02

一张摊鸡蛋

如何“包罗万象”

鸡蛋放在碗里，用筷子迅速搅散，大锅宽油，柴火猛烈，滋啦一声泼入鸡蛋，煎一会儿，然后来来一个潇洒的大翻勺……一张成功的摊鸡蛋，黄澄澄，油汪汪，简单易做，老少咸宜。北方人去农家乐或者小饭店，借其火旺油宽，往往喜点此菜，蛋中如果下入本地小葱，更是出彩。

大铁锅摊鸡蛋。摄影/风中小绿叶

然而，就这一张简单的摊鸡蛋饼，其实亦能包罗万象。譬如我曾在广东一地，在一间粥档点到过“脑花摊鸡蛋”的外卖，猪脑和鸡蛋一同搅散，摊入热油锅中煎得焦熟，虽然此菜听上去十分暗黑，但你要承认，你潜意识中的某个部分其实十分认同它的美味。

在福建，尽管那些保守派的闽南人仍视加鸡蛋的海蛎煎为异类，但这并不妨碍，一张大蛋饼形态的海蛎煎大杀四方，大受欢迎。地道的海蛎煎，除了一定要用到蒜苗与地瓜粉，下鸡蛋的方法其实也十分讲究，闽南主妇谓之“镶金边”，是等被地瓜粉拌好的海蛎煎得差不多之后，围着四圈倒下鸡蛋，然后反复翻勺，把鸡蛋煎得略焦，这样既有定型之作用，又能为海蛎增加焦酥的蛋香风味。

闽南蚵仔煎的经典场景。图/图虫·创意 摄影/健忘的行摄世界

而对于摊蛋饼更加复杂的用法，其实在北方。上些年纪、有些见识的山东人、东北人或者天津人，往往听说过“锅塌菜”，所谓锅塌里脊、锅塌三样、锅塌豆腐、锅塌羊肉，其原理，其实就是在里脊、海鲜、豆腐等等食材上包上一层均匀而牢固的煎蛋皮，然后兑出料汁浇烹在上面。因其技法复杂，所以现在越来越少的师傅会在菜单里写上锅塌菜，但不得不说，一道成功的锅塌菜，煎蛋与内部食材融合得十分恰当，鲜香无比，堪称北方菜之一大遗珠。

锅塌里脊，经典天津菜。图/图虫·创意 摄影/0769liu

其实还有一种比锅塌菜更让厨师恐惧的煎蛋菜，即东北菜中的“酥黄菜”，翻译成白话，即“拔丝鸡蛋”者。此菜之做法堪称变态，要用极其精确的火候先摊出一张微妙的蛋饼（失败概率极高），然后把蛋饼切块，下锅油炸，最后熬糖拔丝……因为太过复杂，酥黄菜与雪绵豆沙常年列入东北厨师之禁忌词，如果你在饭口进入饭店点这道菜，师傅大概率觉得你是来找茬的。

酥黄菜 图/图虫·创意 摄影/丽731

03

炸蛋

煎蛋PLUS

谁也不知道到底是哪一位不缺油的广东人率先发明了炸蛋，但我们一定要向他致敬，因为这实在是一项伟大而勇敢的发明。滚烫的大油锅里，小小的鸡蛋如魔法一般迅速膨大、上下翻飞，如果其中不小心混入了一滴水，那么热油将疯狂崩溅，十分危险。

观看炸蛋的制作过程，既是享受，也是冒险。图 / 叫我杏哥

炸蛋之美味，凡是吃过的人恐怕再难忘怀。和滑蛋虾仁、滑蛋牛肉里那种用最小的火推出来的、刚刚凝结的滑嫩鸡蛋相反，炸蛋，其几乎把蛋的各项属性用最极致的高温与火气的推向了另一个极端。蛋香浓郁，口感焦脆就不必多说，炸蛋最妙之处，在于其十分蓬松多孔，有如一块海绵，无论什么汁水，都会被它蘸得饱饱的。

吸满汤汁的炸蛋。图/视觉中国

老广深谙炸蛋之妙。至于广府菜色琳琅满目，登堂入室者不计其数，但上些年纪的人，竟总会怀念一道无比简单的五柳炸蛋……所谓“五柳”，指的是酸子姜、酸荞头、酸萝卜、酸木瓜、酸黄瓜，这酸爽的“五柳料”，配上用糖熬成的汁，欲罢不能的酸甜口味，被香酥多孔的炸蛋经过焖煮后充分吸收，吃起来开胃无比，广受欢迎。让人不禁感叹，高端如广东菜，“下饭”亦是刚需。

五柳炸蛋。图/视觉中国

而作为一种在柳州的工厂夜宵摊上诞生的新兴食物，螺蛳粉最聪明的地方，就在于吸纳了炸蛋作为其杀手锏。不少人吃螺蛳粉，炸鸭脚腊香肠甚至螺蛳粉本身如何可能都没什么所谓，但离开了一枚焦酥的炸蛋却是万万不行。螺蛳粉那难以言说的浓郁汤汁，深深沁入炸蛋的孔隙之中，一口爆汁，快乐冲天。如果说中国人餐桌上的煎蛋是一个宇宙，那么，螺蛳粉里的炸蛋就堪称这个宇宙的大爆炸了。