| 天人地 | 2024-09-02 07:36 |
西南有什么好牛？文山黄牛、关岭黄牛、思南黄牛、安龙黄牛、桐梓黄牛、黄平黄牛，每个地方都有自己的招牌。这些肉质鲜美的牛分布在西南各地，但它们都有一个特点：以黄牛为主，黄牛每日在山林中奔跑，肌肉健壮，相比北方牛的肥美，西南的黄牛肉还有明显的紧实劲道之味。 黄牛，生长在大山中的美味。摄影/吴学文 养育出这么多优质黄牛，西南人是如何把他们“消化”的呢？他们的想象力可能更加天马行空，首当其冲的，要数贵州山中的牛瘪。牛瘪，其实是牛胃中未完全消化的草料和汁液，因为原料的特殊，他被许多人所“拒绝尝试”。但一旦试过，就会发现这种奇妙的食物混合了草的清新、胆汁的甘苦和发酵的醇厚，用美味来形容过于单调，用独特来描述，则刚刚好。  牛瘪火锅，许多人印象中的“黑暗料理”。摄影/吴学文 牛瘪这种特殊的吃牛的方式，是贵州人民千百年间的生存智慧，而这种相似的生存智慧，在整片西南之地贯穿始终。在云南，碎肉加苦肠水的牛撒撇与贵州牛瘪并称牛肉“黑暗料理”两大奇葩，但是爱上了就真的离不开了；在四川自贡，这个因盐而生之地，就有如今川渝人最爱的零食灯影牛肉，在清代，盐工们会把牛肉片成薄片，放在熬盐的灶上烤干，口感劲道，以利储存，最后，发展成了今天的灯影牛肉。  灯影牛肉丝，薄得可以透过灯影。摄影/樊小喆，图/图虫·创意 但对于川渝人来说，吃牛肉的趣味不仅仅在于肉，还在于“牛下水”。比如在川渝火锅中，“牛下水”就是独一档的“头牌”，甚至其发源都因这各色牛内脏而起。在清末的重庆码头，长江上跑船的船工需要便宜下饭的美味来补充体力，牛下水廉价且口感脆爽，麻辣锅底也刚好能掩盖其腥味，正符合船工们的需求。 而到了如今，牛依然是川渝火锅中的灵魂，毛肚、千层肚、肺片、黄喉（心血管）、骨髓、蹄筋，一个个部位被拆分得极为细致。这种靠调味让食材焕发“第二春”的神奇，西南人在餐桌上已经早向全国证明了。  口感脆爽的黄喉，川渝火锅中的必点菜。图/视觉中国 吃牛早已变成西南人餐桌上的常事，根据2022年的数据，云南、四川、贵州已经成为南方牛肉产量前三的省份，西南人吃牛爱下水，但也不仅仅限于下水，贵州花溪牛肉粉、重庆牛肉面，各种粉面都少不了牛肉的调味；云南的大酥牛肉面、酸菜牛肉火锅，贵州的酸汤牛肉、干锅牛肉，让人们也可以纵享牛肉自由。 襄阳牛肉面、小炒黄牛肉、牛三鲜 中国最火的牛肉料理，在华中 潮汕牛肉、川渝火锅都早就声名在外，但若要问南方人的牛肉菜品哪个“普及率”更高，开遍全国的湘味小炒黄牛肉当仁不让。  小炒黄牛肉，湘菜中的下饭神菜。图/视觉中国 这道看似青椒炒牛肉的湘菜代表，却很少人能在家里复刻出来。因为在湘菜馆里，一道小炒黄牛肉从油、辣椒、香料、火候和备肉，都是关键。茶油爆炒，牛肉不用生粉上浆，加上本地辣而不燥的辣椒和香而不咸的豆豉，这道小炒黄牛肉才算正宗。 相较于湘菜对牛肉的爆炒，湖北人更喜欢把牛肉加在面条、米粉之中，襄阳牛肉面便是其中集大成者之一：上面是一层厚厚的牛油、辣油，下面是清爽的豆芽和香醇的牛肉汤底，牛肉放在瓦罐里慢炖，口感既不会太干硬，也不会太软烂。牛油和辣油一个香醇，一个辛辣，两者相辅相成，让一碗牛肉面风味层次十足。  襄阳牛肉面，香辣醇香。摄影/Elliot朱 在湖北，与襄阳牛肉面同一种风格的还有公安县的牛三鲜火锅，牛肉炒过之后再喂上各种香料一起炖煮，口感兼具紧实和软烂，肉香糅合着豆瓣和辣椒香，更显牛肉美味。 还有华东地区，江苏盐城人餐桌上的白菜烧牛肉和南通的拉各斯炒牛肉，同样是本地人最爱的家常菜；浙江的温岭牛肉干作为可以随身携带的零食，抚慰了温岭人的思想之情；以及浙江兰溪那一碗热气腾腾的牛肉面，浇头一碗一炒，是当地人清晨的日常幸福。 中国南方，虽然不是牛肉主产地，但在吃牛这件事上，认真且充满想象，日常中透露着精致。  在吃牛肉这件事上，南方人早已实现了弯道超车。摄影/纪鑫 |
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