音，侃天下大事，聊家长里短。  △成都老茶馆。（图/图虫创意） 所谓“一张桌子四只脚，说得脱来走得脱”，如果双方各有不是，则各付一半茶钱，如是是一方理亏，则要认输赔礼，包付茶钱。 四川人正是在这种特有的闲适惬意下，在推杯换盏和嬉笑怒骂中了却一桩桩纠纷，侃出一件件生意，亦在这样沟通的过程中，形成了举重若轻、乐观豁达的性格。 当然这些五感体验，均不及野生菌子带来的综合致幻体验。菌子仿佛一头未被驯服的野兽，引得人们一次次感受其野性。 在云南有一个不成文的规定：野生的叫“菌子”，人工种植的叫“蘑菇”。所以到云南吃菌子，不要讲成“吃蘑菇”，不然对方真给你端上来一盘金针菇，你可就傻眼了。  △云南菌子。（图/视觉中国） 汪曾祺曾对云南各类菌子有详细描写，可谓视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉五感并举——“雨季逛菜市场，随时可以看到各种菌子。最多，也最便宜的是牛肝菌。牛肝菌色如牛肝，滑，嫩，鲜，香，很好吃。炒牛肝菌须多放蒜，否则容易使人晕倒。青头菌比牛肝菌略贵。这种菌子炒熟了也还是浅绿色的，格调比牛肝菌高。”“有一种菌子，中吃不中看，叫作干巴菌。乍一看那样子，真叫人怀疑这种东西也能吃？颜色深褐带绿，有点像一堆半干的牛粪或一个被踩破了的马蜂窝。里头还有许多草茎、松毛，乱七八糟！可是下点功夫，把草茎、松毛择净，撕成蟹腿肉粗细的丝，和青辣椒同炒，入口便会使你张目结舌：这东西这么好吃！” 02 五感之上 一股说不清、道不明的“劲儿” 无论是藏区的“能照见人前世今生”的拉姆拉错圣湖，苗疆的下蛊传说，云南的致幻菌子，还是地形错综复杂、堪称“8D魔幻城市”的重庆。西南众地，无不充斥着难以言说的神秘与魔幻。  △重庆。（图/视觉中国） 此外，西南人还热衷唱歌跳舞，无论是云南山歌、贵州山歌，还是藏族锅庄舞、川渝说唱，无一不表现出西南人乐观豁达的人生态度。 8月2日，出生于贵州榕江的跳水运动员龙道一，与搭档王宗源以446.10分的成绩夺得2024年巴黎奥运会跳水男子双人三米板冠军，为中国跳水队赢得在巴黎奥运会上的第四金。人们翻看他的履历竟发现，他还是个rapper，上个月刚刚发了新歌。 网友纷纷感慨：“原来‘唱跳全能’的跳，是跳水的跳啊？”在这样一位“七月还在发歌，八月就水灵灵拿了奥运冠军”的运动员的新歌里，有一段歌词是这样写的：“场坝街的崽，著名的‘村超’‘村BA’发源地……难道以为我真的只会玩个跳水吗？” 在电影《疯狂的石头》的准备阶段，导演宁浩并没有确定下来拍摄地一定是重庆，他预备先到重庆看一下，不合适就顺着长江下到宜昌、武汉等地瞧一瞧。结果一到重庆，宁浩就觉得不用跑了，这地儿就对了。  △《疯狂的石头》剧照。（图/豆瓣） 在《混大成人》一书中，宁浩如此回忆：“我印象特别深，一下飞机，半夜，路上所有的司机都在摁喇叭，稍微堵车司机就摁住喇叭不放。你想一条街上的司机全都摁喇叭是什么样的情景，是一种什么气势，我说这儿的人太火爆了。路边的人全光着膀子吃火锅、麻辣烫，生龙活虎的气息扑面而来，就那个劲儿，很有生命力。我觉得这个劲儿好，不用走，就可以在这了。” 这股说不清、道不明的“劲儿”，正是西南诸多城市所独具的魅力，抑或说蕴含的能量。这种能量像一层面纱，附着于人们的生活之上，并不能被即刻察觉或欣赏，却能令人在与之接触的过程中，被其所感染。 一如电影《疯狂的石头》，用重庆独特的地域符号长江索道开场，让角色谢小盟讲出的那句：“城市是母体，我们是生活在她的子宫里面。”  △重庆长江索道。（图/视觉中国） 西南人讲话独特的节奏感、超前的精神状态、浓烈的地域色彩、接地气的日常生活，充斥在西南的角角落落，并逐渐成为具有明确地域指向性的文化符号。或许，只有深刻理解西南人的精神内核，才能更好地读懂他们脚下的那片土地。 不知为何，这股说不清、道不明的“劲儿”，时常令人想到尼采在《查拉图斯特拉如是说》中的那段话：“高高兴兴去战斗，去赴宴，不做忧郁的人，不做空想的人，准备应付至难之事，就像去赴宴一样，要健康而完好。” |
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