| 天人地 | 2024-02-23 08:43 |
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川，湘，粤，浙 川麻、湘辣、粤甜、浙鲜。在中国腊味版图中，四川、广东、湖南、浙江，如同腊味界的“四大金刚”。  四川腊味 四川是腊味的天堂，腊肉、香肠、腊排骨、腊猪蹄、风干鸡、风干鸭、熏鱼....选择多种多样，但猪肉最为主流。  在四川，每年还不到腊月，家家户户就开始挑选最好的猪肉，制作各式各样的腊味。 将新鲜的猪肉刮净、盐渍，配以一定比例的香料花椒、大茴、八角、桂皮、辣椒等香料腌在一起，大概一周到二周时间。待香料入味，就用棕树叶挂起来，或烟熏或风干。  熏肉的柴火也有讲究，各地各有不同，四川多以柏树枝叶熏之。熏时火不能太大，也不宜太小，最好是文火慢熏。熏好后的腊肉肉质红亮，自带香气。 对于不喜欢烟熏味的川人来说，风干则是最佳选择。肉腌好后直接挂起晾晒，静待风干。  麻辣，川味精华，人们也很好地把这份精华嫁接到腊味之中。比如地道的四川麻辣香肠，在腌制时就加入四川最好的花椒，产自汉源的花椒为其注入麻香灵魂。  湖南腊味 湖南，临近川渝，地形气候与四川相近，腊味也与四川相近。不过湖南的腊肉以烟熏出名，且在口味上，不同于四川的麻与辣，湖南腊肉更偏重于辣。  在湖南，常见的腊味有腊肉、腊肠、腊鸡、腊鸭、腊鹅、腊鱼、腊乳鸽、腊香干、猪血丸子等等。各地各有特色，但最“勾魂”的，当属那一口湘西腊肉。  湘西腊肉的出名，离不开原材料的优秀，正所谓“麻阳十八怪，猪比狗跑得快”，这样的猪肉，劲道有力，拿来熏制，最好不过。 湘西腊肉，色彩红亮，烟熏咸香。制作全过程严格遵循“干”、“爽”、“香”三要素。熏料里除了松树柏树的树枝外，还会添加茶叶、炒的泛黄的米和剥去茶籽、过油炸过的茶果壳。这样熏烤出来的腊肉，带有茶果的香味。  熏好后的腊肉，肉质变硬，肉色变深，烟火味嵌入肉中，回味悠长。熏干的腊肉可以吃一整年。  广式腊味 广东人虽然什么都吃，但素来口味轻，而且在腊味上也比较专一。带甜味，有酒香，腊肠，这就是广式腊味给人的最深刻印象。  “秋风起，吃腊味”，北风来时，广东人就开始晒腊味了。风干的步骤各地都大同小异，但广式腊味在腌制鲜肉的调料中，与川湘有极大的差异。 广式腊肠制作常按一定的比例将肥肉与瘦肉混合，再以酒、酱油、糖等调味腌制。将肉料打入肠衣后，需要绑节和扎针，再晾晒六十天左右。  广式腊肠甜中带酒，入口酣畅，令人似醉非醉，与煲仔饭是最佳CP。  广东人对腊肠情有独钟不假，但不同地区的腊肠也会在外形、口味、制作工艺等方面稍有偏差。 比如东莞的腊肠，由于在绑结的时候间隔较短，吊晾起来的时候就变成了半指长的椭圆小肉球。这种腊肠因为分节过多，吃起来口感更加劲道。  浙江腊味 浙江，隐藏的腊味大省。在腊味上，追求天然的风味，吃的就是那份鲜香，所以在腌制的过程中，调料往往只需要最基础的盐和糖。  金华火腿，浙江腊味最响亮的代名词。整条腌制的猪腿，不管是工艺还是技艺，都显得十分珍贵。 金华火腿选用的是金华名猪“两头乌”的后腿，在腌制的过程中，不仅脱水、发酵、温度极为讲究，就连简单的抹盐，都要精确到肉的每一寸。  一个品质优良的金华火腿可切割为四个部位。“中方”跟“上方”肉多纤维感强，宜切成丝炒菜吃；“滴油”肥肉多瘦肉少，宜炖汤；“火踵”（猪脚）骨头多，蒸炖最佳。   除了金华火腿，浙江腊味还有定远桥尾、鸭脚包、遂昌腊肉、杭州酱鸭等经典代表。此外，宁波的海鲜腊味也让人眼前一亮，如鱼鲞，墨鱼干，虾干等都是一绝。  ...... 不同的地方，不同的喜好，不同的工艺，不同的风味，使得人们对腊味都有独属于自己的记忆。 人总说，月是故乡明，腊味亦然。  你觉得哪里的腊味最好吃？ |
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