| 厨爹 | 2024-09-01 17:28 |
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云南：先菌子，后小人 在野生菌天堂，可以勇但不能“菇勇” 每年这个时节，云南人手机收到的“官方短信”恐怕都能凑上两位数的小红点了：野生菌菇上市，严防误采误食……  在云南野外采菌，一定要注意分辨。 在《2021 年中国大陆食源性疾病暴发监测资料分析》中，有这样一个数据——全国食物中毒事件中，菌子中毒人数最多，而每10个菌菇中毒的人里，就有接近5个来自云南。单从食物中毒发病率来看，“菌子王国”云南是断层第一。 每年6月到9月，是云南有名的菌子季，也是云南人“扎堆中毒”的季节。 医院急诊科室病床上，满是各类“表演”：抓并没有的小人、揪不存在的绳子……不过，仅仅吃见手青（部分粉、红、黄、黑、紫色的牛肝菌）产生幻觉见到小人已算万幸，更多的有毒蘑菇如鹅膏菌、亚稀褶红菇等，则会产生更危险的后果。 根据《云南省 2015—2020 年野生蕈中毒流行特征及趋势预测》公布数据，光云南一个省就有超过1100多种菌菇，而这个数字在全国是1660种。可食用的如干巴菌、羊肚菌、鸡㙡（zōng）菌、松茸、青头菌、竹荪以及部分牛肝菌等等都让云南人趋之若鹜，像现在的旺季，位于昆明的云南木水花野生菌交易中心野生菌日成交量便可达500吨！ 在云南，菌子的生长与烹饪都有着无限可能，当然毒性强烈的野生菌菇数量也名列全国前茅。  在云南木水花野生菌交易市场，琳琅满目的野生菌成为市场上最热销的云南山珍。 因此在抢救蘑菇中毒这件事上，云南是当之无愧的第一。对于相关科室的医生来说，认遍各类菌子并掌握其毒素特性似乎是必备技能。甚至在大部分急诊科室内，会有“蘑菇图册”“蘑菇展柜”，为的就是让中毒者第一时间“指认凶手”。 吃菌子最后一步：去医院的路要熟。在云南这并不是调侃，而是真理。  云南菌子火锅的鲜，让许多人趋之若鹜。摄影/上海去哪吃（meishi388） 云南人为什么都是“菇勇者”？这得从云南人“永不温吞”的性格说起。在云南这片“半封闭”地形隔离出的土地上，历史进程中不断孕育新的族群，迄今还滋养着26个世居民族，成为如今中国世居少数民族最多的省份。在多样的民族、文化融合共存下，云南人乐观开朗、豁达大度，性格中共同有了“勇”的一面。 虽然在吃菌子这件事上，没有人比云南人更懂，但他们多少是有点被这种“勇”耽搁的。相信自己一定会选到没毒蘑菇的他们，大多都经历过误采误食的中毒奇幻旅程……  云南人的性格中，满是豁达与勇敢。 他们或许会不服气：“菌子的事，哪能叫中毒呢……”，但他们性格中的“勇”还在其它方面发挥着食物中毒的“余热”。 譬如，喜好生食鱼胆、蛇胆、生猪肉、生猪血，甚至发展成了当地的“美食系列”，这还不算完，云南省政府食品安全办曾出过一个中毒防控宣传系列，其中能看到：“三无”散装白酒泡万物；草乌、附子等带毒中药材被直接食用；乡间酒席不讲究分离生熟食的作风，都是除了菌子中毒外，云南人食物中毒的重要原因。  云南人不仅爱吃菌子，也爱各类猛烈的“生食”。 “菌虽鲜，但不要贪吃”，现在依旧是云南菌食用季，无论云南人还是慕名前往的外地人，都请大家一定要遵循风物菌在前年就提到过的吃野生菌“4熟原则”：只吃熟悉的菌子，种类越单一越好；只吃烹制熟了的菌子；选择足够成熟上市的菌子；吃菌前熟悉去医院的道路。 03 浙江：海鲜、腌菜、野菜…… 食物种类与中毒成分都最复杂的大省 很多人或许会发出疑问：山东人的节俭、云南人吃菌的自信让他们成为食物中毒前两名，我能理解，浙江又是为啥？  过冬的腌菜，是松阳人抹不去的乡愁。摄影/许志伟 对于这个问题，我们在查过无数资料后，也只能得出这样一个结论：相较于山东、云南，这里食物中毒的原因来自于多与杂。 多是指浙江的食物种类非常丰富，“水波淼淼，鱼米之乡”的浙江有着非常好的地缘优势，从沿海的海鲜、水网旁的河鲜，到山中的山珍，浙江人能吃的遍布山海河湖，但附带毒素的食物也藏匿其中；杂则是浙江人对美食多样的追求，从杭州、宁波到丽水、衢州，从生腌到熏菜，从鲜到咸，他们口味不尽相同，却不甚忌口。  在绍兴，腌制白鱼是餐桌上必不可少的珍馐。摄影/许志伟 从浙江省卫健委官方网站的相关报道中，能提炼出如此信息：河豚与织纹螺等水产中毒、腌菜与熏肉等引发的亚硝酸盐中毒、食用较多的香椿与蕨菜还有菌类等引发的野菜中毒是报道中最常见的几种食物中毒类型。 但这依旧不能阻挡浙江人对喜爱食物的执着。“我已经是吃河豚的老手了，这个河豚我一定要买来尝鲜！”，还有醉蟹、醉虾，在浙江人眼中，尝鲜有时候高于一切……特别是即将进入秋冬季，腊肉、酱油肉、腌雪菜、腌苋菜梗等自制发酵、腌制食品即将大面积摆上浙江人的餐桌，什么肉毒素？什么亚硝酸盐？在一些浙江老饕眼中，好吃就是王道。  金华人爱腌肉，甚至将火腿做到了世界各地。摄影/上海去哪吃（meishi388） 浙江有着国内最长的海岸线，是拥有最密集水网的大省之一，山地面积也同样广阔。这使得这里食材选项众多，为了证明“我们不是美食荒漠”，浙江人“亲口”造就了这个食物中毒前三甲的位置。 针对这种“浙江性情”，浙江卫健委在《谨防食源性疾病》一文中专门提到：腌制食品易受污染，应安全存放；生熟食分开制作；食品要完全煮熟，谨吃生食（包括海鲜）；不要乱采蘑菇与野菜，应去正规市场购买。  |
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