| 天人地 | 2024-09-01 08:59 |
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在北方人眼里，南方人吃牛总是显得格外“奇怪”，这种奇怪体现在各种方面。 在部位上，四川的红烧牛头方、贵州的牛瘪火锅、云南的拌牛皮，还有重庆火锅里的牛肚、牛骨髓、黄喉、鞭花，南方人对牛的开发，让有着“大口吃牛肉”原教旨主义的北方人满头问号。  毛肚火锅，川渝人民的最爱。摄影/花花，图//图虫·创意 因为肉牛品种的不同及吃牛部位的多样，南方人也更擅长在牛肉的调味上多做工夫：贵州的酸汤牛肉、广西的酸笋牛肉，强劲的酸味让鲜醇的牛肉多了爽快、刺激之感；川渝的灯影牛肉丝、水煮牛肉，麻辣鲜香是他们对美食一生的追求；加了咖喱、沙茶等香料的泉州牛排、广州牛腩煲，让牛肉多了一重异域风情；还有风靡中国的潮汕牛肉锅，鲜美的锅底配上沙茶酱的甜香，这种调味上的克制，是南方人做牛肉的大道至简……  南方拥有各种风格、滋味的牛肉料理。摄影/吴学文 甚至还有略显“黑暗”的贵州牛瘪、云南撒撇，都是“你好奇怪但我好爱”的代表……南方这些神奇的牛肉做法，大多由自家“限定好牛”而源起——广西一带的水牛、山区的黄牛和西南省份藏区的牦牛。南方牛肉的精彩，可能超出你的想象。 咖喱、沙茶、酸笋、湿辣 华南人的烹饪实力，在牛肉身上显尽 说起南方较有代表性的牛肉美食，多数人第一个想到的，大概会是开遍全国的潮汕牛肉火锅——选取牛身上最精华的十几个部位，再根据口感，以秒为单位定制每一个部位的涮煮时间，若是在北方为文惠君解牛的庖丁在世，也会惊叹于潮汕人对牛理解的深入。  潮汕牛肉火锅，南方人拆解牛肉的最高境界。摄影/纪鑫达 但如果真的去过潮汕吃牛肉，你则会发现潮汕牛肉锅的真正魅力，在于极为克制的调味，牛肉锅的汤底不麻不辣，大多是牛骨汤，甚至是只用清水加葱姜，这种调味的克制，是广东人对食材“因材施教”的烹饪智慧。 不只潮汕牛肉锅，华南地区一直被誉为中国最会吃的地方之一，在这里还有更多你意想不到的牛肉滋味。  每一粒潮汕牛肉丸，都要经过千百次的认真捶打。摄影/纪鑫达 首先让我们望向广西，由于气候和物产的特殊，广西本地的食材和调味风格十分多变，与牛肉结合起来，更是让人惊叹牛肉原来能容得下这么多种味道。 酸笋是广西一带人们餐桌上的必需品，它的脆爽和牛肉的鲜嫩相结合，可以称得上是华南下饭第一菜。在“水果天堂”广西，把水果加入牛肉菜品也是习以为常，特别是腌制后的酸杨桃和牛肉同炒，酸爽开胃，水果的清香和牛肉的弹韧结合，独具广西风味。 同样是酸味，海南人在汤底加入酒糟发酵产生的糟粕醋，牛肉、海鲜与糟粕醋一起在锅中缠绵翻腾，酸中带甜，甜里又夹杂着酒香，令吃清蒸海鲜吃到麻木的味蕾渐渐复苏。 华南人吃牛肉，当然也少不了沙茶酱。加了沙茶酱的广东牛腩煲、牛杂煲混合者牛油的香气，汤底粘稠散发浓香，显得十分醇厚。还有近年大火的泉州牛排，不同于西餐牛排是牛脊或牛肋上的整块精肉， 泉州的牛排指的是牛肋骨排，每家店铺都有自己的秘密汤底，但大多都加入了沙茶和咖喱作为调味，沙茶增加甜醇感、咖喱提供香辛，让牛肉在这种“异域风味”中碰撞出奇异的香味。  加入沙茶酱的牛杂煲，鲜香醇厚。摄影/吴学文 华南人虽爱牛，但这片土地并不是中国牛肉主产地。以广东为例，这里一年的肉牛消耗量达到了200万头，而一年的肉牛产量却只有35.6万头。那他们吃的牛肉都从哪里来？让我们望向西南，大山中的黄牛给了人们答案。 |
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